Bûche de Noël inspiration passion

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël inspiration passion, commencer par préparer tous les ingrédients de la compotée exotique.

Compotée exotique : Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Puis verser le sirop de glucose dans une casserole.

Ajouter la purée de mangue...

...ainsi que la purée de fruit de la passion, mélanger et mettre à chauffer à feu doux.

Mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Lorsque le mélange purées de fruits et glucose atteint les 45°C...

...y ajouter le sucre et la pectine mélangés ensemble, en les versant en pluie fine, et fouetter.

Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière pendant 2 minutes, afin d'activer les propriétés de la pectine.

Lorsque la cuisson est terminée, sortir la casserole du feu et ajouter le jus de citron vert...

...ainsi que la gélatine préalablement hydratée, et fouetter vigoureusement. Laisser tiédir la préparation à température ambiante.

Biscuit financier : Préparer tous les ingrédients.

Placer le beurre dans une casserole...

...et le porter à ébullition.

Poursuivre la cuisson du beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Il va devenir légèrement brun comme ici sur la photo. Attention cependant à ne pas le faire noircir.

Lorsque le beurre est noisette, le passer dans une passoire fine au-dessus d'un bol, et le laisser tiédir.

À ce stade de la recette, la compotée exotique sera tiède, elle peut alors être versée dans le moule insert à bûche. Il est important de ne pas mouler cette compotée chaude, car ce moule est en pvc thermoformé (il se déformerait avec la chaleur).

La quantité de préparation nous permet de remplir l'insert à moitié. Placer au congélateur.

Biscuit financier (suite) : Verser le sucre glace dans la cuve d'un mixeur.

Ajouter la poudre d'amandes...

...la farine...

...ainsi que la levure chimique...

...et mixer finement tous ces éléments ensemble.

Verser ces poudres mixées dans un cul de poule.

Ajouter le sel fin...

...et les blancs d'œufs tempérés (les sortir du réfrigérateur 2 ou 3 heures avant utilisation).

Mélanger énergiquement au fouet, de façon à obtenir une pâte homogène.

Ajouter le beurre noisette refroidi...

...et mélanger à nouveau à la spatule, afin de bien l'incorporer.

Placer un tapis de cuisson silicone sur une plaque de cuisson perforée.

Déposer un cadre à tarte rectangulaire de 35 x 11 cm sur le tapis silicone, comme ceci.

Verser la pâte à biscuit financier obtenue dans le cadre...

...et l'étaler sur une épaisseur régulière et sur toute la surface du cadre, à l'aide d'une mini spatule coudée.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 175°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit financier du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Copeaux de chocolat noir : Tempérer le chocolat noir Caraïbe selon la méthode de tempérage du chocolat par ensemencement.

Lorsque le chocolat est tempéré, le verser sur un marbre ou sur le verso d'une plaque à pâtisserie en acier...

...et l'étaler avec une spatule métallique coudée, sur une épaisseur régulière.

Nous obtenons ce résultat-là.

Laisser cristalliser le chocolat, il va perdre de son brillant pour devenir satiné.

À l'aide d'une spatule à chocolat, prélever des copeaux de chocolat noir qui seront intégrés dans le crémeux chocolat par la suite.

Voici le résultat obtenu.

Découper ces copeaux en morceaux plus petits avec la spatule...

...et les réserver de côté.

Crémeux chocolat : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Verser les fèves de chocolat au lait Jivara dans un saladier...

...et les faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes (en mélangeant entre chaque étape), jusqu'à ce qu'elles soient entièrement fondues (ou fondues à 90%).

Verser le sirop de glucose et le lait dans une casserole...

...et porter ce mélange à ébullition.

Lorsque le lait est chaud, ajouter la gélatine hydratée et bien mélanger.

Incorporer le lait en 2 ou 3 fois dans le chocolat fondu, de façon à former une émulsion. Verser une première partie du lait sur le chocolat...

...et mélanger vigoureusement avec une spatule type maryse, en commençant par le centre.

Ajouter la seconde partie du lait...

...et mélanger à nouveau.

Verser enfin le restant de lait...

...et terminer le mélange avec la spatule maryse.

Ajouter la crème liquide froide, et mélanger soigneusement.

Nous obtenons notre crémeux chocolat.

Lorsque ce crémeux chocolat est froid, ajouter les copeaux de chocolat noir...

...et bien mélanger. Réserver de côté.

Retirer le cadre à tarte rectangulaire, en passant la lame d'un couteau entre le biscuit financier et le rectangle inox.

Voici notre biscuit financier obtenu.

Retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et retirer le tapis silicone.

Parer les bords avec un couteau, de façon à avoir un résultat net.

Découper une bande de biscuit financier de 3 cm de large...

...à l'aide du couteau et d'une règle graduée.

Couper cette bande de biscuit à 31,5 cm de long.

Sortir l'insert à la compotée exotique du congélateur...

...et verser le crémeux chocolat sur cette compotée. Ici nous aurons trop de préparation, mais il aurait été difficile de réaliser une quantité inférieure. Le restant de crémeux chocolat pourra être servi en verrines par exemple.

