Trucs et Astuces

Enrobage de morceau de banane avec du chocolat...

Voilà, j'ai bien tout fait comme tu as dit...

Pour la mise au point j'ai utilisé la technique de l'ensemencement.

J'ai constaté une amélioration dans la fluidité du chocolat mais il n'est pas encore assez liquide pour faire un bel enrobage.

Peut-être que je n'utilise pas le bon chocolat ??

J'utilise celui-ci : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/pro-pistoles_choco_noir.html

qui est en fait un chocolat de laboratoire et non un chocolat de couverture comme je pensais :-|

Des idées ?

Merci d'avance,

Geoffrey

Voilà, j'ai bien tout fait comme tu as dit...

Pour la mise au point j'ai utilisé la technique de l'ensemencement.

J'ai constaté une amélioration dans la fluidité du chocolat mais il n'est pas encore assez liquide pour faire un bel enrobage.

Peut-être que je n'utilise pas le bon chocolat ??

J'utilise celui-ci : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/pro-pistoles_choco_noir.html

qui est en fait un chocolat de laboratoire et non un chocolat de couverture comme je pensais :-|

Des idées ?

Merci d'avance,

Geoffrey

Voilà, j'ai bien tout fait comme tu as dit...

Pour la mise au point j'ai utilisé la technique de l'ensemencement.

J'ai constaté une amélioration dans la fluidité du chocolat mais il n'est pas encore assez liquide pour faire un bel enrobage.

Peut-être que je n'utilise pas le bon chocolat ??

J'utilise celui-ci : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/pro-pistoles_choco_noir.html

qui est en fait un chocolat de laboratoire et non un chocolat de couverture comme je pensais :-|

Des idées ?

Merci d'avance,

Geoffrey

bonjour motus

est tu sur de ta temperature 37° pour utiliser la couverture.

au depart on l utilise a 32, il est vrai que si l on a besoins de la maintenir pendant une journee entiere un jour d enrobeuse elle peut monter a force a 35 mais 37 me semble excessif.

bye

Bonjour Motus,

Merci pour cette explication, mais ne dois-je pas plutôt respecter la courbe fournie sur l'emballage du chocolat ?

Qui me dit :

Fondre : 50°
Mise au point : 29°
Utilisation : 32°

Je n'ai pas encore osé transgresser cette courbe... :-)

Je ne risque pas d'être trop haut avec cette courbe ?

Merci pour les conseils... j'ai encore beaucoup à apprendre ;-)

à+

Geoffrey

Bonjour Boulac,

Oui en effet je fais fondre mon chocolat au bain marie et c'est vrai qu'il arrive à ébullition à un moment.. je ne savais pas que ce n'étais pas bon...
pour la mise au point, je retire le cul de poule du bain marie et le pose dans l'évier rempli d'eau froide et tournant dans le chocolat pour que la t° redescende. Mais je tournais vite...

Bon ben apparemment ma technique n'est pas bonne du tout et je te remercie beaucoup pour ces explications précises...
Je vais essayer comme çà et viendrai t'en donner le résultat.

Encore merci,
à+
Geoffrey

Bonsoir, tu dois faire fondre ton chocolat à 50°, tu redescends la température à 32°, mais ensuite tu dois la remonter à 37° pour avoir un chocolat de couverture suffisamment liquide et qui brillera une fois "sec".
motus17

bonjour gtroiano
fais tu fondre ton chocolat au bain marie?
si oui ton bain marie ne doit jamais bouillir.
le chocolat n aime pas du tout l humidite cela le fait epaissir. de meme verifie ton plan de travail il doit etre exempt de toute poussiere et d humidite.

ensuite pour ta mise au point, tu ensemmence ou tu table ta couverture, c est a dire tu ajoute du chocolat en morceau dans ton chaud pour le faire redescendre ou bien tu l etale sur un marbre ou planche inox afin de faire refroidir les 2/3 puis tu l incorpore a ton chaud?
si lorsque tu le table tu laisse se former des morceaux par une trop grande baisse de temperature, tu auras une couverture epaisse, de meme si quand tu remue ton chocolat , tu laisse rentrer trop d air, l air etant humide, tu epaissi ton chocolat, remue comme une sorciere remuerais son chaudron (c'est d'époque).

ensuite vient le probleme de la bananne. si tu as une banane pas trop collante, seche juste tes morceaux dans un sopalin afin de retirer un maximum d'humidité. si ta banane commence a etre plus humide (un peu plus mure), passe au four a 80° un paquet de maizena verser sur une plaque afin d en retirer l'humiditée, remue de temp en temp puis laisse refroidir dans ton four.essuie tes morceaux dans un sopalin, puis fait un aller retour de tes bananes dans l amidon,il ne doit y avoir qu une infimne couche, surtout enleve l'excedent reserve sur un papier puis attaque ta mise au point et trempe tes banannes, voila

bye

Bonjour à tous,

Ceci est mon premier message sur le forum ;-)
J'ai cherché dans presque tous les messages mais n'ai pas trouvé de réponse à ma question que voici :

Je voudrais enrober des morceau de banane dans du chocolat.
J'ai mon chocolat noir de couverture (50% de cacao) et je le table comme recommandé sur la boite et conseil lu sur ce forum... jusque là, pas de soucis.

Mais... ben oui... au moment de l'utiliser pour l'enrobage, je constate que mon chocolat n'est pas assez liquide... il est pourtant à 32° mais je n'arrive pas à enrober les bananes.. le chocolat est trop épais et trop collant !!

Y a t'il une astuce pour le rendre + liquide ??

Un grand merci d'avance,

Geoffrey

ps : je suis un parfait débutant et je m'exerce dans ma cuisine ;-)

Aidez-moi s.v.p. :-))