Beurre au piment d'Espelette

Verser la crème fleurette froide dans la cuve du batteur. Il faut utiliser une crème liquide entière à 35% de matière grasse.

Pour commencer, monter la crème au fouet lentement...

...pour éviter les projections.

Au fur et à mesure la crème monte et se transforme en crème fouettée.

Continuer à fouetter, il faut dépasser le stade de la crème fouettée.

Petit à petit la crème jaunit et commence à trancher. À ce stade ralentir le batteur car le beurre va se former rapidement, et des projections de petit lait pourraient se produire.

Très vite, le beurre va se séparer du petit lait. Lorsqu'il va s'agglomérer autour du fouet, stopper le batteur.

Placer une passoire tamis sur un cul de poule.

Disposer une étamine passe-bouillon dans le tamis.

Verser le beurre dans le tamis...

...ainsi que le petit lait.

Tout le contenu de la cuve.

Relever les côtés de l'étamine...

...et bien presser la motte de beurre...

...afin d'extraire tout le petit lait.

Nous obtenons du beurre fait maison !

Avec 1 litre de crème fleurette, nous obtenons 355 g de beurre doux. Compter 3 litres de crème fleurette entière par kilo de beurre obtenu.

Pour parfumer ce beurre, j'utilise du sel au piment d'Espelette.

Ajouter la quantité de sel au piment d'Espelette recommandée.

Le grammage allant du simple au double selon les goûts de chacun, il ne reste qu'indicatif.

Mélanger avec une spatule de façon à bien amalgamer le sel au piment d'Espelette avec le beurre.

Le mélange doit être homogène.

Une fois notre beurre prêt...

...le mouler dans un moule en silicone, ici j'ai opté pour le moule à cannelés élastomoule.

À l'aide d'une mini spatule coudée, bien tasser le beurre dans les empreintes afin de ne pas laisser d'espace vide.

Lisser la surface avec une corne...

...puis réserver au frais pour que le beurre fige et se solidifie.

Démouler les portions de beurre au piment d'Espelette, et réserver au frais jusqu'au moment du service.