Trucs et Astuces

Secret de la brioche

REBONJOUR
merci pour tout.je trouve aussi que sa prend beaucoup de temps pour la vidéo du monsieur mais il a de bon résultat quand même.
sa te prend combien de temps au total pour confectionner la pâte à croissant jusqu'à aller au four?
ta recette je vais la faire et je t,en donnerai des nouvelles.alors bonjour monsieur le parisien. moi je viens de la charente maritime. en faite je suis née à Saintes mais je viens de Royan je ne sais pas si tu connais. beaucoup de parisiens viennnent passer leurs vacances au bord de la plage. beaucoup dans les campings car c'est moins cher..moi je suis au canada depuis 1975 mais au bout de 5 ans nous sommes revenus en france et 5 ans plus tard nous sommes revenus au Canada depuis je ne suis pas retournée en france à part la famille. j'espère un jour avant qu'il ne soit trop tard..je suis seule et ce n'est pas facile pour l'argent. c'est l'exe mari qui m'y a amené.enfin!.sa doit être passionnant de créer et d'apprendre. y a t-il beaucoup de monde qui viennent apprendre les cours pour la pâtisserie et le pain?.je vais essayer de trouver ici cette farine panifiable. sa va être tout un défit.ici il n'y a pas toutes les bonnes choses que nous avons en france.donc tu n'as plus de commerce si je comprends bien mais tu enseignes c'est bien car sa prend de la relève. tout le monde vieillit. as-tu des enfants qui s'interressent à se que tu fais et qui voudraientt continuer dans le métier.¸il faut être passionné pour faire ce métier car sa prend beaucoup d'heures sur place.
merci de ta gentillesse de converser avec moi j'aime ça sa me fait passer le temps. aujourd'hui c'est moche dehors alors je n'ai pas mis le nez dehors je reste avec mes chats.et voilà je vais aller continuer dans mes affaires mais sa ne me tente pas surtout que demain c'est le travail.j'ai hâte déjà d'être à vendredi prochain. sa ne me tente plus de travailler j'en ai assez mais je n'ai pas le choix.
à bientôt
JAC

re !
je viens de regarder les vidéos dont tu parles;
pour le pain ... bon, c'est bien, c'est un travail amateur qui donne un resultat qui semble convenable, tres honorable pour un amateur; je trouve que quelques opérations pourraient etre évitées mais je ne vais pas critiquer car, je repéte, pour un travail amateur, le resultat est là... bien que ce pain ne puisse porter le nom de "tradition" (qui doit suivre un cahier des charges bien défini; pas de t150(farine dite "intégrale", ou encore t110 (farine "complète)...
le four qu'il utilise est un four "ménager", à air ventilé;

pour le croissant ... je n'ai regardé que 5mn, je trouve que le monsieur fait un peu trop compliqué...

la recette de croissant que j'ai cité plus haut est celle que j'applique depuis 30 ans , mes clients l'ont appréciè ...:

la farine "commune" : francine et autre ... ne sont que le resultat de la mouture du grain de blè; les minotiers vont ajouter à ces farines des produits, naturels ou de synthèse, qui vont rendre le travail meilleur aux levures; on appelle cette farine "panifiable", ou encore "farine pâtissière ou boulangère" ... revendu en gros conditionnement (50kg)

un beurre "normal" devient mou (voire tres mou !!) une fois revenu à température ambiante, donc difficile à tourer;
un beurre "sec" restera assez ferme à température ambiante et acceptera facilement de se "faire étaler" dans la pâte; c'est une question d'acides gras les composants...
sinon, je suis parisien, j'avais une boutique près de la bastille; maintenant, je suis prof de pâtisserie et je donne aussi des cours de boulange...
jp

