Trucs et Astuces

Macaron, blanc d'oeufs rassis......

Pour tout dire, il vaut mieux faire une meringue italienne si on n'est pas sûr de la fraîcheur des blancs car le sirop va les stériliser.
Si les blancs sont de première fraîcheur, on réalise des macarons sans meringue italienne.

http://www.dauphingourmet.com/article-nouveaux-macarons-macaron-fleur-et-macaron-marbre-66486745.html

Bjr jp, vrai, plus ils sont vieux un peut rouge et une certaine odeur ils sont d'un excellent rendement et de très bonne tennue. Les bonnes choses se perdent, non je plaisante, des blanc frais (quelques jours) renforcés avec des blancs en poudre le résultat est très bien.

crie pas ... mais non, ça n'est pas necessaire de les faire "vieillir" .. et de nos jours, au niveau professionnel, je ne pense pas que les "grands" du macaron utilisent de "vieux" blancs .. y'a un gros risque face aux services veterinaire..!!
mais avant (...!!) ça se faisait .. j'en ai meme vu qui devenaient vert fluo.. c'est sur !! ça monte bien !...
jp

Bonjour,

Quand on fait des macarons avec la meringue italienne, il y a une partie des blancs qu'on mélange directement dans le tant pour tant poudre d'amandes / sucre glace. C'est sur ces blancs que porte ma question depuis le début. EST-IL AUSSI NÉCESSAIRE DE LES FAIRE VIEILLIR ??? J'ai compris qu'il faut faire vieillir les blanc qu'on monte en neige, MERCI !!!!!!!!!!!!!!!!

Bonjour,

Il y a bien longtemps que les pro ne cassent plus leurs oeufs.
Il utilisent des blancs d'oeufs liquides pasteurisés en bouteille ou en brique.
Le fait de rassir les blancs permet de diluer les fibres d'albumine
Les blancs se liquéfient et montent mieux.
Je collectionne les miens au fur et à mesure dans un bocal fermé au frigo pendant plusieurs semaines, sans aucun problème.
Je les sort du frigo la veille au soir.

Bonjour,

Merci pour vos réponses. D'accord pour les blancs rassis quand il s'agit de les monter en neige, mais ma question porte précisément sur les blancs qui sont mélangés au tant pour tant. Ceux là ne sont pas montés en neige. Que préconisent les spécialistes ?? Les font-ils aussi rassir quelques jours ??????

Bonjour

La meringue peut etre pas, mais pour les macarons, des blanc rassis donnent un meilleur resultat.
Christophe Felder préconise soit des oeufs tres frais soit de plusieurs jours, mais pas entre 2.

il n'est pas indispensable de laisser vieillir les blancs pour réaliser une meringue ferme mais il faut savoir que des blancs vieux de quelques jours donnent plus de volume -

J'ai essayé plusieurs recettes de macarons. Celle qui me donne les meilleurs résultats est celle avec la meringue italienne. Ma recette est réalisée avec 4 blancs d'oeufs (120 grammes), 2 que je monte en neige avec le sirop et 2 que je mélange au tant pour tant poudre d'amande / sucre glace. Jusqu'à présent, j'ai toujours fait rassir les 4 blancs d'oeufs quelques jours à l'avance sans jamais vraiment vérifier si ça servait vraiment à quelques choses ou si c'était juste une légende......je sais qu'il y en a certains qui réussissent leurs macarons sans problème en cassant leurs oeufs 10 mn avant, sans même les ramener à température ambiante......la question que je me pose, c'est en supposant que ça soit absolument nécessaire de faire vieillir ses blancs pour être bien certain d'avoir une belle meringue bien ferme, est-il vraiment indispensable de faire vieillir également ceux qui vont dans le tant pour tant ????

Merci pour vos réponses.