Brioche de l'Épiphanie

Pour réaliser cette recette de brioche de l'Épiphanie, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à brioche.

Pâte à brioche (à faire la veille) : Verser les deux farines dans la cuve du batteur.

À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, zester un citron jaune entier au-dessus de la farine.

Nous obtenons ce résultat-là.

Prélever également les zestes d'une orange entière (ou une clémentine)...

...afin de les ajouter dans la cuve du batteur.

Placer la levure fraîche de boulanger dans un coin de la cuve...

...et verser le sel fin (ou la fleur de sel) à l'opposé de la levure qui ne doit pas être en contact direct avec celui-ci.

Ajouter le sucre en poudre au même endroit que le sel. Le sucre aussi ne doit pas être en contact avec la levure.

Ajouter l'eau de fleur d'oranger...

...ainsi que le rhum (brun de préférence) et commencer à mélanger avec l'accessoire crochet.

Dès le début du pétrissage, verser progressivement les œufs entiers préalablement battus et pesés.

Poursuivre l'ajout des œufs tout en mélangeant la préparation.

Pétrir tous ces éléments ensemble au batteur, à vitesse moyenne (6 à 7 sur une échelle de 10)...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme.

Après plusieurs minutes de pétrissage, la pâte va se décoller des parois de la cuve.

Il faut compter 8 minutes pour arriver à ce résultat-là avec cette quantité de pâte. Ne pas hésiter à tenir la base du robot pour éviter que celui-ci se déplace seul sur le plan de travail et tombe.

En cours de pétrissage, stopper le batteur afin de décrocher la pâte du crochet et des parois de la cuve pour la ramener au centre.

Malaxer de nouveau pour un temps total de 8 minutes.

Au terme du pétrissage, nous avons formé le réseau glutineux de la pâte à brioche. Ce dernier est indispensable pour un bon développement de la pâte et une bonne texture après cuisson.

Pour vérifier si le réseau glutineux est correctement réalisé, étirer la pâte entre vos doigts de façon à l'affiner. Celle-ci doit pouvoir s'affiner sans se rompre, comme ici sur la photo.

Lorsque le réseau glutineux est fait, remettre la pâte à pétrir et ajouter le beurre pommade (à température ambiante) coupé en morceaux.

Cet ajout doit être progressif, les morceaux de beurre seront incorporés un à un dans la pâte.

Une fois tout le beurre ajouté, augmenter la vitesse du batteur et pétrir jusqu'à son incorporation totale. Comme précédemment, tenir la base du robot afin d'éviter qu'il chute.

En cours de pétrissage, stopper le batteur de manière à corner les parois de la cuve pour ramener la pâte au centre.

Poursuivre le pétrissage de la pâte à brioche...

...jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve. Il faut compter environ 5 minutes de pétrissage durant cette phase où le beurre a été ajouté. Au terme du pétrissage, la pâte forme une boule qui reste collée au crochet et qui n'adhère quasiment plus aux parois de la cuve.

Stopper le batteur et ôter la pâte qui est restée collée au crochet.

Bien corner la pâte pour la ramener au centre du récipient.

Puis filmer la cuve en tendant une feuille de papier film sur les bords, de façon hermétique.

Prendre la chambre de pousse et la régler sur la température de 28°C. Placer le petit récipient d'eau au fond de l'appareil de sorte que la pousse se fasse dans une ambiance humide.

Placer la cuve dans la chambre de pousse...

...et refermer l'appareil avec son couvercle. Laisser pousser pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes...

...jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Sortir la cuve de la chambre de pousse et retirer la feuille de papier film.

Saupoudrer légèrement la surface de la pâte avec un peu de farine...

...et la rompre avec le poing de façon à la dégazer en chassant tout le gaz carbonique qui s'est formé durant la pousse.

Dérouler un papier film de grande largeur sur le plan de travail.

Débarrasser la pâte à brioche fraîchement rompue, au centre de la feuille de papier film...

...et bien l'envelopper dedans en la serrant correctement afin d'éviter qu'elle ait de la place pour se développer à nouveau.

Procéder de même dans l'autre sens de manière à rendre l'emballage hermétique et pour que la pâte ne puisse pas s'échapper.

Placer la pâte ainsi emballée dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, lorsque la pâte a passé toute la nuit au frais, nous pouvons constater qu'elle a doublé de volume et a gonflé dans l'emballage fait de papier film.

Sortir cette pâte du réfrigérateur et retirer le papier film.

Fleurer le plan de travail avec un peu de farine...

...déposer la pâte sur celui-ci et l'aplatir afin de la rompre pour en chasser le gaz carbonique qui s'est formé durant la nuit.

À l'aide d'une balance de cuisine, détailler la pâte de façon à obtenir des boules d'environ 60 g. Nous aurons besoin de huit boules de 60 g et d'une neuvième boule qui sera plus grosse et que l'on placera au centre de la galette.

Commencer par bouler les neufs pâtons en les faisant rouler dans le creux de la main sur le plan de travail.

Cacher la fève dans un des pâtons. Celle-ci sera placée au centre d'une des boules.

Afin de bouler correctement un pâton, l'aplatir sur le plan de travail et ramener les bords vers le centre...

...puis retourner le tout sur le plan de travail de manière à avoir la partie lisse sur le dessus.

Et bouler la pâte dans le creux de la main en la faisant tourner sur le plan de travail très peu fariné.

Procéder ainsi avec tous les pâtons.

Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un tapis de cuisson en silicone ou d'une feuille de papier sulfurisé.

Placer la boule de pâte la plus grosse au centre de la plaque...

...et disposer les huit autres pâtons tout autour.

Les boules de pâte doivent à peine se toucher ou juste être espacées de quelques millimètres.

Mettre la plaque dans la chambre de pousse préchauffée à 28°C, et laisser pousser pendant environ 1 heure 30 minutes.

Au terme de la pousse, nous obtenons ce résultat-là. Les boules de pâte ont bien gonflé et se touchent.

Dorer délicatement chaque boule de pâte à l'aide d'un pinceau à pâtisserie avec une dorure faite d'un jaune d'oeuf, d'une cuillère à soupe de crème fleurette et d'une pincée de sel.

Veiller à mettre de la dorure sur tous les côtés pour avoir une coloration homogène à la cuisson.

Saupoudrer du sucre en grains sur tous les pâtons. Celui-ci adhèrera grâce à la dorure.

Nous obtenons ceci.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 180°C et cuire durant 25 à 30 minutes. Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Une fois la brioche bien colorée (elle aura aussi un peu poussé pendant la cuisson)...

...retirer la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.

Attendre que la brioche soit tiède pour la décoller doucement du tapis silicone, avec une spatule métallique coudée...

...et la transférer sur une grille pour un refroidissement optimal et à coeur.

Saupoudrer la surface du gâteau avec un léger voile de sucre glace juste avant le service.

Cette brioche de l'Épiphanie peut être réchauffée dans un four à 150°C pendant une dizaine de minutes pour la déguster tiède. Ne pas oublier de l'accompagner d'une couronne de roi. Bon appétit !