Biscuit roulé aux crêpes

Pour réaliser cette recette de biscuit roulé aux crêpes, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit roulé extra moelleux.

Verser 55 g de sucre en poudre sur les jaunes d'oeufs, et blanchir la préparation au fouet.

En parallèle, verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Commencer à monter les blancs en neige...

...et à mi-parcours, ajouter les 35 g de sucre en poudre.

Lorsque les blancs sont bien montés, incorporer une partie de ces derniers dans les jaunes et le sucre blanchis...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Verser le restant des blancs en neige, et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Si des grumeaux de blancs en neige subsistent, donner deux ou trois coups de fouet afin d'homogénéiser la préparation.

Voici le résultat obtenu.

Ajouter la farine tamisée dans une passoire fine...

...et l'incorporer doucement avec la spatule maryse.

Couler cette pâte obtenue dans une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm qui sera posée sur une plaque de cuisson perforée.

À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte sur une épaisseur régulière.

Puis cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 230°C, pendant 6 minutes.

Au terme de la cuisson, le biscuit est bien doré...

...le sortir du four et le laisser refroidir sur le plan de travail. Ce biscuit peut être réalisé à l'avance.

Crème mousseline : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer avec une gousse de vanille fendue en deux et grattée, ou de la poudre de vanille comme ici.

Ajouter la moitié du sucre en poudre dans le lait...

...et mélanger soigneusement au fouet. Le fait d'ajouter le sucre dans le lait permet d'éviter au lait d'accrocher dans le fond de la casserole, et donc de former une croûte brune (caramélisation de la caséine du lait).

Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule...

...ajouter le restant de sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la poudre à crème, qui peut être remplacée par de la Maïzena.

Mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter la moitié du lait chaud dans le cul de poule, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole qui contient le restant de lait...

...et cuire à feu modéré en remuant sans arrêt au fouet...

...jusqu'à ce que la crème épaississe. La cuisson de la crème devra être maintenue 1 à 2 minutes à feu modéré. Attention à ne pas laisser la crème accrocher au fond de la casserole.

Notre crème pâtissière est prête.

La verser dans un bac alimentaire, et l'étaler sur une fine épaisseur pour un refroidissement plus rapide.

Filmer la crème pâtissière au contact avec un papier film. Et placer dans le réfrigérateur. Cette crème peut être réalisée à l'avance.

Lorsque la crème est bien froide, placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Battre le beurre avec l'accessoire fouet longuement, jusqu'à ce que l'on obtienne une préparation très lisse et souple.

Ne pas hésiter à corner les bords du récipient en cours de mélange...

...et battre à nouveau, jusqu'à ce que la préparation soit lisse et que le beurre blanchisse.

Ajouter la crème pâtissière froide, tout juste sortie du réfrigérateur. Il faudra l'incorporer en 5 ou 6 fois.

Battre durant 5 minutes, de façon à bien aérer et homogénéiser cette crème au départ granuleuse, qui va se lisser petit à petit.

La crème est prête lorsque celle-ci est parfaitement lisse.

Voici le résultat obtenu.

Sortir les framboises du congélateur, et les placer dans un bac alimentaire. Ne pas hésiter à les broyer légèrement avec les doigts, afin d'obtenir des brisures de framboises.

Prendre le biscuit roulé extra moelleux froid, le retourner et le démouler sur une feuille de papier sulfurisé. Attention à ne pas l'abîmer.

Étaler la crème mousseline sur une fine épaisseur, et sur toute la surface du biscuit...

...comme ceci.

Parsemer les framboises...

...sur toute la surface de la crème mousseline.

Rouler le biscuit en le serrant bien dès le départ, de manière à ne pas laisser de trous au centre.

Notre biscuit est roulé.

L'envelopper dans le papier sulfurisé ayant servi à démouler le biscuit.

Le garder au frais comme ceci, pendant quelques heures. Jusqu'à cette étape, cette recette peut être réalisée la veille. Plus le biscuit restera au frais, mieux il se tiendra.

Pâte à crêpes : Préparer tous les ingrédients, et les placer dans un cul de poule, à savoir la farine, la pincée de sel, le sucre en poudre, les oeufs et le lait.

Mélanger vigoureusement avec le fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Si des grumeaux persistent, passer cette préparation au tamis fin.

Ajouter quelques gouttes d'arôme crêpe, la cuillère à soupe d'eau...

...ainsi que le Grand-Marnier, et bien mélanger.

Faire chauffer le beurre dans une poêle, jusqu'à ce qu'il soit noisette...

...et le verser dans la pâte à crêpes, tout en le mélangeant à l'aide d'une louche.

Cuire les crêpes dans une poêle à crêpes anti-adhésive, en formant des crêpes de 18 à 20 cm de diamètre. Une fois cuites, les placer sur une plaque à pâtisserie.

Beurre Suzette : Préparer tous les ingrédients.

Couper les oranges et les citrons en deux...

...et les presser à l'aide d'un presse-agrumes.

Verser le sucre en poudre dans une poêle...

...le faire chauffer jusqu'à ce qu'il commence à fondre...

...et qu'il devienne caramel.

Décuire ce caramel avec la moitié du jus de citrons et d'oranges.

Bien dissoudre le caramel dans le jus d'agrumes, puis ajouter le restant de jus. Faire réduire légèrement.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux.

Mélanger soigneusement, afin de bien incorporer le beurre.

Ajouter le Grand-Marnier, et mélanger à nouveau, jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène, appelée beurre Suzette.

Verser ce beurre Suzette dans un bac alimentaire.

Superposer 5 à 6 crêpes sur une planche à découper...

...et les couper en deux.

Sortir le biscuit roulé du réfrigérateur...

...et retirer le papier sulfurisé.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, badigeonner le biscuit avec le beurre Suzette encore tiède, sur toute sa surface.

Tremper les crêpes dans le beurre Suzette, et les positionner sur la partie centrale au-dessus du biscuit roulé.

Poursuivre en disposant les crêpes de part et d'autre du biscuit roulé, en positionnant la partie plane (la partie coupée) des crêpes à la base du biscuit. Et la partie arrondie des crêpes, se trouvera donc au sommet du biscuit.

Nous obtenons notre biscuit roulé aux crêpes.

Couper les extrémités à l'aide d'un couteau-scie à génoise, de façon à obtenir une finition parfaite. Vous pouvez parsemer des crispy de framboises, qui apporteront un peu de croustillant à cet entremets. Bonne dégustation !