Asperges blanches, sauce Hollandaise

Pour réaliser cette recette d'asperges blanches, sauce Hollandaise, commencer par éplucher les asperges sur toute leur longueur hormis la pointe. Retirer suffisamment d'épaisseur de peau pour éviter de retrouver des fils lors de la dégustation.

Nous obtenons ce résultat-là.

Confectionner des bottes de 8 à 10 asperges. Pour cela, les rassembler au même niveau (au niveau des têtes), comme ceci.

Ficeler ces asperges avec de la ficelle à rôti (ficelle de cuisine), en les serrant suffisamment pour qu'elles se tiennent les unes contre les autres, mais sans trop les serrer pour autant afin de ne pas les abîmer.

Terminer le fagot d'asperges en faisant un nœud bien solide.

Une fois les bottes d'asperges réalisées, égaliser leur longueur au niveau des queues.

Verser de l'eau dans une grande casserole, y ajouter le gros sel et porter à ébullition.

Sitôt l'ébullition obtenue, plonger les fagots d'asperges dans l'eau bouillante...

...et augmenter la puissance de la plaque de cuisson de façon à retrouver une ébullition rapidement.

Une fois que l'eau est de nouveau en ébullition, laisser cuire les asperges entre 15 et 20 minutes selon leur taille. Veiller tout de même à les faire cuire suffisamment.

Contrôler la cuisson des asperges en plantant la pointe d'un couteau au centre de celles-ci. Le couteau doit rentrer facilement si elles sont cuites.

Au terme de la cuisson, retirer doucement les asperges de la casserole à l'aide d'une écumoire pour ne pas les abîmer...

...et les plonger dans un récipient rempli d'eau froide. Ne pas hésiter à ajouter des glaçons dans la bassine de manière à ce que l'eau soit très froide et stoppe immédiatement la cuisson des asperges.

Détacher les asperges en ôtant la ficelle avec une paire de ciseaux.

Puis déposer les asperges dans un bac alimentaire sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'eau.

Sauce Hollandaise : Clarifier le beurre dans une casserole à feu très doux. Il est important que le beurre fonde à basse température. Le but de cette clarification est de séparer le beurre du petit lait. Ce dernier va s'accumuler au fond de la casserole tandis que le beurre (toute la partie jaune) va se retrouver au-dessus. Si la fonte est trop rapide et que le beurre entre en ébullition, cette séparation des deux substances ne se fera pas correctement.

Clarifier les œufs un à un, et placer les jaunes dans une casserole.

Ajouter de l'eau sur les œufs, la valeur d'une cuillère à soupe par jaune d'œuf.

Mélanger les jaunes d'œufs et l'eau à l'aide d'un fouet, en formant des 8 dans le fond de la casserole pour que la préparation soit constamment en mouvement. Veiller à ce que la plaque de cuisson ne soit pas à trop forte puissance pour éviter une coagulation prématurée des jaunes d'œufs. Ici nous montons un sabayon.

Le but du sabayon est de former une texture aérienne en y incorporant de l'air et en procédant à une cuisson partielle du jaune d'œuf par semi-coagulation.

Au fur et à mesure que la cuisson progresse, la préparation s'épaissit légèrement et prend du volume.

Notre sabayon prend forme. Il sera prêt lorsqu'il n'y aura plus de jaunes d'œufs à l'état crus et quand il aura une consistance homogène.

Une fois le beurre clarifié, nous obtenons ce résultat-là.

Lorsque le beurre est prêt, retirer l'écume (partie blanche et mousseuse qui se trouve en surface) à l'aide d'une écumoire, et la débarrasser dans un petit récipient. Celle-ci ne sera pas conservée.

Une fois l'écume retirée, prélever le beurre avec une louche, et le verser dans un saladier.

Il est important de ne prélever que le beurre, à savoir la partie jaune liquide. Le petit lait restant dans la casserole ne sera pas non plus utilisé.

Assaisonner le sabayon précédemment obtenu avec du sel fin et du piment d'Espelette (ou poivre du moulin). Veiller à ne pas trop en mettre à ce stade. Une rectification de l'assaisonnement sera réalisée en fin de recette.

Monter la sauce en réalisant une émulsion. Pour cela, verser le beurre fondu à petit filet dans le sabayon tiède (le beurre sera également tiède), tout en mélangeant au fouet.

Verser la totalité du beurre très progressivement en fouettant sans arrêt le sabayon.

Ici nous formons une émulsion à la façon d'une mayonnaise. Si vous versez la matière grasse trop rapidement, votre préparation sera instable et la sauce sera ratée.

Une fois le sabayon monté, ajouter le jus d'un citron fraîchement pressé pour apporter la touche d'acidité nécessaire à cette sauce. Mélanger soigneusement au fouet.

Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, avec du sel fin...

...et du piment d'Espelette (ou poivre du moulin), selon votre convenance. Mélanger de nouveau au fouet afin de bien incorporer cet assaisonnement. Notre sauce Hollandaise est prête. Si elle n'est pas consommée immédiatement il faudra la réserver au chaud à feu très doux, afin d'éviter que l'œuf et le beurre se séparent et pour éviter également que le jaune d'œuf coagule. Le moyen le plus efficace pour la conserver reste le bain-marie.

Finition : Disposer les asperges sur une assiette de présentation. La quantité d'asperges peut varier selon les appétits. Ces dernières seront froides ou tièdes.

Napper les asperges avec de la sauce Hollandaise chaude, sans trop exagérer. Celle-ci doit être nappante et légèrement coulante. Il est préférable de verser peu de sauce dans l'assiette et de présenter le restant de sauce dans une saucière.

Disposer des petits cubes de tomate, sur la sauce Hollandaise. Ces cubes seront fraîchement taillés au couteau. La tomate pourra être mondée au préalable si vous ne souhaitez pas conserver la peau.

Saupoudrer par-dessus de la ciboulette finement ciselée.

Ajouter quelques noisettes torréfiées et concassées.

Terminer la décoration avec quelques pluches de d'aneth fraîche...

...et une fleur comestible, déposée à l'aide d'une pince à dresser.

Voici notre assiette décorée. Faire de même avec les autres assiettes à dresser.

Verser le restant de sauce Hollandaise dans une saucière à part.

Nos asperges blanches, sauce Hollandaise sont prêtes à être dégustées. Bon appétit !