coucou
ha là je retrouve le sourire. merci. mais c'est capotant un peu.
bon il faut que tu m'expliques c'est quoi la farine t55 planifiable ainsi que le beurre sec.
bon je vais la faire ta pâte mais enfin de semaine prochaine.
il y a une vidéo du boulanger qui fait sa pâte et eux ne mettent que de l'eau et sa pâte est trés élastique et ensuite tout se qu'il fait est trés beau.
sa fait quoi la différence de mettre de l'eau ou du lait. je te le dis il n,y en a pas une de pareil.
va voir la vidéo le boulanger tout simplement il y a de la musique .
je te dis bisous si je peux me permettre car je demande beaucoup de choses.
au faite tu es du qu'elle coin de la France?
JAC

bon je pense et je me demande y a t-il une vraie recette de pâte à croissants?
car il y a ceux qui y mettent du lait, ceux qui n'en mettent pas,ceux qui rajoutent des oeufs,de l'huile ,ceux qui ne mettent que de l'eau ou de l'eau avec du lait enfin je voudrai bien savoir si il existe une vraie recette pour les croissants.
qu'elle est la meilleur façon d'obtenir une trés belle pâte à croissant et surtout d'avoir un trés bon résultat car quand même les gens qui le font à la maison démontrent qi'ils ont réussit. je devrai moi aussi le faire sans dificulté est-ce possible. pardon je m'enrage un peu car ou est la véritable pâte à croissant elle se trouve ou? toi Jean-Philipe qui en fait puisque tu es du métier c'est quoi les vraies ingrédients que tu mets. qu'elle sorte de farine tu utilises? qu'elles sont les quantités? il doit y avoir un moyen de les réussir moi je veux les réussir et je m'obstine de persévérer jusqu'à temps de me dire youpi je l'ai. est-ce que cela prend beaucoup de pétrissage pour que la pâte devienne de plus en plus élastique? enfin dit-moi tout c'est important.
une pâte à croissant qui se fait avec de l'huile sa ne doit pas être trés fameux.
bonne journée et à bioentôt de te lire.
JAC

re!
sur le net, en general, on se tutoie...
la recette qui comprend de l'huile ( !!! ) n'est pas la meilleure , et effectivement elle manque de liquide ...
mais un peu plus en dessous, la recette que je cite est convenable !!
allez, je te donne ma recette;
1kg farine (t55, panifiable...)
100gr de sucre
25gr de sel
50gr de levure
550gr de lait
et 500gr de beurre sec

je vais essayer de trouver ces vidéos...
jp

bonjour
pour les adresses que je vous ai donné. il faut juste écrire la phrase pour chacun dans la recherche et vous allez tomber dessus et vous verrez il y a la vidéo de 42 mn et pour le pain 22mn.. en faites il en a plusieurs.
merci pour l'adresse je viens d'y aller voir et je suis tombée sur celui qui donne la recette des croissants.le gars y met des oeufs, de l'huile mais pas de liquide comme le lait. est-ce bien normal?
toi Jean- Philipe pourrais-tu me donner les bons ingrédients pour 1kg de farine. j'aimerai beaucoup savoir.
tu regardes une recette et il y en a pas une pareille alors tu te dis qu'elle est la meilleure.
et en passant je m'excuse car je dis tu ou vous je ne sais pas se que je dois utiliser le tu ou le vous. merci.
j'ai hâte d'avoir une réponse.
jac

bonjour
le beurre manié n'est pas utilisé par les pâtissiers, sauf rares exeptions (le beure manié vient de la cuisine)
nous utilisons un beurre ferme, meme a température ambiante, appelé beurre sec ; un bon crèmier doit pouvoir en avoir;
je n'ai pas bien compris ou aller voir cette vidéo....
par contre, sur ce site, il y a pas mal de sujets traitant de croissants ( chercher avec le moteur de recherche du site, en haut à gauche, en dessous de "rechercher"il y a là aussi ...:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/forum/fr?f=trucs&id=1155485769-1677-1020
jp

