Boule meringuée au chocolat

Pour réaliser cette recette de boule meringuée au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients de la meringue Suisse.

Meringue Suisse : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.

Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.

Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.

Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...

... jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue Suisse.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de meringue.

Dresser la meringue dans un moule silicone aux demi-sphères de 5 cm de diamètre.

Lisser la surface avec une spatule métallique.

Cuire à 100°C pendant 8 à 12 heures.

L'idéal étant de cuire les meringues toute la nuit.

Crémeux chocolat Alunga : (à faire la veille) Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse, le lait...

...ainsi que le glucose cristal dans une casserole.

Porter à ébullition.

Mélanger les jaunes d'œufs au fouet.

...et le mélanger aux jaunes d'œufs à l'aide d'un fouet.

Verser les jaunes dans le mélange lait + crème bouillant...

...et cuire à la nappe. Température de cuisson 80 à 85°C maximum.

Lorsque la crème est cuite, la verser sur le chocolat Alunga en veillant à la filtrer au travers d'un chinois ou d'une passoire fine.

Mélanger délicatement avec une spatule silicone maryse.

Verser le crémeux dans un récipient haut et étroit de type (pichet doseur).

Mixer finement de façon à homogénéiser le crémeux Alunga.

Débarrasser dans un récipient...

...puis filmer au contact. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Montage : Sortir les meringues du four et laisser refroidir.

Démouler les meringues délicatement. Elles doivent se détacher facilement, sans se briser.

Egaliser la partie plane avec un couteau scie...

...afin d'obtenir des demi-sphères régulières.

Montage : Remplir les cavités du moule en silicone 5 sphère, multi flex, 3D (base silicone blanc) avec du crémeux Alunga. Pour cela il est nécessaire d'utiliser une poche à douille.

Piquer dans le crémeux une demi-sphère de meringue.

Déposer sur chacune des meringues une pointe de crémeux...

...et recouvrir avec une seconde demi-sphère de meringue cuite.

Dans la seconde partie du moule en silicone (partie en silicone transparent), garnir les parois de crémeux Alunga en laissant le centre creux.

Emboiter les deux parties du moule et presser fortement. Le trop plein de crémeux doit sortir par l'orifice supérieur.

Egaliser le trop plein avec une lame de couteau. Placer au congélateur toute une nuit.

Sortir les sphères congelées du congélateur.

Retirer la partie haute transparente du moule en silicone.

Extraire les sphères en chocolat du moule en silicone blanc en exerçant une pression par le dessous.

Démouler ainsi toutes les sphères.

Araser les bords avec la lame d'un couteau pour obtenir des sphères bien rondes.

Déposer les sphères dans du pailleté fin chocolat...

...et les rouler dedans avec la paume de la main afin de les couvrir sur toute la surface.

Dresser sur une assiette de présentation, sur un nuage de pailleté fin au chocolat, qui permet aux boules d'avoir une stabilité. N'oubliez pas de les saupoudrer de flocons d'or juste avant de les servir.