Boules de Noël au chocolat

Pour réaliser cette recette de boules de Noël au chocolat, commencer par tempérer le chocolat noir en plaçant les 2/3 du poids total de celui-ci (300 g) dans un saladier.

Chocolat noir tempéré : Faire fondre ce chocolat dans un four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en le mélangeant soigneusement entre chaque fonte, jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.

Petit à petit, le chocolat fond...

...continuer à le faire fondre, tout en le mélangeant régulièrement, jusqu'à l'obtention de la fonte totale du chocolat, et que celui-ci atteigne la température de 50°C (+ ou - 1°C). L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est nécessaire pour cette étape.

Ajouter le 1/3 restant de chocolat noir (150 g). Nous pratiquons toujours de cette façon pour un tempérage de chocolat par ensemencement (2/3 de chocolat pour une première fonte au four à micro-ondes + 1/3 de chocolat pour l'ensemencement).

Mélanger avec une spatule type maryse, de manière à faire fondre ce chocolat assez rapidement dans la masse déjà fondue.

Nous obtenons nos pistoles mélangées dans le chocolat fondu.

Poursuivre le mélange afin de faire fondre toutes les pistoles.

La température de la préparation chute brusquement. Le but étant de baisser la température du chocolat noir à 31°C.

Prendre les moules chocolat boules de Noël.

Ici je vais utiliser un colorant alimentaire métallisé de couleur bronze (vous pouvez utiliser un colorant alimentaire métallisé or, ou argent).

À l'aide d'un pinceau, appliquer le colorant en poudre dans le fond du moule, sur la partie en relief, en une fine couche. Faire attention à ne pas en mettre sur les côtés (ce colorant est très volatil).

Une fois le colorant appliqué, nous obtenons ceci. Nous pouvons voir qu'il y a du colorant sur les côtés. Avec un torchon sec ou un papier absorbant sec, essuyer tout le contour de façon à rendre le moule propre.

Le chocolat noir est entièrement fondu et a atteint la température de 31°C (température idéale d'utilisation). Il faudra maintenir celle-ci (+ ou - 1°C) pendant tout le temps de travail. Pour cela vous pouvez le placer dans une étuve réglée à 31°C, ou le placer dans un bain-marie pour chocolat, ou dans une trempeuse à chocolat, ou le réchauffer avec un pistolet thermique.

Poser les deux parties du moule poudrées de bronze sur le plan de travail.

Remplir une première partie jusqu'aux bords, avec le chocolat noir tempéré obtenu.

Tapoter le côté du moule avec une spatule à chocolat, ceci afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air et faire adhérer le chocolat dans le fond du moule.

Retourner le moule au-dessus du saladier pour le vider...

...en tapotant avec la spatule, de manière à faire couler l'excédent de chocolat.

Racler le moule à l'aide de la spatule, afin de récupérer l'excédent de chocolat et obtenir une bordure bien nette.

Lorsque le chocolat ne coule plus, déposer le moule sur une feuille de papier sulfurisé, et laisser cristalliser dans une pièce fraîche (17 à 18°C).

Faire de même avec la seconde partie du moule, en la remplissant de chocolat noir tempéré.

Tapoter également sur les côtés du moule avec la spatule pour faire remonter les bulles d'air.

Vider l'excédent de chocolat...

...en tapotant avec la spatule...

...puis racler pour récupérer le surplus de chocolat et araser les bords du moule.

Nous obtenons ceci.

Déposer ce moule sur la feuille de papier sulfurisé, à côté de la première partie. Et laisser cristalliser. La cristallisation sera rapide si le chocolat a été correctement tempéré et si la température ambiante de la pièce est adéquate. Plus la température ambiante sera chaude, plus la cristallisation sera longue. Attention, il ne faut surtout pas placer les moules dans le réfrigérateur. Il vaut mieux une cristallisation lente dans une température idéale, plutôt que de forcer la cristallisation en mettant le chocolat dans un endroit trop froid.

Nos moules sont prêts et le chocolat peut cristalliser. À ce stade de la recette, il ne faut pas essayer d'aller trop vite.

Lorsque le chocolat est cristallisé, verser une seconde couche de chocolat noir qui titre toujours 31°C. Cette deuxième couche permettra d'avoir des boules d'une épaisseur plus importante, elles seront donc plus résistantes. Le moule doit être rempli jusqu'aux bords.

Tapoter avec la spatule pour faire remonter les bulles d'air, comme précédemment.

Vider l'excédent de chocolat, en tapotant sur le côté du moule avec la spatule.

Racler le bord du moule, pour l'araser et ôter l'excédent de chocolat.

Déposer le moule sur la feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser.

Faire de même avec le second moule. Et laisser également cristalliser.

Chocolat Dulcey tempéré : Placer le chocolat Dulcey dans deux saladiers, de sorte à ce qu'il y ait 2/3 (300 g) dans le plus grand saladier et 1/3 (150 g) dans le plus petit.

