Chapon farci et sa garniture forestière

Pour réaliser cette recette de chapon farci et sa garniture forestière, commencer par préparer tous les ingrédients.

Émincer les pieds et la moitié des têtes des cèpes, préalablement nettoyés avec une éponge humide.

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, verser 10 cl d'huile d'olive, et faire sauter les cèpes pendant 8 à 10 minutes en les remuant régulièrement pour éviter qu'ils accrochent.

Avec le reste des cèpes, garder les têtes entières, et les réserver de côté.

Dans une seconde poêle à revêtement anti-adhérent, verser 5 à 10 cl d'huile d'olive, la laisser chauffer et faire sauter les têtes de cèpes entières. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, ou de piment d'Espelette.

Lorsque la première poêle commence à être bien colorée, saler et poivrer, ou ajouter du piment d'Espelette.

Pendant ce temps, placer dans un petit mixeur une botte de persil préalablement lavée et bien essorée. Puis les gousses d'ail.

Mixer de façon à obtenir une persillade assez fine.

Éplucher et ciseler grossièrement toutes les échalotes.

Dans la même poêle qui a servi à cuire les cèpes, faire chauffer une belle noix de beurre.

Lorsque le beurre est fondu, y ajouter les têtes de cèpes entières...

...et ajouter la persillade. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement. Réserver de côté.

Dans la poêle des cèpes émincés, déposer une noix de beurre, la faire chauffer, et y remettre les cèpes.

Ajouter une belle poignée d'échalotes ciselées.

Dans une nouvelle poêle à revêtement anti-adhérent, faire fondre une noix de beurre.

Ajouter les morilles fraîches préalablement nettoyées. Dans le cas où vous utilisez des morilles surgelées, il faudra les faire dégeler au préalable et les égoutter. Pour les morilles séchées, il suffira de les faire tremper 2 heures dans de l'eau froide pour les réhydrater, puis les égoutter.
Placer les morilles dans la poêle chaude avec le beurre crépitant...

...y ajouter une petite poignée d'échalotes.

Avec le fond blanc de volaille (qui peut être chauffé au préalable pour accélérer la cuisson)...

...mouiller à hauteur...

...et laisser cuire 15 à 20 minutes à feu modéré, à petits frémissements.

Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse.

Y ajouter les marrons préalablement lavés à l'eau claire, ainsi que le bouquet garni.

Mouiller avec du fond blanc de volaille...

...porter à ébullition, et cuire les marrons entre 45 minutes et 1 heure 15 minutes. Pour savoir s'ils sont cuits, il suffit d'en éplucher un et de le goûter. Si le bouillon venait à réduire trop rapidement, ne pas hésiter à ajouter de l'eau en cours de cuisson.

Dans une casserole, faire suer au beurre une belle poignée d'échalotes ciselées.

Escaloper les champignons...

...et les ajouter dans la casserole. Bien mélanger de manière à les cuire rapidement. Il faut que l'eau de végétation s'évapore...

...pour obtenir des champignons bien cuits, leur volume va réduire pendant la cuisson.

Pendant ce temps, émincer finement les blancs de poireaux (uniquement le blanc).

Dans une poêle, faire étuver au beurre les blancs de poireaux émincés, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Couper la truffe en fines lamelles...

...et hacher grossièrement ces lamelles au couteau.

Ajouter la truffe dans la poêle avec les poireaux...

...et mélanger soigneusement.

Ajouter la chair à saucisse assaisonnée par le boucher, elle apportera plus de goût que la chair à saucisse nature.

Y ajouter enfin les champignons de Paris...

...et mélanger tous les éléments entre eux. Et procéder à une petite cuisson de façon à commencer à cuire la chair à saucisse. Défaire les morceaux de chair à saucisse pour ne pas qu'il y ait de gros blocs.

Transvaser le tout dans un cul de poule. Et y ajouter 1/4 des cèpes.

