Brioche Nanterre

Pour réaliser cette recette de brioche Nanterre, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à brioche.

Nous aurons besoin de farine type 45, de levure fraîche de boulanger, de beurre tempéré, de sucre en poudre, de sel fin et d'œufs entiers qu'il faudra peser précisément.

Placer la levure fraîche de boulanger dans la cuve du batteur. L'ordre d'ajout des ingrédients est très important.

Verser la farine type 45 sur la levure fraîche de boulanger. Elle va servir de bouclier pour protéger cette dernière du sel et du sucre qui pourraient réduire son pouvoir levant.

Ajouter le sel fin...

...le sucre en poudre...

...ainsi que les œufs entiers tempérés.

Munir le batteur de l'accessoire crochet qui permet de pétrir les pâtes.

Commencer à malaxer la pâte en première vitesse pendant 2 minutes, afin d'amalgamer tous les ingrédients.

Lorsque la pâte est formée, augmenter la vitesse du batteur (vitesse 2 ou 3), et pétrir durant 8 minutes.

Petit à petit la pâte va former une boule et se détacher des parois de la cuve. Ici nous sommes en train de créer le réseau glutineux.

Si la pâte venait à s'accrocher sur les parois de la cuve...

...ne pas hésiter à stopper le batteur...

...et à corner les parois de la cuve à l'aide d'une corne, de façon à ramener toute la pâte au centre.

Poursuivre le pétrissage de la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache à nouveau des parois de la cuve et que le réseau glutineux soit créé. La pâte ne doit pas dépasser la température de 26°C en fin de pétrissage. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

Pour vérifier ce réseau glutineux, prendre la pâte entre les deux mains et l'étirer délicatement. Celle-ci doit s'étirer sans se rompre...

...et on doit pouvoir apercevoir la lumière à travers (la pâte est légèrement translucide). À savoir que si la pâte se rompt dès le départ, c'est parce qu'elle n'est pas assez battue et que le réseau glutineux n'est pas assez formé.

Corner la pâte afin de la ramener au centre de la cuve du batteur...

...et ajouter le beurre tempéré (à température ambiante) pour que celui-ci s'incorpore correctement dans la pâte.

Placer la cuve sur le batteur...

...et pétrir à vitesse 2 jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé dans la pâte.

Le beurre aura du mal à s'incorporer. Arrêter le batteur...

...et corner les parois de la cuve avec une corne ou une spatule type maryse de manière à ramener toute la pâte au centre.

Replacer la cuve sur le batteur...

...et poursuivre le pétrissage à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. Petit à petit le beurre va s'incorporer entièrement dans la pâte.

Nous obtenons une pâte bien lisse et brillante.

Corner les parois de la cuve avec la corne.

Puis filmer la cuve avec une feuille de papier film.

Percer la surface du papier film avec la pointe d'un couteau à trois ou quatre endroits. Il est également possible de remplacer le papier film par un torchon. Laisser poser la pâte à température ambiante, pendant 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, la pâte n'aura pas beaucoup levé, ce qui est normal car son temps de repos a été très court.

Retirer la feuille de papier film de la cuve...

...et rompre la pâte avec la main légèrement farinée afin d'éviter que celle-ci colle à vos doigts.

Puis façonner la pâte en une boule, comme ceci.

Envelopper cette boule de pâte à brioche dans une feuille de papier film au contact, de façon bien hermétique. Il ne faut pas qu'il y ait d'air entre le papier film et la pâte afin d'éviter qu'elle sèche.

Envelopper le tout avec une seconde feuille de papier film dans l'autre sens...

...pour bien emprisonner la pâte. Et la placer dans le réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Il est possible de faire cette pâte à brioche la veille et de la laisser reposer au frais toute la nuit pour ne façonner la brioche que le lendemain.

Après ce temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur. Nous pouvons constater que celle-ci a levé légèrement malgré le fait qu'elle ait été placée au frais, la levure a tout de même fermenté (cette croissance a été limitée par le papier film).

Retirer la feuille de papier film. La pâte à brioche doit être tout juste sortie du réfrigérateur, afin qu'elle soit bien froide, pour qu'elle soit facilement façonnable.

Ici j'utilise une barquette en bois pour mouler la brioche Nanterre. À défaut de moule en bois, vous pouvez utiliser un moule à cake qu'il faudra graisser.

Détailler des petites boules de pâte de 50 g, qu'il faudra peser avec une balance électronique afin d'obtenir des boules régulières.

Aplatir la première boule de pâte sur le plan de travail légèrement fleuré et ramener les bords sur le centre...

...en pressant au centre pour bien faire adhérer la pâte.

Retourner la boule de pâte sur le plan de travail...

...et la bouler dans le creux de la main en la faisant tourner sur le plan de travail.

Si on retourne la boule de pâte, on peut voir l'endroit où toutes les bordures de pâte se sont rassemblées et se sont soudées. On appelle cela la clef. Cette partie-là devra toujours rester en dessous.

Faire de même avec les sept boules de pâte à brioche que nous avons réalisées à l'étape 40.

Déposer les boules de pâte dans le fond de la barquette en bois muni de la feuille de cuisson spécialement adaptée à ce moule. Comme nous pouvons le voir, les boules ne se touchent pas, elles sont espacées de quelques millimètres.

Voici le résultat obtenu. À ce stade de la recette il ne restera plus qu'à faire pousser la pâte dans une chambre de pousse à 28°C (ou dans une chambre de fermentation, un four préchauffé ou près d'un radiateur), pendant 2 heures, avant de procéder à sa cuisson. Il est possible de dorer la pâte avec une dorure faite d'un œuf entier battu et d'une pincée de sel. La dorure peut également être faite après la pousse.

Au bout de 2 heures, nous obtenons ce résultat-là.

Dorer la surface de la pâte à brioche à l'aide d'un pinceau pâtissier, sans exagération (il ne faut qu'il y ait de « flaque » d'œuf qui coagulerait durant la cuisson). Possibilité de saupoudrer du sucre en grains calibre 10 sur la brioche (ceci reste facultatif).

Enfourner le tout dans un four ventilé préchauffé à 180°C, et cuire pendant 25 à 30 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la barquette en bois du four.

Notre brioche Nanterre est dorée sur toute la surface. La laisser refroidir à température ambiante et dans son moule en bois, avant de la déguster. Bon appétit !