Trucs et Astuces

Help emulsions svp

une emulsion est un mélange entre de corps qui ne se tienne pas (emulsion instable).si on rajoute un émulsifiant cela donne une emulsions stable.
C'est la lécithine qui permet cette emulsion .on la trouve principalement dans les jaunes d'oeufs.
c'est d'ailleur le principal émulsifiant utilisé en patisserie, cuisine.Désolé de ne pas d'aider plus.
bonnne journée adrien

bonjour,
pour vous aider le meilleur des conseils vous viendra de hervé this visitez son cite de cuisine moléculaire.
a bientot

bonjour manou33

ouai, hochart_adrien@yahoo.fr je te remercie, moi je ne trouve casiment rien...
a +
Nedria

Bonjour Adrien,

Donne moi un email où je pourrais t'envoyer un topo (pas très long : 3 pages) sur le sujet.

bjr.C'est pour une ecole de cuisine, mon dossier de mathematiques-physiques, pour l'épreuve final.
Je n'arrive pas à ouvrir la page, il me marque toujours une erreur
Adrien

Bonjour,

Es-tu vraiment allé voir le document pdf "la chimie dans la casserole". La stabilité d'une émulsion (mayonnaise dans cet exemple) est très bien expliquée et d'un point de vue chimique. Quel est le niveau de ton exposé : école de cuisine, fac, école d'ingénieurs ?

A +. Manou 33

bonjour,
il y en ades froides et des chaudes.l'émulsion st le fait d'incorporer de la matière grasse dans une préparatin instable à base de jaune d'oeuf.
exemple:
mayonaise: jaune d'oeuf, moutarde et incorporer del'huile ET de l'air afin de stabiliser le mélange ou l'appareil.
béarnaise: jaune d'oeuf et gastrique, + huile ou beurre fondu ET de l'air.
sabayon: jaune d'oeuf, marsala et sucre fin, et émulsion pour stabiliser,...
voilà en gros.
didier

il faudrait chercher dans les 2 premiers bouquins qu'il a fait... je ne me souviens plus les titres... il y en a un ou il y a le mot "casserolle' dans le titre....
avant de les acheter, je pense qu'on peut les trouver en bibliothéque ou dans les CDI des etablissements scolaires...
l'émulsion est un phénomène trees interressant , des demonstrations sont possibles: (par ex.) on peut mélanger a un jaune d'oeuf soit de l'eau, soit de l'huile (ou les deux!!!), le mélange se fait et reste stable...c'est tres "visuel"
...
jp

Bonjour, J'ai vaguement avancé, mais pourriez vous m'en dire un peu plus, je suis de nouveau dans le flou...
Je vous remercie par avance
Nedria


Jp: merci pour le conseil, je me renseigne pour acheter son bouquin des que je peux : lequel me conseillez vous ?
Adrien

procure toi les bouquins de "hervé this" tu trouvera ton bonheur dedans..
jp

Bonjour Adrien,

Je compatis, les exposés ce n'est pas toujours très drôle... Mais Internet est là pour t'aider. Cherche bien et tu trouveras ! Ton problème n'est pas trop mathématique, mais plutôt chimique.... Va voir sur les forums de chimie ou essaies "la chimie dans la casserole", les "oeufs, trucs et astuces" (Belgique). Peut-être trouveras-tu ton bonheur !

Après tout, une émulsion, c'est un mélange huile dans eau, ou eau dans huile avec un tensio-actif pour former des micelles......

Dis moi si ce message un peu codé t'a aidé, j'aime bien savoir. Amitiés. manou33

Bonjour, je dois faire un exposés sur les émulsions, le probleme c'est que je n'ai aucune notion sur le sujet, je dois expliquer pourquoi les emulsions tiennent et donc pourquoi elle ne s'effondrent pas, je dois l'expliquer le plus mathématiquement possible...
Si quelqu'un peut m'aider ce serait vraiment sympa.
jE VOUS REMERCIE PAR AVANCE
Adrien