Trucs et Astuces

Secret de la brioche

pour le beurre je voulais dire metro pardon

excusez moi juste pour info aujourd'hui on trouve de la farine de gruau chez Auchan, quand au reste, sucre inverti etc... chez G detou (paris, lyon) il y en a et on trouve tout sur internet ok excepté le beurre à 84% qu'on trouve chez mora finalement mais au cap à l'exam on a du beurre normal faut juste qu'il soit pas "tendre et doux"
toutes mes copines qui ont passé leur cap en candidat libre l'an dernier l'on eu elles faisaient une plf magnifique et sans cours. profboulang71 sur internet et d'autre font des vidéos avec toutes les techniques donc oui c est faisable même si on est pas pro juste à force de perseverance
bon courage à tous

re!
pour des blancs "à ile", il faut:
preparer le bain de cuisson (eau légèrement salée);
monter les blancs;
dés qu'ils sont "mousse à raser", sans arreter l'appareil, ajouter 20 % de sucre en poudre et laisser encore fouetter 2mnpuis cuire sans attendre les blancs dans l'eau faiblement fremissante (1 à 2 mn, en les retournants; ils sont cuits lorsqu'ils sont devenus fermer au toucher)
et ils ne retomberont pas!!
jp

joyeux noël à toi ainsi qu'à ta famille.
oui je ne l'ai pas fait éppaisse car tu le dis sa va mal se rouler. mais j'ai pris
si tu es la même personne va voir je t'ai envoyé une photo de la bûche à la crème au beurre. je l'ai vraiment trés bien réussit miam miam.
oui les iles flotantes c'est trés bon.les enfants m'en demande mais je n'arrive pas a réussir les blancs pour qu'ils restent bien dodues et fermes. comment je dois faire. as-tu la recette? lorsque je les passe dans l'eau à leurs sorties lorsque je les mets sur du papier essui-tout en refroidissant ils se dégonflent alors que dois-je faire?.
enfin que de bonnes choses a manger et sa fait plaisir.
je t'enbrasse c'est permi le temps des fêtes.les Québécois sont heureux parc ce que ils ont un peu de neige pour les fêtes et moi je m'en passe sans problème.
à bientôt
jacqueline

salut jac
il vaudrait mieux que tu fasses comme il fait dans la video; trop epais, ta buche sera difficile à rouler; la crème que tu vas tartiner sur ta feuille ne doit pas depasser un milimètre; une fois roulée, tu peux mettre plus épais pour la masquer ..
ça va aller !
en guise de buche, cette année, la famille à preferé que je prepare une mousse au chocolat et des iles flottantes; je prefere aussi, car les buches, j'en ai un peu fait le tour !!
joyeux noel!
jp

bonsoir
est-ce à toi que j'ai envoyé les photos de mes pains aux raisins?
qu'en penses-tu de la bûche de noël de patiss.com car c'est celle que je vais faire.devrais-je doubler la recette car je ne veux pas qu'elle soit de la grosseur d'un papier de cigarette.( je ne fume pas )
bonne soirée
vendredi grosse journée pour moi. je commence demain aprés-midi déjà pour faire mariner le coq.
bey bey
jac

salut
merci beaucoup.je vais suivre tes conseils.je vais déstréssée pour faire tout se que j'ai a faire vendredi.une chance je serai en vacance.
oui vu qu'il est un pâtissier c'est certain que ses quantités étaient plus importantes pour en faire plusieurs. maintenant je le réalise mieux.
et toi que fais-tu comme bûche de noël pour ta famille?
en as-tu déjà fait une bûche de noël dans ce genre.
d'aprés toi la pâte sera t-elle bonne au goût en la faisant un peu plus épaisse sinom il me semble que nous allons y manger juste la crème au beurre vu la pâte trés mince qu'en penses-tu?
bonne journée pour moi il est 9h02 du matin
jac

salut
ne triple pas la recette, tu en aurais bien trop; les quantités données sont bien suffisantes pour la taille de ta plaque et une douzaine de personnes;
donc applique les techniques à la lettre, ne stresses pas et ça va aller!!
..?? si tu la roule dans l'autre sens, elle fera 30 cm de long et 20 cm de haut .. ça peut etre compliqué à servir??
ne tiens pas compte des "volumes et quantités" que tu vois dans la vidéo, le gars a du faire un montage ...
a paris, le froid de l'hiver n'est toujours pas arrivé...
courage!

