Cannellonis de langoustines

Pour réaliser cette recette de cannellonis de langoustines commencer par préparer tous les ingrédients.

Rincer abondamment le riz à l'eau froide, et bien l'égoutter dans une passoire fine.

Faire chauffer une casserole d'eau salée.

Verser le riz dans l'eau en ébullition.

Couvrir et faire bouillir à grosse ébullition. Cuire avec le couvercle pendant 5 minutes.
Faire attention à ce que ça ne déborde pas.

Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Couper le feu et laisser le riz encore s'imprégner d'eau durant 10 minutes.

Décortiquer les langoustines.

Inciser légèrement le dessus des queues de langoustines, de façon à atteindre le boyau...

...retirer délicatement le boyau (la partie noire).

Découper les queues de langoustines en petits cubes d'environ 1/2 cm d'arête. Réserver le tartare de langoustines au réfrigérateur.

Eplucher délicatement la mangue, de manière à extraire le moins possible de chair.

Emincer finement la mangue à l'aide d'une mandoline afin d'obtenir des lamelles de 5 mm d'épaisseur.

Superposer les lamelles de mangue...

...et les tailler d'abord en bâtonnets, puis les bâtonnets en petits cubes. Réserver de côté.

La sauce : mettre un jaune d'oeuf et la moutarde dans un saladier.

Y ajouter le zeste d'un citron combawa fraîchement râpé à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Mélanger au fouet et incorporer doucement l'huile d'arachide ou de tournesol...

...et également l'huile d'olive. Cette sauce similaire à une sauce mayonnaise devra épaissir très légèrement. Réserver de côté.

Une fois que le riz a posé pendant les 10 minutes requises...

...l'égoutter et le rafraîchir à l'eau froide.

Ciseler finement les brins de ciboulette.

Dans le saladier où se trouvent les langoustines coupées en cubes, rajouter la ciboulette ciselée et la mangue coupée en cubes.

Ajouter la sauce préalablement préparée.

Mélanger soigneusement.

Dans une casserole verser le vinaigre de riz, et y ajouter le sucre...

...et le sel fin.

Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre et le sel soient complètement dissous.

Verser le vinaigre bouillant sur le riz.

Bien mélanger.

Etaler le riz sur une épaisseur de 2 cm environ, et laisser refroidir.

La sauce d'accompagnement : verser la crème fleurette dans un mixer. Et y ajouter la purée de fruit de la passion.

Mixer quelques secondes de façon à bien mélanger les deux ingrédients.

Débarrasser et réserver au frais.

Montage des cannellonis : Etaler la feuille d'oblate sur le plan de travail. La découper en bandes de 7 à 8 cm de large.

Graisser au pinceau pâtissier avec de l'huile d'olive les deux faces de la feuille d'oblate de manière à l'imperméabiliser.

Au fur et à mesure que la feuille d'oblate se dresse, elle devient lisse. Et les pliures d'origine disparaissent.

Replier la bande sur elle-même de façon à la doubler et à obtenir une feuille d'oblate plus épaisse et plus solide.

Avec un emporte pièce, un découpoir ou encore un cercle haut d'un diamètre de 4 à 5 cm, découper une base de riz dans le riz à sushi...

...et le démouler délicatement sur une planche.

La suite du montage doit à présent se faire à la dernière minute, car la feuille d'oblate est très fragile et craint l'humidité.
Envelopper le rond de riz avec la feuille d'oblate...

...de manière à former un cylindre.

Ajouter délicatement le tartare de langoustines, sans toucher les bordures du cylindre d'oblate.

Bien tasser le tartare, et transvaser le cannelloni sur l'assiette de service.

Au-dessus du tartare, rajouter sur une épaisseur de 1/2 cm, de la salade d'algues que vous trouverez facilement au rayon asiatique des grandes surfaces.

Terminer par une petite salade d'herbes, composée de cerfeuil, estragon, ciboulette, persil, coriandre...et assaisonner très légèrement.

Terminer le dressage de l'assiette en disposant la sauce harmonieusement tout autour du cannelloni. Puis parsemer de quelques graines de passion fraîches, prélevées sur le fruit de la passion.
A déguster froid.