bonsoir. encore une fois merci pour tout..pour l'améliorant j'ai fait la recherche et je suis tombée sur la page qui démontre le résultat sans améliorant et avec améliorant et cela démontre clairement la différence du levage.sa vaut la peine d'en avoir.je voulais vous demander est-ce que cela se fait de manier du beurre avec la farine pour l'étaler sur la pâte à croissant?
l'adresse que je vous ai donné c,est se que la personne fait et c.est se que j'ai fait aussi. enfin je pense que je vous ai posé assez de questions.
je comprends que ce n'est pas évident de reproduire chez-soi.
merci à vous.
jac

bonjour. merci de vos conseils. je vais faire la recherche sur internet. je m'en doutais que vous étiez du métier.
c'est certain que tout l'ensemble joue un rôle important pour la réussite de beaux croissants.pour mon plaisir j'aimerai me dire chouette j'ai réussi.il est vrai aussi qu'au Québec les farines sont moins bonnes que chez nous.
y a t-il que nous deux qui parlons ici car je vois les dates et sa remonte pas mal loin.si vous étiez gentil pourriez-vous me donner la recette de croissants en me disant comment faire, j'aimerai tellement. c'est un bon passe temps mais je les veux moelleux pas juste beaux et dures à la sortie du four. alors vôtre vin est bon pour la salade en vinaigrette.tout se qui est fait maison n'est pas toujours facile a réaliser. je suis certaine que vous allez finir par l'avoir.
je vous dit bonsoir et à demain.je vais aller faire les recherche tout de suite. merci.








jacqueline

salut
je suis professionnel, c'est pour ça que je connais bien la question !!
la réussite de croisants, pains ... peut difficilement etre apprise par internet ou avec des livres; il est necessaire d'acquérir aux cotés de personnes experimentées les connaissances des matières premières, des textures des pâtes, de la maitrise des températures (qui a un role important sur les pâtes fermentées) le materiel joue aussi un tres grand role... le pain que je fait "à la maison" est "bon, mais triste et moche" et ne resemble en rien à celui que j'obtient dans un fournil professionnel !!! mème avec des matières premières de qualité!

certaines professions demandent des connaissances que l'on ne peut trouver qu'auprés d'un pro ... ça fait plus de 10 ans que j'essaie de vinifier mon jus de raisin en recoltant toutes les infos possibles et je n'obtient à chaque fois qu'un ... vinaigre !!

je n'ai jamais utilisé de "fermiline", j'ai utilisé d'autres marques d'améliorants, ceux-ci sont revendus par le reseau des distributeurs professionnels, peuvent surement etre commandées sur internet, mais en gros conditionnement;
il faudrait faire une recherche sur le web avec les mots "améliorant de panification" ou encore "farine panifiable"
il y aura là peut etre d'autres reponses...
jp

salut. ouais! pas facile. pourtant je vois les croissants des gens sur internet et je les vois tous trés bien réussit.
même si nous ne sommes pas boulanger ou pâtissier pourquoi ne pourrions pas nous faire plaisir de les faire chez soi juste pour le plaisir de les avoir fait par nous même. et vous est-ce que vous les réussissez vos croissants et pains? c'est certain qu'avoir un four à pain cela fait toute la différence.ma famille vont en France l'année prochaine et ils vont m'en rapporter.mais moi je le voudrai tout de suite.et vous est-ce que vous êtes juste un amateur aussi ou êtes-vous boulanger?. vous ne m'avez pas répondu est-ce que la fermiline vous pouvez la trouver dans les magasins ou vous devez la commander par internet?
je vais vous donnez les deux titres de recette a voir en vidéo dont l'une dure 42mn et c'est recette croissant avec long passage au froid et. le monsieur l'explique trés bien et il en a d'autres comme baguette tradition à la main par dumdom 1421.durée de 22mn se sont ses recettes que j'ai fait mais je pense qu'il a un four à pain. j'ai travaillé fort mais le résultat des croissants trés décevant. le pain un peu minable bien que l'intérieur était bien. j'aime faire les choses moi-même pour mon plaisir et ensuite de partager avec les bons commentaires. se que j'ai réussit c,est les petits pains aux raisins avec la crème pâtissière et les raisins secs macérés dans le rhum trés bons. merci à vous de me répondre.
bonne journée.
jac

