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Un peu de culture n'ayant jamais tué personne.. (hi hi hi)
En plus, il y a certainement prescription depuis le temps...
Sur le ton de l'humour bien entendu ;-)
Joyeuse Gastronomie à tous et de bonnes fêtes.
Geoffrey
cfr. Wikipedia.:
Sao Tomé-et-Principe
Sao Tomé-et-Principe (ou São Tomé-et-Príncipe ou São Tomé e Príncipe (en portugais mais aussi utilisé en français) ou anciennement Île Saint-Thomas et île du Prince) est l'un des plus petits pays d'Afrique, qui occupe un archipel de l'Atlantique Sud situé dans le golfe de Guinée à 350 km des côtes du Gabon. Il est formé de deux îles principales, Sao Tomé et Principe, et d'une quinzaine d'îlots. L'ensemble du territoire couvre une superficie d'environ 1000 km. Le relief volcanique culmine à plus de 2000 m, le climat est de type équatorial. L'agriculture – et notamment la production de cacao – conserve une place importante, mais l'exploitation attendue des hydrocarbures et le potentiel touristique ont fait naître de grands espoirs dans un pays pauvre qui reste largement tributaire de l'aide internationale. Sao Tomé-et-Principe est une ancienne colonie du Portugal, indépendante depuis 1975, et sa langue officielle est le portugais.
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Non je ne pense pas car elles étaient sur mon plan de travail depuis plusieurs heures.
il va falloir que je fasse d'autres essais.
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une possibilité: tes orangettes n'etaient elles pas
trop froides au moment du trempage? pour un bon resultat, elles doivent etre à température ambiante avant de les tremper
jp
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une possibilité: tes orangettes n'etaient elles pas
trop froides au moment du trempage? pour un bon resultat, elles doivent etre à température ambiante avant de les tremper
jp
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Bonjour,
Après avoir lu vos écris voici mes petits soucis.
J'ai comme beaucoup d'entre vous fais quelques essaies de tempèrage et ça a été à moitié concluant.
Mon chocolat est du Barry 66% et je me suis acheté une sonde spatule spécialement pour l'occasion pour contrôler la température.
J'ai essayé de respecter les températures 50 - 27 - 32 mais le résultat de mes orangettes montre des petits points blanc.
Pour finir mon chocolat fondu j'ai moulé des petits poissons et là ils sont super.
Comment se fait-il que mes orangettes ne soient pas belle alors que mes poissons sont parfait ?
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Mille merci JP.
J'essayerai à nouveau.
ER
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salut
la description de ton resultat est le signe d'une mise au point imparfaite.(ou d'une mauvaise conservation de la température de travail) le tempérage du chocolat est tres precis, au degré prés (et meme au dixiéme de degré!!)
autre possibilité, ton moule était trop froid...
encore une possibilité, tu as appliqué ton chocolat dans le moule trop lentement; les couches de chocolat doivent etre appliquées rapidement...
le chocolat peut etre refondu et remis au point trois/quatre fois mais ce n'est pas l'idéal car sa texture va etre de moins en moins fluide (surtout si la température maxi de fonte, 45°C à coeur, est dépassée)
s'aider d'un outil pour arriver à démouler est néfaste pour le moule car il va etre rayé et ces traces vont etre visible sur les moulages suivants
persèvére, c'est avec ses erreurs que l'on apprend...
bon courage
jp
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Bonjour,
tout comme vous j'ai essayé le tempérage du chocolat (avec du chocolat de couverture au lait Barry pour pros), pour faire des oeufs de Pâques et des fritures.
J'ai respecté à peu près les températures (impossible de maîtriser le bain-mairie, la température monte trop vite); j'ai utilisé des moules pour chocolat en polycarbonate; j'ai fait plusières couches pour les oeufs, mais le résultat était un mi-désastre:
- impossible de démouler les oeufs (j'ai du les décoller avec une spatule, et les casser en petit morceaux)
- pour démouler les petits poissons j'ai du taper très fort les moule, et m'aider avec un couteau;
- le chocolat était brillant dans certains endroits et blanc dans des autres.
Il faut dire que j'ai refondu le chocolat plusieurs fois, est je ne suis pas sure qu'on puisse le faire.
D'ailleurs les premières couches, celles plus externes de l'oeufs, étaient brillantes, tandis que celles internes étaient blanche et mates.
Est-ce que quelqu'un peut me dire s'il est possible de fondre le même chocolat plusieurs fois, et à quelle température?
Même question pour les restes du tempérage du chocolat. Est-ce on peut les réutiliser en les faisant refondre?
Merci d'avance.
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bonjour, ce qui fait briller ton chocolat c'est l'homogeinisation en redescendant de 40 a 25 et pour sa il faut que tu le table c'est a dire avec deux spatule tu le met sur un marbre et tu le prend evec une et le fait reglisser sur le marbre avec l'autre et ainsi de suite jusqu'a avoir atteint la temperature desire. tu met rechauffer a 30 32 et voilus tu trempe. Je tiens a te dire que l'hygiene est tres importante en chocolat pas de graisse pas d'eau touts les ustensiles doivent etre clean.Claude
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et bien ce super chef n'y connais pas grand chose en chocolaterie... et les gens qui vont appliquer ce genre de conseil vont se demander pourquoi ça ne marche pas...
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je passe sur les fautes d'orthographe
l'info concernant l'huile vient d'un grand chef qui a publié de nombreux livres
à bon entendeur
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...mets de l'huile.....
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Tout à fait d'accord ! Alors peace cool !
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salut,
entieremment daccord avec doraemon
mêtre de l'huile dans du chocolat ça ne se fait pas
un bon temperage suffit
et je le dit en tant que patissier chocolatier
vas dire ça a des chocolatier, tu verras ce qui te répondrons !!!
psyco_mantis
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26-27 pardon
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Il me semble que pour du noir la descente est à 26-2
et la monter 31-32°C pas plus, je suis quasiment sur.
Ensuite tout dépend des chocolats de couvertures employés, lire les emballages.
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non, je ne fais pas.
simplement parce qu'à MON gout, la couleur ne va pas me plaire; pour obtenir une couleur violette en fin de turbinage, il va falloir forcer tellement en colorant que le consommateur sortira avec la langue violette...!!!
j'ai essayé il y a longtemps un sorbet tomate (salé), abandonné pour cette raison (sans colorant, c'est rose, aucun rapport de couleur, pas appétissant..)...
jp
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slt aucun rapport avec la rubrique "est ce que par hasard aurais tu déja réalisé une créme glacée ou glace au oeufs "violette" (aromatisé sirop) ?
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non, rien de nouveau à l'horizon, c'était un tout petit salon placé au premier étage du (grand!!) salon chocolat grand public...
d'intéressant, il se passait la finale des word chocolat master, (coupe du monde)... bien sur, du tres beau travail..
et la tendance du moment, ce sont les origines "exotiques" de nouvelles couvertures: mexique, ganha, tanzanie, cuba, sao tomé (...sait pas ou c'est!!)...
toutes tres bonnes, (mais bien difficiles à reconnaitre en degustation à l'aveugle...!)
enfin voila..
pas de news en fait..
.. pas mal, le neuf en chocolat!!!lol
jp
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salut,
quel sont les news du salon ?
il vont vouloire nous vendre quoi en disant que c'est tendance ?
bref quoi de neuf en chocolat
psyco_mantis