coucou
merci ça me rassure. donc si je triple la recette cela serait-il correct ?
oui je vois se que tu veux me dire lorsqu'il coupe les extrémités de la bûche tu vois le vide à l.intérieur. il n'y avait pas assez de crème au beurre. et de plus le rouleau était petit moi je vais la rouler dans l'autre sens pour faire du volume dans l'assiette. je n'avais pas vu qu'il en avait une autre sur le comptoir
ma plaque mesure 45cm x 30cm alors qu'en penses-tu?
je suis stréssée et il ne faut pas car je dois la réussir.
c'est vendredi que je la fais.j'ai besoin d'encouragement .et toi es-tu dans les préparations de noël aussi. aujourd'hui nous avons eu un petit soupçon de neige mais en fin d'aprés midi plus rien et c'est bien comme ça..dans vôtre coin avez-vous du froid neige ou autre.c'est l'hiver c'est l'hiver c'est l'hiver.
les quantités données est-ce que c'est assez pour ma plaque ou je dois la doubler ou tripler?. merci.
jacqueline

salut jacqueline
la technique demontrée dans la vidéo tiens la route...
il y a en effet plus de quantité de matière première que dans la recette citée, mais on voit à un moment qu'il a une autre buche sur le marbre, il a du augmenter ses doses pour faire plusieurs piéces..
...essaie de la rouler "plus serré" ... pour eviter, lors du service, qu'il y ait un petit trou vide au milieu de la tranche...
jp

ou c'est t-il trompé dans ses données de quantités pour la poudre de noisette et la poudre d'amande.. sa me stress car je ne veux rien manquer.
jac

merci beaucoup je vais suivre à la lettre. j'ai un kitchenaid proffessionel alors pas de problème.
en attendant de tes nouvelles j'ai trouvé le site patiss.com buche de noël noisette et café filmée. j'aimerai que tu regardes les ingrédients qu'il donne si c'est correct par rapport a se qu'il y a dans ses bols ou il se trouve la poudre de noisette 100g et d'amande 50g car j'ai l'impression qu'il y en a beaucoup plus que les quantités qu'il donne. et trés peu de farine.
sa parait bien se qu'il fait mais c'est se que je vois dans ses bols qui ne me parait pas identique.
qu'en penses-tu?.
j'attends au plus vite de tes nouvelles merci.
jacqueline

bonjour
il y a une recette de biscuit là:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/genoise_ill.html
la technique de réalisation citée est bonne; si tu as un batteur electrique, inutile de chauffer le mélange oeuf/sucre, ça monte tres bien à froid; fouette rapidement (environ 7/10 de la puissance maxi du batteur si c'est un robot style kitchenaid ou autre); ça devra tripler de volume et donner un aspect "mousse à raser"
aprés, fait le mélange comme indiqué, etale tout ca sur 1 cm d'épaisseur sur une feuille de papier "special cuisson" et cuits "saignant", à 210°C; seuls les bords doivent brunir, le reste doit juste "blondir"

voici les proportions augmentées et modifiées: il y en aura peut etre un peu trop, mais vaut mieux ça que manquer!
6 oeufs
180 gr sucre
160gr farine + 40gr de poudre (amande, noisette, les deux...)
decole le papier et confectionne ta buche dès le biscuit refroidi...
bonne buche!
jp

bonjour Jean-Philipe
je viens à la demande pour réaliser la pâte de la bûche de noël aux noisettes et amandes en poudre.
qu'elle serait les ingrédients pour bien la réaliser et qu'elle soit souple a rouler. pour 12 pers
c'est urgent s'il vous plait car je la fait la semaine prochaine et je stress de ne pas avoir la bonne recette pour la réaliser. en somme la crème au beurre je vais la faire au café.je n'ai pas de problème pour la crème au beurre mais c'est la pâte que je voudrai savoir.
un gros merci d,avance.
une bonne nouvelle je réussit mes pains aux raisins a merveille.tout le monde les adore et m'en redemande sans cesse. je vous remerci pour vos conseils qui m'ont été trés précieuses. domage car j'aurai aimé vous envoyer les photos.
jacqueline
ici c'est la folie furieuse dans les magasins et centre d'achat pour les cadeaux de noël
cette année je fais un coq au vin,champignons à la grec.bûche de noël aux noisette et café. j,ai du pain sur la planche mais je vais le faire avec amour.
j'attends au plus vite merci.