de rien, on est là pour se rendre service;
pour tes croissants, avec une farine "tout venant" et un beurre de super marché, j'aurais du mal aussi... les produits professionnels font toute la différence ...( sans parler d'un four pro ... )
un magasin de "produits naturels" n'aura pas, je pense, la meilleure farine "pâtissiére" ; ils font plutot dans le bio... ...!!
la t 160, farine intégrale, donne un pain assez lourd ... mieux vaut une complète type 110,
en france, les amèliorants ne sont revendus qu'aux professionnels, un particulier ne pourra pas en trouver ... (à moins de connaitre un boulanger ...!!!)
bon courage dans ta quète...
jp

encore une fois merci. je vais te dire je suis à la lettre la recette pour faire les croissants et à la sortie du four ce n,est pas se que j'espérai comme résultat. c'est vraiment vexant et je suis entêtée de vouloir recommencer pour de meilleur résultat. il y a un magasin de produits naturels ou ils vendent toutes les sortes de farine penses-tu que j'aurai plus de chance de trouver de la meilleur farine. si tu me dis oui j'y retournerai. c,est vrai j'ai acheté la farine intégrée qui est pour toi la farine T150.j'avais fait la demande de la fermiline 10.90 eurros et pour moi cela donne 15$ et des ppoussières. à une autre place c'était moins cher se qui me revenait à 11.22$. enfin au total 88.90 euros et pour moi 122$ et plus. chez vous tu peux en acheter dans les supers marchés ou c'est seulement sur internet que l'on peut le trouver? enfin bonne journée ou bonne soirée car pour moi il est 16h32 mardi 11 oct
jac

re_
salut le quebec !!
en general, le boulanger n'a pas forcement besoin d'améliorants ... ils sont déja dans la farine boulangère qu'il achète, c'est au niveau de la minoterie que sont faits les mélanges !!...
la farine que tu peux acheter en supermarchè ne contient que de la farine de blé (..de plus ou moins bonne qualité...) et rien d'autre, quoique certains commencent à revendre des farines "améliorées" , comme celles destinées aux "machines a pain" ... (faut voir les compositions)
essaie d'acheter un peu de farine à ton boulanger ...
ou tu peux rechercher si il n'y a pas un minotier prés de chez toi qui revend au detail...
les amèliorants les plus courants sont:
acide ascorbique (E300)
alpha-amylases
malt

jp

le message que je viens d'écrire s'adresse à Jean-Philipe

merci de m'avoir répondu. ici au Québec je ne trouve pas et de plus le boulanger d'ici qui est français me dit qu'il ne connait pas ou tout simplement il ne veut pas me le dire mais je suis certaine que sa fait toute la différence pour réussir une belle pâte à croissant et brioches et autres.j'apprécie beaucoup les conseils. un gros merci à toi. je suis française mais je vie au Québec et je ne trouve pas toujpours les mêmes produit que chez nous sa me fâche parfois car je veus le faire.je voulais le commander par internet mais le pris d u transport international coûte une fortune y aurait-il pas un autre moyen pour que sa me revienne mois cher. merci.

farine beurre sucre oeuf

salut gateaufarine
la fermiline est un produit appelé "améliorant " produit qui , principalement, "facilite" le travail des levures dans les pâtes fermentées et qui n'est vendu qu'aux professionnels;; les améliorants portent plein de noms différents selon les fabriquants .. (ça n'est pas indispensable....)
le gluten est le nom de la protéïne du blé responsable de l'élasticité des pâtes comme la brioche;
ce sont deux choses bien différentes
jp

bonjour, je voudrai savoir si la fermiline c'est du gluten car ici au québec je ne trouve pas.peut être y a t-il un autre nom.
qui pourrait bien me répondre merci

farine oeufs sucre levure