Déposer sur le crémeux chocolat, la bande de biscuit financier, tant qu'il est encore souple. Et presser pour bien le faire adhérer.

Placer le tout au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs semaines à l'avance et conserver au congélateur, à condition de bien la protéger avec une feuille de papier film.

Mousse Inspiration passion : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et mettre à chauffer le lait et les 70 g de crème fleurette.

Verser les jaunes d'œufs dans un bol.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir cette préparation au fouet.

Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'œufs et sucre, tout en fouettant.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à la nappe cette préparation. Ici nous réalisons une crème anglaise. La température de cuisson ne doit pas dépasser les 82°C, au risque d'obtenir des œufs brouillés. L'utilisation d'un thermomètre de cuisine est recommandée pour cette étape.

Une fois que la crème titre 82°C, la filtrer dans une passoire fine au-dessus d'un bol froid.

Racler le fond de la passoire fine, afin de récupérer toute la crème anglaise.

Mélanger soigneusement pour éviter que les œufs coagulent, car la crème est encore très chaude et elle pourrait « brosser » si on ne la mélangeait pas. Puis ajouter la gélatine hydratée et mélanger à nouveau, cette dernière s'incorporera rapidement dans la crème chaude.

Faire fondre les fèves de chocolat Inspiration passion, dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes (en mélangeant entre chaque étape), jusqu'à ce que celui-ci soit entièrement fondu.

Verser la crème anglaise tiède dans le chocolat Inspiration passion tout juste fondu...

...tout en mélangeant avec la spatule maryse, afin de former une émulsion.

Verser les 230 g de crème fleurette dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée, comme ceci.

Si nécessaire la terminer avec le fouet à main pour obtenir une bonne texture. Attention, veiller à conserver une crème fouettée souple.

Verser la préparation au chocolat Inspiration passion dans un cul de poule.

Lorsque cette préparation titre 35°C...

...ajouter 1/3 de la crème fouettée...

...et mélanger doucement avec le fouet.

Puis ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse, jusqu'à l'obtention de notre mousse Inspiration passion.

Verser cette mousse obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver de côté.

Déposer le moule à bûche silicone Séquoia sur une plaque à pâtisserie...

...et pocher la mousse Inspiration passion jusqu'à mi hauteur du moule.

Faire remonter la mousse sur les bords avec la mini spatule coudée.

Nous obtenons ce résultat-là.

Sortir l'insert du congélateur...

...et le démouler délicatement...

...sur une plaque à pâtisserie. Cet insert doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.

Voici notre insert congelé et démoulé.

Retailler l'insert afin qu'il mesure 1/2 cm de moins que la longueur du moule à bûche, en vous servant de la règle graduée.

Ici j'ai retaillé l'insert afin qu'il mesure 24,5 cm. Adapter cette dimension à votre moule (si ce dernier est différent du mien).

Placer l'insert dans la mousse Inspiration passion, côté arrondi en dessous...

...et l'enfoncer doucement dans la mousse.

Recouvrir l'insert avec le restant de mousse Inspiration passion.

Retailler le biscuit financier sur l'épaisseur, si celui-ci est trop épais. L'épaisseur idéale étant d'un bon 1/2 cm.

Puis le couper à la dimension du moule, à savoir 25 cm de long...

...sur 5 cm de large, comme ceci.

Positionner la semelle à bûche en biscuit financier sur la mousse Inspiration passion, et presser dessus afin que le biscuit adhère bien.

Si de la mousse déborde, ramasser cet excédent avec la mini spatule coudée.

Puis, filmer au contact et placer au congélateur. Cet entremets doit être gelé à cœur lors de son démoulage. Si votre congélateur est muni de la fonction boost, je vous recommande de l'activer (ou le mettre à puissance maximum).

Finition (à réaliser la veille) : Après avoir tempéré 180 g de chocolat Inspiration passion, selon la méthode rapide par ensemencement, étaler un peu de chocolat sur une feuille guitare, de façon à pouvoir découper une bande d'environ 15 cm de long, sur 4 cm de large. Donc dans l'idéal, il faudrait que la surface de chocolat fasse 20 cm de long sur 10 cm de large.

Laisser cristalliser le chocolat sur le plan de travail pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, mouler des demi sphères de chocolat tempéré dans un moule chocolat demi sphère de diamètre 4,1 cm. Pour cela, remplir les empreintes (il n'est pas nécessaire de faire la plaque entière), quatre demi sphères sont suffisantes.

Une fois les empreintes bien remplies, tapoter avec la spatule sur le côté du moule pour faire remonter les bulles d'air.

Puis, retourner le moule et tapoter à nouveau avec la spatule pour que l'excédent de chocolat tempéré s'écoule.

Racler la surface du moule avec la spatule, et laisser cristalliser. Faire de même avec un moule chocolat demi sphère de diamètre 2,6 cm et un moule chocolat demi sphère de diamètre 1,8 cm.

