Bisque de homard

Pour réaliser cette recette de bisque de homard, commencer par préparer tous les ingrédients.

Ciseler finement l'oignon...

...et l'échalote. Tailler les carottes en brunoise à l'aide d'un couteau à légumes.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre.

Y ajouter les légumes taillés...

...et faire suer quelques minutes en remuant de temps en temps avec une spatule.

Pendant ce temps, découper les homards en morceaux.

On aura pris soin de récupérer la chair de la queue qui sera utilisée pour une autre recette. Ici nous ne conservons que les carcasses.

Ajouter toutes les carcasses dans la cocotte...

...et remuer avec une spatule afin de bien les faire suer...

...pendant 7 à 8 minutes. Les carcasses rougissent au fur et à mesure qu'elles cuisent.

Ajouter le Cognac. Faire chauffer...

...et présenter une flamme au-dessus de la cocotte pour faire flamber.

Déglacer au vin blanc sec...

...et mouiller avec le fumet de poisson à hauteur. Rajouter un peu d'eau si nécessaire.

Ajouter le bouquet garni composé de thym, laurier et persil frais.

Couvrir pour apporter à ébullition rapidement.

Ajouter enfin le concentré de tomates. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

Cuire à petite ébullition pendant 30 minutes.

Au terme de la cuisson...

...passer le bouillon obtenu au chinois.

Bien presser avec une louche afin de récupérer le maximum de saveurs.

Porter à ébullition et faire réduire légèrement.

Crémer...

...et réduire à nouveau une quinzaine de minutes à petit bouillon. Rectifier l'assaisonnement. Pour finir passer la bisque au mixeur plongeant Bamix afin d'affiner la texture. Monter au beurre. Selon l'utilisation que l'on veut en faire, possibilité de la lier un peu plus à la fécule de maïs (Maïzena).