Trucs et Astuces

Aide ! Chocolat qui blanchit , sugarbloom ? Solution ?

oui, c'est vrai mais on peut posséder une Ferrari et ne pas savoir conduire !
cordialement

LE CHOCOLAT A BLANCHI………………….. C’EST PLUTOT BON SIGNE !



Le blanchiment du chocolat est preuve de qualité car seul le chocolat pur beurre de cacao blanchit.

Il n’y a pas un, mais deux types de blanchiment du chocolat :



- Le blanchiment sec (sugarbloom) : il s’agit d’une cristallisation en surface, du sucre contenu dans le chocolat. C’est la conséquence d’un entreposage en milieu humide ou d’une condensation (écart de température de plus de 7 degrés, d’une pièce à une autre).



- Le blanchiment gras (fatbloom) : est lié à une déstructuration du chocolat à la suite d’un entreposage en ambiance trop chaude, une soumission à des écarts de température trop importants, ou à un mauvais tempérage du chocolat. Le chocolat est alors comme une mayonnaise qui aurait tourné. La matière grasse surnage.



Sans incidence quant à la qualité des produits (toujours parfaitement consommables), ces deux blanchiments en affectent sensiblement la dégustation. La meilleure solution consiste à refondre le chocolat puis à le remettre au point correctement en respectant les courbes de pré-cristallisation. Il retrouvera alors son aspect lisse et appétissant.
Quant aux moules en silicone, laissez tomber - Rien ne vaut les moules en polycarbonate, le reste est seulement bon pour les ménagères
!
cordialement

Bonjour à tous,

Voila je viens un peu désespéré, j’ai un soucis avec du chocolat et des moules Siliconnes.
Je vous explique, j’ai un blanchinement qui apparait .
Alors je suppose que c’est sugarbloom, donc pour ceux qui se posent la question, non le temperage est reussi ! Mes autres realisations en moules poly sont bons et tout les test de remeprages aussi et certains sur le silicone aussi
Je travaille tres regulierement du chocolat noir dans des moules silicones et je n’ai habituellem’t aucun soucis. Je maitrise le temperage.
Mon soucis est ici avec du chocolat au lait, j’ai de facon aleatoire des traces blanches qui apparaissent sur mes realisations. Et ces traces sont principalement des traces de surfaces qui peuvent se frotter et partir. Cependant j’aimerai comprendre le pourquoi …
J’utilise exactement les memes moules et ustensiles que le choco noir…

J’ai un peu tout essayer, niveau stockage et cristallisation
Frigo, pas frigo, differentes pieces , l’endroit ou je les ai coulé .., differents pinceaux, pinceaux neufs etc …
Et mes resultats ne sont pas coherent, une fois cela fonction, une fois non … et des fois memes lors d’une meme serie certains sont reussi et d’autres non
Autant dire que je désespère un petit peu, si vous avez une idee

Je tiens a preciser qu’il m’arrive d’avoir le chocoat qui comme colle aux moules et me laisse certes de traces, que je nettoie , de meme cela n’est pas regulier

Je vous joins des photos :
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