Bûche de Noël "bijou"

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël précieuse, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit madeleine Matcha.

Biscuit madeleine Matcha : Verser l'oeuf entier et le jaune d'oeuf dans la cuve du batteur.

Ajouter la vanille liquide. Il est possible d'utiliser de la vanille en poudre, en sachant que cette dernière laissera paraître des petits points noirs dans la pâte.

Ajouter le sucre en poudre...

...et fouetter le tout au batteur pendant quelques minutes (environ 5 minutes) jusqu'à ce que la préparation blanchisse et augmente de volume.

Pendant ce temps, tamiser la farine et le thé Matcha au-dessus d'un cul de poule.

Une fois que les oeufs et le sucre sont bien montés, ajouter les poudres tamisées....

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

En cours de mélange, ajouter la moitié du beurre fondu et refroidi (ou à peine tiède).

Continuer à mélanger, et avant que le beurre soit entièrement incorporé...

...ajouter l'autre moitié du beurre fondu. Mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Nous obtenons environ 400 g de pâte.

Verser cet appareil à biscuit madeleine Matcha sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone...

...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée, sur une épaisseur régulière, en restant à l'intérieur de la bordure bleue.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 190°C, et cuire pendant environ 12 minutes, en tenant compte que le temps de cuisson peut varier en selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit madeleine Matcha du four.

Nous obtenons ce résultat-là.

Faire glisser la toile silicone sur une grille pour un refroidissement optimal. Réserver de côté.

Insert framboise : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser la purée de framboise et le sucre en poudre dans une casserole.

Ajouter les framboises fraîches ou surgelées.

Chauffer la préparation de façon à bien dissoudre le sucre dans la purée et de manière à entamer la cuisson des framboises fraîches. Elles doivent commencer à se défaire sans pour autant aller dans une cuisson poussée.

Lorsque la purée est chaude et commence à dégager un peu de fumée (sans être en ébullition), sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée.

Mélanger vigoureusement afin d'incorporer totalement la gélatine qui doit fondre dans la masse chaude.

Débarrasser cette préparation à la framboise dans un bol à pâtisserie et laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque la préparation à la framboise est froide (température ambiante afin qu'elle ne soit pas gélifiée), verser la crème entière liquide dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée.

Nous devons obtenir une crème fouettée souple. Cette crème souple ne va pas donner un insert mou une fois celui-ci gélifié. Je le précise car on pourrait se poser cette question qui pourrait être un réel problème lors du service si l'insert framboise ne se tenait pas.

Puis incorporer la moitié de la crème dans la préparation à la framboise. Cette dernière doit titrer 25 à 30°C maximum.

Mélanger soigneusement au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger toujours au fouet mais sans mélanger trop rapidement, juste assez pour casser la crème et éviter que des morceaux de crème entiers subsistent. La préparation doit être de couleur homogène.

Verser cet appareil à la framboise dans le moule insert à bûche en le remplissant jusqu'au bord...

...et lisser à l'aide de la spatule métallique coudée. Comme nous pouvons le voir sur la photo, j'ai mis une spatule dans l'autre empreinte du moule afin que ce dernier ne bascule pas avec le poids de la préparation.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier de film.

Placer le tout dans le congélateur.

Mousse chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients. Ici j'utilise le chocolat blanc Nuit Blanche de chez Carma (vous pouvez utiliser le chocolat blanc de votre choix). Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau minérale ou eau du robinet) pendant 15 minutes.

Faire chauffer le lait dans une casserole et y ajouter la demi-fève de vanille Tadoka. A défaut de vanille Tadoka vous pouvez utiliser de la vanille en gousse, 1/2 gousse dans ce cas. Vous la couperez en deux et la grattez avant de la mettre dans la casserole avec le lait.

Porter le lait à ébullition. La fève de vanille va se dissoudre, d'où les petits points noirs qui se répartissent dans le lait.

Quand le lait est bouillant, ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger énergiquement de manière à incorporer totalement la gélatine dans le lait vanillé.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte. Puis verser le lait chaud dans le chocolat fondu et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Réserver de côté.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit madeleine Matcha et retourner le tout...

...afin que la toile en silicone se retrouve au-dessus, comme ici sur la photo.

Retirer délicatement la toile de cuisson. Ce démoulage doit se faire une fois le biscuit froid pour éviter qu'il se déchire en restant collé à la toile de cuisson. Avant de retirer la toile entièrement, penser à décoller les 4 bords.