Faire fondre les 300 g de chocolat Dulcey dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu et qu'il atteigne la température maximale de 45°C.

Verser le 1/3 restant de chocolat (150 g) sur une planche à découper...

...et le hacher à l'aide d'un couteau, ceci afin de faciliter sa fonte quand on l'ajoutera dans les 300 g de chocolat fondu.

Petit à petit les 2/3 de chocolat fondent et la température augmente.

Veiller à enchaîner les phases de fonte successives au four à micro-ondes, tout en mélangeant, jusqu'à ce que la température de 45°C soit atteinte (+ ou - 1°C).

Notre chocolat est à présent complètement fondu, lisse et homogène.

Ajouter le chocolat Dulcey haché de manière à faire chuter rapidement la température.

Après un premier mélange, la préparation titre 33°C.

Poursuivre le mélange jusqu'à ce que tout le chocolat soit entièrement fondu.

La température du chocolat continue à chuter, il titre 31,4°C.

Mélanger à nouveau.

Si la température a du mal à baisser, vous pouvez transvaser le chocolat dans un autre récipient.

Mélanger encore avec la spatule...

...jusqu'à ce que la température atteigne les 28 à 29°C.

Notre chocolat Dulcey est prêt !

Verser ce chocolat Dulcey ainsi tempéré dans le second moule, en remplissant la première moitié jusqu'aux bords.

Tapoter sur le côté du moule pour faire remonter les bulles d'air.

Retourner le moule sur le saladier...

...en tapotant avec la spatule afin que l'excédent de chocolat s'écoule.

Araser les bords du moule en le raclant avec la spatule.

Déposer le moule sur une feuille de papier sulfurisé, comme ceci.

Faire de même avec la seconde partie du moule, en la remplissant de chocolat Dulcey tempéré.

Tapoter également sur les côtés du moule avec la spatule pour faire remonter les bulles d'air.

Vider l'excédent de chocolat...

...en tapotant avec la spatule.

Puis racler pour récupérer le surplus de chocolat et araser les bords du moule.

Déposer cette seconde partie du moule sur le papier sulfurisé, à côté de la première.

Laisser cristalliser le chocolat dans une pièce tempérée à 17/18°C.

Lorsque le chocolat est cristallisé, verser une seconde couche de chocolat qui titre toujours 28/29°C (le moule doit être rempli jusqu'aux bords). Ceci afin de consolider la boule de Noël, sans la faire trop épaisse.

Tapoter avec la spatule pour faire remonter les bulles d'air, comme précédemment.

Vider l'excédent de chocolat, en tapotant sur le côté du moule avec la spatule.

Racler le bord du moule, pour l'araser et ôter l'excédent de chocolat.

Déposer le moule sur la feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser à nouveau.

Faire de même avec la seconde partie du moule, en la remplissant de chocolat Dulcey tempéré jusqu'aux bords.

Tapoter sur le côté du moule afin de faire remonter les bulles d'air...

...puis retourner le moule pour vider l'excédent de chocolat.

Racler le bord du moule, pour l'araser et ôter l'excédent de chocolat.

Déposer le moule sur la feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser.

Chocolat au lait tempéré : Placer le chocolat au lait dans deux saladiers, de façon à ce qu'il y ait 2/3 (300 g) dans le plus grand saladier et 1/3 (150 g) dans le plus petit.

Hacher les 150 g de chocolat au lait en petits morceaux, à l'aide d'un couteau.

Faire fondre les 300 g de chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes à puissance maximum. Répéter ces étapes tout en mélangeant à la spatule, jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu...

...et qu'il atteigne la température de 45°C maximum (+ ou - 1°C).

Poursuivre la fonte du chocolat en mélangeant.

Notre chocolat au lait est fondu et titre maintenant 44,6°C.

Ajouter le chocolat au lait haché en petits morceaux.

Mélanger avec la spatule de manière à faire fondre ce chocolat assez rapidement dans la masse déjà fondue...

...et à faire chuter la température de la préparation, qui titre à présent 32,4°C.

Si la température du chocolat ne baisse pas assez vite, le transvaser dans un autre saladier...

...en poursuivant le mélange.

Si besoin, le transvaser à nouveau, dans un cul de poule, afin que la température descende plus rapidement. Vous pouvez aussi tremper le dessous du bol dans de l'eau tempérée.

Mélanger à nouveau.

Nous obtenons notre chocolat au lait fondu et qui titre entre 28 et 29°C.

Prendre le dernier moule qui a une forme différente. Il est possible de le poser sur un support poche à douille par exemple, pour le maintenir à plat.

Verser le chocolat au lait tempéré dans la première partie du moule, en la remplissant jusqu'aux bords.

Tapoter sur le côté du moule pour faire remonter les bulles d'air.

Retourner le moule sur le saladier...

...en tapotant avec la spatule afin que l'excédent de chocolat s'écoule.

