Beurre d'estragon

Verser la crème fleurette froide dans la cuve du batteur. Il faut utiliser une crème liquide entière à 35% de matière grasse.

Pour commencer, monter la crème au fouet lentement...

...pour éviter les projections.

Au fur et à mesure la crème monte et se transforme en crème fouettée.

Continuer à fouetter, il faut dépasser le stade de la crème fouettée.

Petit à petit la crème jaunit et commence à trancher. À ce stade ralentir le batteur car le beurre va se former rapidement, et des projections de petit lait pourraient se produire.

Très vite, le beurre va se séparer du petit lait. Lorsqu'il va s'agglomérer autour du fouet, stopper le batteur.

Placer une passoire tamis sur un cul de poule.

Disposer une étamine passe-bouillon dans le tamis.

Verser le beurre dans le tamis...

...ainsi que le petit lait.

Tout le contenu de la cuve.

Relever les côtés de l'étamine...

...et bien presser la motte de beurre...

...afin d'extraire tout le petit lait.

Nous obtenons du beurre fait maison !

Avec 1 litre de crème fleurette, nous obtenons 355 g de beurre doux. Compter 3 litres de crème fleurette entière par kilo de beurre obtenu.

Prendre l'estragon en feuilles séché, ou effeuiller de l'estragon frais...

...et le hacher finement au couteau.

Le rajouter au beurre pommade avec du sel et du poivre.

Bien mélanger avec une spatule.

Il faut que le mélange soit lisse, il ne doit pas rester de morceaux de beurre.

Mouler le beurre dans un moule en silicone. Ici j'utilise le moule en silicone 18 diamants

À l'aide d'une mini spatule coudée, bien tasser le beurre dans les empreintes afin de ne pas laisser d'espace vide...

...puis lisser la surface. Réserver au frais.

Au bout de quelques heures, le beurre est figé.

Démouler délicatement les portions de beurre d'estragon, et réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.