Beurre Colbert

Verser la crème fleurette froide dans la cuve du batteur. Il faut utiliser une crème liquide entière à 35% de matière grasse.

Pour commencer, monter la crème au fouet lentement...

...pour éviter les projections.

Au fur et à mesure la crème monte et se transforme en crème fouettée.

Continuer à fouetter, il faut dépasser le stade de la crème fouettée.

Petit à petit la crème jaunit et commence à trancher. À ce stade ralentir le batteur car le beurre va se former rapidement, et des projections de petit lait pourraient se produire.

Très vite, le beurre va se séparer du petit lait. Lorsqu'il va s'agglomérer autour du fouet, stopper le batteur.

Placer une passoire tamis sur un cul de poule.

Disposer une étamine passe-bouillon dans le tamis.

Verser le beurre dans le tamis...

...ainsi que le petit lait.

Tout le contenu de la cuve.

Relever les côtés de l'étamine...

...et bien presser la motte de beurre...

...afin d'extraire tout le petit lait.

Nous obtenons du beurre fait maison !

Avec 1 litre de crème fleurette, nous obtenons 355 g de beurre doux. Compter 3 litres de crème fleurette entière par kilo de beurre obtenu.

Hacher finement le persil...

...avec un couteau éminceur.

Comme ceci.

Rassembler le beurre et le persil dans un cul de poule.

Ajouter le jus de citron.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Bien mélanger avec une spatule Exoglass®...

...de façon à obtenir une préparation homogène. À ce stade nous obtenons un beurre maître d'hôtel.

Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole. Plonger l'estragon dans cette eau bouillante. Le ressortir immédiatement.

L'égoutter, et l'effeuiller...

...puis le piler dans un mortier, afin d'obtenir une purée.

Ajouter cette purée d'estragon au beurre maître d'hôtel mou.

Malaxer à l'aide de la spatule...

...puis verser petit à petit 1 cuillère à soupe de bouillon de viande concentré et chaud.

Lorsque tout est bien amalgamé, mettre le beurre "Colbert" sur une feuille de papier sulfurisé...

...et le rouler en forme de saucisson.

Bien le serrer avec une plaque à pâtisserie et le garder au réfrigérateur. Vous découperez ce beurre en rondelles, et vous le servirez sur des viandes ou des poissons grillés. Bon Appétit !