Araser les bords du moule en le raclant avec la spatule.

Nous obtenons ceci. Déposer le moule sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire de même avec la seconde partie de ce moule, en la remplissant de chocolat au lait tempéré.

Tapoter également sur les côtés du moule avec la spatule pour faire remonter les bulles d'air et lisser la surface du chocolat.

Vider l'excédent de chocolat, en tapotant avec la spatule. Puis racler pour récupérer le surplus de chocolat et araser les bords du moule.

Déposer cette seconde partie du moule sur le papier sulfurisé, à côté de la première. Et laisser cristalliser le chocolat dans une pièce fraîche (17/18°C).

Si le chocolat a été correctement tempéré, il cristallisera rapidement, comme ceci.

Lorsque le chocolat est cristallisé, verser une seconde couche de chocolat qui titre toujours 28/29°C (le moule doit être rempli jusqu'aux bords).

Tapoter avec la spatule pour faire remonter les bulles d'air, comme précédemment.

Vider l'excédent de chocolat, en tapotant sur le côté du moule avec la spatule.

Racler le bord du moule, pour l'araser et ôter l'excédent de chocolat.

Déposer le moule sur la feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser à nouveau. Faire de même avec la seconde partie du moule.

Voici nos 6 demi boules de Noël moulées. Dans l'idéal, laisser les chocolats cristalliser toute une nuit dans une pièce fraîche (17 à 18°C), afin d'avoir une cristallisation optimale et un démoulage facile.

Démoulage : Le lendemain, lorsque les différents chocolats sont entièrement cristallisés, prendre un moule et le vriller très légèrement. La demi boule va se décoller toute seule.

Faire de même avec les autres moules...

...comme ceci.

Le démoulage est facile...

...et le résultat est parfait !

Nous obtenons nos 2 demi boules de chocolat au lait...

...ainsi que les demi boules de chocolat Dulcey...

...et les demi boules de chocolat noir. On peut constater que le colorant métallisé bronze s'est imprimé sur le chocolat noir.

Assemblage des moules : Réchauffer une plaque à pâtisserie dans le four préchauffé à 100°C pendant quelques minutes, ou avec un pistolet thermique.

Lorsque la plaque est chaude (environ 50°C)...

...déposer une demi boule sur celle-ci, pour faire fondre la tranche très légèrement. Ici j'utilise un gant en tissus de chocolatier, afin d'éviter de déposer mes empreintes de doigts sur la boule.

Assembler les deux moitiés...

...comme ceci.

Déposer la boule de Noël au chocolat obtenue sur un support, afin qu'elle soit bien stable, et laisser cristalliser. Vous pouvez utiliser un spray réfrigérant, en le pulvérisant sur la tranche pour que le chocolat se fige et soude les deux parties du moulage.

Chauffer à nouveau la plaque à pâtisserie qui a tendance à refroidir très vite.

Poser la tranche d'une demi boule en chocolat noir sur la plaque...

...pendant quelques secondes.

Assembler les deux moitiés, comme sur la photo.

Nous obtenons notre boule en chocolat noir, qu'il faudra laisser cristalliser.

Nous n'allons pas assembler les deux moitiés de la boule en chocolat Dulcey. Nous allons la poudrer pour lui donner un aspect métallisé, avec de la poudre d'or.

Déposer cette poudre avec un pinceau, en une fine couche.

Faire de même avec la seconde moitié.

Retirer l'excédent de colorant avec le pinceau.

Voici le résultat obtenu. On peut s'en servir comme bonbonnière, en remplissant la base (partie de gauche) de petits chocolats, et la partie de droite servira de couvercle.

Ébarber la boule de Noël au chocolat au lait, en retirant les parties disgracieuses causées par la soudure, avec la lame d'un couteau (j'utilise encore un gant pour tenir la boule, afin de ne pas la faire fondre).

À l'aide d'un pinceau pâtissier, retirer les copeaux de chocolat formés par cette opération.

Colorer cette boule avec le colorant bronze, en l'appliquant délicatement et en une fine couche.

Tout l'excédent de poudre devra être retiré.

Nous obtenons ceci.

Nos 3 boules de Noël au chocolat sont terminées. Pour le chocolat noir, nous avons une boule avec un décor métallisé bronze (colorant déposé au fond du moule et avant moulage). Pour la boule au chocolat au lait, nous avons une finition avec un colorant métallisé bronze, appliqué après cristallisation, directement sur la boule. Pour la boule en chocolat Dulcey, nous avons déposé un colorant métallisé or après cristallisation, directement sur le chocolat. Nous pouvons obtenir beaucoup de boules diverses et variées (en utilisant d'autres chocolats comme le chocolat rose Ruby, ou du chocolat blanc coloré avec du colorant liposoluble. Elles pourront être suspendues avec une ficelle sur le sapin de Noël, ou offertes à vos invités. Bonne décoration et TRÈS bonne dégustation !