comment réussir la pate a brioche

bonjour!
oui, c'est bien dommage de ne pas pouvoir placer de photos içi...
je suis bien heureux pour toi de tes progrés en panification!!
tu devras avoir des resultats bien supèrieurs grace a ta "nouvelle farine" !!
bonnes petrissées !!
jp

bonjour. sans trop vouloir te derranger.ce matin je suis allée chez le boulanger acheter du pain français le vrai de vrai et j'ai décidé d'acheter leur farine et de la levure fraiche . elle est chere parcontre mais la pâte est vraiment différente,plus souple plus élastique et moins pesante. je vais la laisser toute la nuit au frigo et demain matin je vais faire les autres opérations et je suis certaine du bon résultat. c'est domage car j'aurai aimé t'envoyer des photos de ma réussite. ensuite je vais tester la farine que j'ai pour faire la comparaison qui est la farine T65 et pour moi c'est la farine tout usage non blanchie.la texture du boulanger n'est pas la même que la farine du super- marché car la leur est mélangée comme celle de chez vous se qui donne un meilleur résultat et c'est bien normal. enfin je suis assez fière de moi. je suis partie dans les petits pains aux raisins qui sont exquis. pâte pâtissière avec des raisins de bonnes qualités maccérés dans du rhum et cela donne la même chose que chez le boulanger. les derniers je les ai vraiment bien réussit.
et voilà ma petite histoire . tout le monde les aime.
ensuite je veux recommencer avec la même farine pour les croissants. eux eussi je vais finir par les réussir.
bonne journée.
jac

bonjour.
merci pour tout. j'ai appris beaucoup de chose en peu de temps et je vais continuer de m'améliorer et de persévrer.
merci de ta patience car j'ai demandé beaucoup de chose.
JAC

bonsoir!
je vais repondre rapidement, j'ai à preparer mes cours (pour mes "gamins" qui ont de 15 à 20ans)
après pesée, environ 5 mn de petrissage (mecanique)
puis direct au frigo; si petit pâton, laisser 15 mn dehors;
une heure aprés, un rabat en tapant bien la pâte pour degazer au maxi; re-frigo
le lendemain, tourage, 15 minutes de detente au frigo, abaisser, detailler, façonner; pousse entre 45 et 1h30; ils doivent avoir doublé mais ne pas encore avoir la taille définitive; la dernière pousse se passe au four
dorure, cuisson!!.

avec les petits details que tu connais déjà ...
tu sais tout .....
jp

bon me revoila. toi tu dors et moi il est18h12. je ne t'avais pas dit mais j'ai fait des croissants .les croissants sont croustillants et bien dorés et l'intérieur est souple. cette fois-ci ils ne sont pas dures.lorsque tu appuies dessus c'est souple donc je suis contente et cela à pris moins bien de temps que celle du monsieur seulement il y a de quoi qui ne fonctionne pas encore. la pâte je l'ai laissé monter au moins 2h. ils ont gonflés mais un peu évasés.je pensais que dans le four ils auraient gonflés davantage mais non.
qu'y a t-il qu'il ne va pas. est-ce la farine? dans une vidéo chez un boulanger il parlait de la farine et il disait que cela prenait de la farine T65 ( FARINE ORIGINALE NON blanchit ) car plus le chiffre est petit plus la farine est pauvre.en sommes j.ai utilisé de la farine à pâtisserie T45 et j'ai rajouté de la farine de gluten pour aider son élasticité.la pâte était belle mais pourquoi sa ne monte pas dans le four et le temps de pose ils s'éffoirent un peu.,
s'il te plait j'ai besoin encore de tes conseils.je suis sur le point d'y arriver.
bonne nuit.
jac