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essaye http wwwchocolats-et-nougatine.com
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Bonjour j'ai voulu aller sur ton site , mais l'adresse semble inconnue - il doit y avoir une erreur - peux-tu me la redonner ?
merci
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bonjour à tous
merci à chocolaterie pour son idée micro/ondes, oui l'oeuf cassé a eu du succés, mais surtout le sorbet poire arrosé de trés peu de quetsche, servi comme trou normand ds des fruits et légumes évidés et placés au congélo(poires, pommes, grosse tomate, avocat,citron 1/2 melon...? je pense aussi qu'on peut créer de superbes et amusantes choses pour la table, il suffit de regarder auotur de soi, d'avoir imagination et sens de la fete, et surtout d'oser, beaucoup de femmes n'osent pas innover ,craignant l'etonnement des autres,c'est dommage: ça donne ces tables, certes jolies avec nappe et vaisselle assorties et centre de table que beaucoup enlevent dés que l'on se met à table d'&ailleurs !mais manque la fantaisie et le clin d'oeil malicieux de gadgets et meme bijoux fantaisie détounés le temps d'un repas
joyeux appétit
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bonjour Longani,
bravo pour l'idée "déco-gourmande" d'utiliser un chocolat cassé comme sucrier. Preuve en est une fois de plus qu'il n'y a pas besoin d'être un professionnel dans un domaine ou dans un autre pour avoir de bonnes idées. Je suis sûre que çà a plu à tes invités.
bonne journée
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PAS LA PEINE DE LE TABLER TU PEU MEME LE FAIRE FONDRE AU MICRO ONDE CROIS MOI JE SUIS CHOCOLATIER J AIS MON SITE WWWCHOCOLATS-ET-NOUGATINE.COM
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LE BLANC A 28 LE LAIT A30 LE NOIR A 32
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pour faire une petite trempeuse maison,avec ce fameux seche cheveux, j'avais pris une boite en cartonassez fort,fermée,scotchée, j'avais fait un grand trou sur le dessus, pour pouvoir placer le cul de poule comme dans un bain marie, un trou plus petit sur le coté pour enfoncer le bout du seche cheveux, quelques petits trous sur le coté opposé pour pouvoir laisser l'air circuler... un petit trou dans un coin sur le dessus pour voir la température qu'il fait dedans,un coup de seche cheveux de temps en temps... et hop, la trempeuse a 4euros!
...la température de travail de la couverture noire, c'est plutot 31 à 32 MAXI;30, c'est un peu froid; si la couverture dépasse 32,5°C lors de sa remontée en température, il faut recommencer la courbe (refroidir etc...)
"le chocolat, c'est comme un livre, il faut arriver à lire dedans! "
jp
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Pour maintenir la température un petit truc : le sèche cheveux!
J'ai vu cela à un stage que j'ai fait à Noël qui avait comme theme, le chocolat!
Sinon, il y a aussi le décapeur thermique, j'aime moins, car ça chauffe trop fort.
Pour ma part, le pere noel m'a apporté le chocolatier éléctrique, je croyais que c'était un truc plutot inutile , mais pour les non- pros qui désirent tabler du chocolat c'est pratique.
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merci applemini pour ce rappel du chef Simon, que je connaissais déjà ; le plus dur c'est de maintenir cette sacrée t° à 28-30-32° quand on n'a pas d'étuve de labo, mais comme je le fais pour mon plaisir, j'ai le temps de recommencer mille et mille fois... Que je vous conte une anecdote: je passe ds une patisserie pour acheter du choco, la patronne venait de casser un trés gros oeuf de choco noir, et se lamentait, ce 1/2 oeuf cassé m'a inspiré pour y mettre des sucres lors du café, je lui soumets mon idée et celle d'acheter son morceau d'oeuf: " vous voulez mettre ce chocolat sur du café ma pauvre dame? mais li va fondre voyons," je réexplique mon idée , rien à faire, nos routes n'étaient vraiment pas parallèles , cette dame a cru voir une c.. prête à payer une fortune pour un malheureux oeuf cassé , elle a feint de calculer un poids motivant un prix égal à sa surprise, ;;;c'est donc pourquoi je veux fabriquer un gros oeuf choco noir pas cher... que je puisse casser d'une façon abstraite!pour y mettre sucres variés et petits choco sur mon plateau à café aprés un repas que je projette dimanche: entrée "dans un verre ": avocats, crevettes et tomates/oignons; riz + poulet-coco + rougail tomates relevé de combava;trou normand : sorbet poire arrosé de quetsche , servi ds des fruitset légumes divers creusés et gardés au congélo ;fromages; torrone avec coulis fraises et sauce choco chaude, et enfin café et un rêve d'oeuf cassé... alcotest? vous avez dit alcotest?
A +
°
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Bonjour, j'ai essayé et c'est vrai que c'est pas très facile mais ce n'est pas non plus irréalisable.
il faut tout de même savoir que l'idéal pour tabler est d'utiliser le chocolat de couverture, il se travaille beaucoup mieux.
Voici un site qui explique très bien les manipulations pour le tablage :
http://chefsimon.com/tablage.htm A savoir aussi, que le chocolat au lait et le chocolat blanc ne se tempérent pas à la même température que le chocolat noir.
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Bonnes paques tardives
cher Arnoan, mon thermomètre a oscillé entre 50 et 30° mais les moulages de pro: plus facile à faire qu'à dire
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merci arnoan de ta réponse rapide , je vais faire des moutons au choco , j'espère reussir ; si difficulté il y a, je t'appellerai au secours
A+
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tabler du chocolat veut dire le faire fondre à maxi 50°C et ensuite faire redescendre à moins de 30°C, cela évite après moulage que le beurre de cacao ressorte et que le chocolat soit mate et ne brille pas. Moins le % de cacao est élevé, plus 1ère température de fonte est basse (souvent indiqué sur emballage).
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bonjour quelqu'un peut-il m'expliquer ce que veut dire "tabler du chocolat " avant de lui donner une forme ?
merci des nombreuses et rapides réponses 0'-)
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