Après que la préparation ait légèrement tiédi, ajouter les deux oeufs entiers. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement. Réserver de côté.

Habiller le chapon, en lui coupant les pattes et les ailerons. Et le vider si cela n'a pas déjà été fait.

Fourrer le chapon de farce avec une cuillère à soupe. Bien tasser jusqu'au fond.

Avec une aiguille à brider, refermer l'orifice du chapon de manière à éviter que la farce s'échappe durant la cuisson.

Ne pas hésiter à bien coudre tout l'orifice...

...en procédant ainsi...

...et terminer par un noeud double ou triple afin qu'il tienne.

Placer le chapon dans un plat allant au four, et le recouvrir d'huile d'olive.

Répartir l'huile d'olive avec les doigts sur toute la surface de la peau.

Le saupoudrer d'une pincée de gros sel...

...et de poivre du moulin.

Le recouvrir d'une barde que vous aurez achetée chez votre boucher (il suffit de la commander à l'avance pour être sûr de l'obtenir).

Enrouler le chapon dans la barde.

Avec deux ficelles de cuisine...

...bien serrer la barde contre le chapon de façon à ce qu'elle ne se rétracte pas, et qu'elle ne s'échappe pas durant la cuisson. Elle risquerait de fondre ou de se recroqueviller, et ne pas faire l'effet escompter, c'est-à-dire nourrir la chair du chapon pendant la cuisson.

Placer le chapon dans un four ventilé et préchauffé à 230°C. Et le cuire pendant 10 minutes, de manière à le saisir.

10 minutes plus tard, baisser le four à 200°C...

...et laisser cuire pendant 1 heure 10 minutes.

On peut voir le chapon qui commence à colorer légèrement.

Les marrons sont cuits...

...les égoutter et les réserver. Ils peuvent être servis entiers ou pelés.

Au bout de 1 heure 10 minutes de cuisson, le chapon est bien doré.

Le sortir du four...

...et à l'aide d'une paire de ciseaux...

...retirer les ficelles et la barde délicatement.

Notre chapon nécessite encore un petit moment de cuisson afin d'être cuit à coeur...

...le replacer au four à 160°C pendant 1 heure.

Durant cette dernière heure de cuisson, arroser le chapon régulièrement avec la graisse qu'il aura rendu. Il est normal que dans le fond du plat il y ait une grosse quantité de graisse qui vient de la farce, de la barde et du chapon.

Sortir le chapon du four, et retirer la ficelle qui a servi à refermer l'orifice du chapon après l'avoir farci.

Dresser le chapon dans une plaque à rôtir. Et le placer au centre du plat.

Disposer autour tous les légumes (les cèpes, les morilles et les marrons). Veiller à mettre les têtes de cèpes en évidence sur le dessus, de façon à parfaire la présentation.
Une fois que le dressage est terminé, il faut garder le chapon et sa garniture dans un four chaud, jusqu'au moment du service.

Préparation du jus : Dégraisser le plat de cuisson. Il s'agit de conserver uniquement les sucs, c'est-à-dire les parties caramélisées qui se trouvent au fond du plat.

Placer le plat sur la plaque de cuisson et chauffer au maximum de manière à "pincer" les sucs (caraméliser les sucs). À savoir que les sucs sont composés principalement du sang de l'animal.

Frotter le fond du plat afin de bien décoller les sucs.

Lorsque tous les sucs sont bien caramélisés (et non pas brûlés), déglacer au vin blanc. Ce dernier permettra de dissoudre les sucs. La cuisson se poursuit sur le feu.

Faire réduire légèrement le vin blanc.

Et mouiller au fond blanc de volaille. Faire réduire à nouveau.

Passer la sauce au chinois étamine, de façon à ne récupérer que le jus...

...dans une petite casserole afin de le garder au chaud. Puis le jus sera monté au beurre. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Il ne vous restera plus qu'à accompagner le chapon de ce jus (chapon qui aura été gardé dans un four chaud), pour votre repas de réveillon.