Lorsque le chocolat qui est étalé sur la feuille guitare, a commencé à cristalliser (sec au toucher mais encore malléable), détailler deux bandes de 15 cm de long par 4 cm de large. Je fais deux bandes au cas où une bande se casse.

Réaliser ces deux bandes à l'aide d'un couteau pointu et d'une règle graduée...

...comme ceci.

Faire glisser la feuille guitare sur une plaque à pâtisserie...

...et la recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé...

...ainsi que d'une planche à découper. Ici on place une planche sur le chocolat, pour que ce dernier reste bien à plat. En effet, sans cette presse, le chocolat risquerait de gondoler en cristallisant.

Laisser cristalliser pendant plusieurs heures (dans l'idéal ce décor en chocolat doit être fait la veille, afin que le chocolat ait bien le temps de cristalliser).

Lorsque la première couche de chocolat a cristallisé dans les empreintes du moule demi sphère, faire un second passage, de façon à obtenir des demi sphères qui se tiennent, et qui soient faciles à démouler sans se casser. Donc, verser du chocolat tempéré dans les empreintes du moule.

Puis, retourner le moule et le tapoter avec la spatule pour que l'excédent de chocolat s'écoule.

Faire ainsi avec les deux autres moules. Laisser cristalliser.

Une fois les demi sphères cristallisées, les démouler. Elles se démouleront très facilement, juste en tapotant la plaque sur le plan de travail. À partir du moment où le tempérage a été correctement effectué, le démoulage sera optimal et le chocolat brillant.

Voici le résultat obtenu.

Réchauffer une plaque à pâtisserie en acier à l'aide d'un pistolet thermique, celle-ci doit être tiède. À défaut de pistolet thermique, placer la plaque à pâtisserie dans un four préchauffé à 100°C pendant une dizaine de minutes.

Positionner une demi sphère sur la plaque pendant quelques secondes, juste de quoi faire fondre la partie plane de cette dernière...

...et assembler les deux demi sphères ensemble. Les maintenir quelques secondes ensemble, le temps que le chocolat cristallise. Faire de même avec toutes les demi sphères.

Nous obtenons nos sphères de chocolat Inspiration passion.

Démouler à présent la bande de chocolat tempéré, comme ceci.

Positionner les sphères et la bande de chocolat sur l'envers d'un moule silicone demi sphère, afin que les boules en chocolat ne roulent pas. Placer le tout au congélateur.

Former un cornet décor à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé...

...et le réserver de côté.

Sortir la bûche du congélateur. Elle doit être congelée à cœur, c'est très important pour un démoulage optimal.

Retirer la feuille de papier film.

Décoller les bords du moule de la bûche.

Retourner la bûche sur une semelle en carton or, et ôter le moule silicone.

Nous obtenons notre bûche démoulée. J'ai volontairement placé plusieurs feuilles de papier sulfurisé, ceci afin de protéger le plan de travail lors du flocage.

Ici j'utilise le colorant Velly spray effet velours jaune.

Bien secouer le spray avant de vaporiser le colorant sur l'entremets (il faut entendre la bille claquer à l'intérieur du spray).

Pulvériser la bûche à 30 cm de distance. Elle doit être entièrement congelée pour que l'effet velours se forme instantanément à la surface de l'entremets.

Faire tourner la bûche afin de pulvériser le colorant...

...sur tout le pourtour de l'entremets...

...comme ceci.

Prendre la bûche avec deux spatules métalliques coudées...

...et la déposer sur le plat de service. Il faut la déplacer tant que celle-ci est encore gelée.

Nous obtenons ce résultat-là.

Sortir les décors en chocolat du congélateur...

...et pulvériser le colorant spray effet velours jaune.

La partie inférieure des décors n'étant pas recouverte de colorant, les retourner en vous aidant d'une pince à dresser...

...et pulvériser l'autre face des décors avec le colorant. Réserver de côté.

Faire fondre un peu de chocolat Inspiration passion dans le four à micro-ondes, et le verser dans le cornet décor. Déposer quelques gouttes de chocolat fondu sur le dessus de la bûche, pour faire tenir la bande de chocolat.

Placer la plaque en chocolat sur les gouttes de chocolat fondu (ce dernier fera office de colle). Et laisser cristalliser. Possibilité d'accélérer la cristallisation avec un spray réfrigérant.

Déposer une goutte de chocolat fondu sur la bande de chocolat...

...et venir déposer une sphère en chocolat sur cette goutte.

Faire tenir ce décor avec le spray réfrigérant.

Continuer ainsi de suite en alternant les dimensions des sphères, et en les plaçant de manière harmonieuse.

Déposer des petites gouttes de chocolat fondu sur les anneaux de la bûche...

...et poser sur ces gouttes des flocons d'argent, tant que le chocolat n'est pas cristallisé.

Faire ceci sur tout le pourtour de l'entremets.

Nous obtenons notre bûche de Noël inspiration passion, qui doit décongeler au frais pendant minimum 4 heures avant de la déguster. Bon appétit !