Trucs et Astuces

chocolats fourres indécollables !!

malheureusement, on ne peut pas mettre de photos içi, en contrepartie, les moules à chocolat ont une forme "étudiée pour" !! ça ne vient pas de là si ça n'a pas démoulé.. le moule était peut etre trop froid quand tu as moulé...

non , je l'ai achete dans une boutique specialisee pour materiel de cuisine , il a l'air tres bien , mais je me demande si c'est pas la forme du chocolat qui va pas . est ce qu'on peut mettre une photo sur ce forum?

Quel est le genre de boutique ou vous l'avez acheté, il y a t'il une marque sur ce moule.

alors comble de l'absurde , j'ai fais un autre essai avec des moules en plastique auto jetables ( brefs les plus simples) et mes chocolats a ma grande surprise se sont tres bien decolle! c'est pas bizarre ? est que c'est possible que le moule en polycarbonate que j'ai achete tres cher a une forme de chocolat indecollable ? car apres examination je m'apercois que les cotes du moule ne sont pas lisses c'est a dire avec un creu comme un ruban sur chaque cote car meme pour les nettoyer cela a ete une vraie gallere! alors votre avis?

salut
ce qui cloche, c'est que tu as appliqué les températures de cristallisation d'un chocoolat noir !!!
la courbe d'un chocolat au lait est : fonte45 / refroidissement26/ remontée 29°C...
jp

Pour faire fondre de la COUVERTURE, faire fondre progressivement en remuant souvent. Et puis svp PAS DE CONGEL.
Travailler du chocolat de couverture c'est très pointu mais pas complexe, comme tout, cela s'apprend, alors persévérez et ne travaillez pas dans une pièce trop chaude, idéal 21/22°.

En complément :

vous n'avez pas d'autre solution que de tout recommencer mais je vous conseille vivement, une fois que vos moules sont chemisés, que le chocolat a cristallisé, de vérifier si vos coques se détachent correctement avant de les fourrer -
on rencontre souvent des difficultés pour fondre le chocolat au lait et le blanc car ils contiennenet du lait en poudre qui absorbe l'humidité et ils sont quasi impossibles à fondre. Pour reliquéfier un chocolat qui a absorbé de l'humidité, il faut rajouter un peu de beurre de cacao -

je confirme les propos ci-dessus, votre chocolat n'était pas au point il n'y a pas d'autre problème, ou vous l'avez déstructuré en mettant votre intérieur trop chaud - en tout état de cause vous n'avez a priori pas utilisé de chocolat de couverture sinon il serait très liquide et vous n'auriez pas eu à faire ce que vous avez fait (ou alors votre chocolat a absorbé de l'humidité ambiante et on ne peux plus le fondre) -
Par ailleurs, la descente en température doit se faire le plus rapidement possible, dans un bain-marie froid, et il faut descendre à 27 et non à 28 car c'est à 27 que se créent les cristaux béta prime qui, seuls, ont la capacité de se rétracter au refroidissement.
Par ailleurs, pour vérifier si votre couverture est correcte, mettez en un peu sur le bout d'une feuille de papier cuisson et mettez la au frigo 10 minutes - si le chocolat durcit mal, s'écrase sous la pression du doigt, présente des traces grasses, recommencez votre pré crsitallisation.

COMMENT J'AI PROCEDE? j'ai fait fondre du chocolat au lait au bain marie et je l'ai fait monte a 45 degres ensuite je l'ai retire du bain marie et ai descendu sa temperature a 28 degres en remuant toujours dans un saladier en verre. cela a pris environ 15 minutes . je remuais de temps en temps. ensuite j'ai remis sur bain marie et fait remonte a 32 environ puis j'ai garde ce bain marie et mis le chocolat dans le mouLe en polycarbonate . seulement il ne coulait pas vraiment donc il a fallu que j'utilise un pinceau . puis 5 minutes au congel ensuite deuxieme couche pour ne pas laisser de transparence . refroidi et enfin les remplir . refroidir de nouveau-et refaire fondre le restant de chocolat et le mettre par dessus et le lisser bref OU DONC LE BAS BLESSE?

Bjr, je pense d'abord que la couverture n'était pas au point, mais veuillez svp expliquer comment vous avez procédé.
1) les moules doivent etre à 20/22°
2) la couverture mise au point (voir emballage)
3) la ganiture ne doit pas depasser 26/27°.

je viens d'acheter un vrai moule de professionnel en plastique transparent dur et j'ai fait theoriquement des chocolats avec une ganache pralinee fondante et une pistache au milieu , bref c'est lamentable ...impossible de les decoller . pourtant j'ai tempere mon chocolat au lait dans les regles de l'art et j'ai tape sur le moule de toutes mes forces ! ils sont colles comme avec de la colle UHU ! QU'EST CE QUE JE N'AI PAS FAIS POUR AVOIR CE RESULTAT . C'EST SUPER DECEVANT!