Mesurer votre moule. Celui utilisé pour cette recette mesure 25 cm de long pour 5 cm de large.

Je vais prendre la largeur la plus étroite compte tenue des bordures qui sont irrégulières (ce sont les conséquences du moule à bûche silicone Séquoia).

Parer le biscuit à l'aide d'une règle graduée et d'un couteau.

Détailler une bande de biscuit d'une largeur de 5 cm. Pour cela, commencer par faire un premier tracé avec la pointe du couteau... puis un second tracé...

...puis découper le biscuit.

Parer une première extrémité du biscuit et découper l'autre extrémité à 25 cm de longueur pour avoir un biscuit correspondant à la taille de votre moule. Le restant de biscuit pourra être enveloppé dans une feuille de papier film et placé au congélateur pour une utilisation ultérieure. Si vous utilisez un autre moule, adaptez votre biscuit à la taille et à la forme du moule.

Mousse chocolat blanc (suite) : Monter la crème entière liquide en crème fouettée...

...en veillant à obtenir une crème fouettée souple... (le fait que la crème fouettée soit souple cela ne va pas changer la texture de la mousse au chocolat blanc une fois celle-ci figée).

...comme ceci.

Une fois la préparation au chocolat blanc refroidie (environ 30°C)...

...y ajouter la moitié de la crème fouettée...

...et mélanger au fouet de façon à bien amalgamer ces deux éléments ensemble.

Puis ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement toujours au fouet, en faisant attention à ne pas faire retomber la préparation.

Verser cette mousse chocolat blanc dans le moule silicone Séquoia, jusqu'à mi-hauteur. Comme nous pouvons le voir sur la photo, la texture de la mousse est relativement souple, ce qui va lui permettre de bien épouser tous les reliefs du moule et éviter les bulles d'air. Si vous montez votre crème en crème fouettée beaucoup plus ferme, la mousse sera également plus ferme et le moulage sera plus difficile.

Sortir le moule thermoformé du congélateur, ôter la feuille de papier film et démouler l'insert framboise...

...sur une planche à découper. SI vous êtes précautionneux vous pourrez retirer le moule sans l'abimer et donc le réutiliser pour une autre fois. (Attention lavage à l'eau tiède savonneuse, pas de lave vaisselle).

Nous obtenons notre insert démoulé.

Puis couper une extrémité afin d'obtenir un insert de 24 cm de long (longueur du moule moins 1 cm).

Placer l'insert dans le moule silicone, en plein centre, et l'enfoncer légèrement du bout des doigts (partie arrondie en dessous et partie plane au-dessus).

Recouvrir l'insert avec le restant de mousse chocolat blanc.

Poser le biscuit madeleine Matcha directement au contact de la mousse chocolat blanc. Lisser les bords à la spatule.

Filmer le tout au contact en étirant une feuille de papier film sur le moule...

...en l'enveloppant soigneusement.

Placer le moule au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance.
La suite se fera la veille ou le jour J.

Finition : Sortir le moule silicone du congélateur et ôter le papier film.

Décoller le moule sur les côtés afin de faciliter le démoulage.

Retourner le tout et retrousser le moule pour démouler la bûche. Cette dernière doit être gelée à cœur pour un démoulage optimal. Le démoulage doit également être fait immédiatement après la sortie du congélateur.

Placer la bûche gelée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Cette plaque peut être posée sur un plateau tournant pour un flocage plus facile de l'entremets.

Prendre le colorant en spray effet velours neutre (blanc) et le secouer jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le contenu du spray est homogène et prêt à être utilisé).

Pulvériser le spray à 30 à 40 cm de distance en faisant tourner le plateau afin que toutes les faces de la bûche soient colorées.

Il est important de réaliser le flocage sur une bûche bien congelée pour que le colorant se transforme en effet velours.

Prendre la bûche délicatement à l'aide de deux spatules métalliques coudées...

...et la transférer sur le plat de service.

Pocher un léger fil de nappage miroir neutre avec un cornet décor, dans les sillons les plus prononcés...

...et venir déposer des flocons d'argent sur les fils de nappage, ce dernier faisant office de colle.

Poursuivre ainsi sur toute la longueur de la bûche.
Attention : sans nappage miroir neutre, les flocons argentés ne vont pas adhérer. Ce travail est un travail de précision et un peu long à effectuer, mais le rendu est vraiment étonnant !

Voici notre bûche de Noël précieuse terminée. La laisser dégeler dans le réfrigérateur durant 4 à 5 heures avant de la servir aux convives.
Bonne dégustation !