Chaumontais

Pour réaliser cette recette de chaumontais, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte.

Coques à Chaumontais : Tamiser ensemble 170 g de sucre en poudre et les amandes en poudre...

...sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver de côté.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.

Ajouter dès le début 100 g de sucre en poudre...

...et le sucre roux.

Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

Ajouter en 2 ou 3 fois le mélange en poudre amandes et sucre...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse. Cette pâte ne peut pas attendre, elle doit être dressée et cuite dans l'heure.

Disposer une poche à douille sur son support.

Remplir la poche à douille de pâte.

Disposer un moule silicone 25 ovales de 8,5 x 5 x ht 4,3 cm sur une plaque perforée.

Garnir les empreintes de préparation...

...jusqu'à hauteur. La quantité de pâte réalisée vous permettra de faire deux fournées, soit 30 coques au total. Garder donc la pâte restante dans la poche à douille, pour réaliser la seconde fournée un peu plus tard. La pâte peut se conserver ainsi 1 heure environ.

Enfourner à four chaud, 200°C dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuire pendant 15 à 20 minutes.

Au terme de la cuisson retirer les plaques du four.

Laisser refroidir avant démoulage.

Pour un démoulage aisé, placer le Flexipan au congélateur une petite demi-heure. Les coques se démouleront toutes seules. Autrement elles risquent de coller et de se déchirer.

Réserver de côté.

Procéder à la seconde fournée avec le restant de pâte. Pour obtenir vos 15 chaumontais, vous aurez besoin de 30 coques.

Crème au beurre allégée au praliné : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole en inox. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Il n'est pas nécessaire de trop en mettre.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).

Lorsque le sucre approche des 110°C, commencer à fouetter les blancs d'œufs en neige.

Une fois arrivé à 121°C, verser le sucre doucement à petite vitesse sur les blancs d'œufs en neige en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux blancs d'œufs, battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

Une fois la préparation refroidie (elle doit titrer 30 à 35°C maximum), incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en parcelles. Une fois le beurre complètement incorporé, fouetter encore pour alléger la crème.

Ajouter 2 cuillères à soupe de praliné amandes/noisettes.

Mélanger à nouveau au batteur afin de bien l'incorporer.

Réserver au frais jusqu'au moment de l'utiliser.

Montage : Assembler les coques entre elles...

...avec un peu de crème au beurre.

Laisser prendre au frais, que la crème au beurre se raffermisse.

Avec une petite spatule métallique, couvrir le Chaumontais d'une fine couche de crème au beurre praliné. Veiller à recouvrir toutes les faces du Chaumontais.

Le disposer délicatement dans le praliné grains...

...et le recouvrir de façon à ce que le praliné grains se fixe tout autour dans la crème.

Retirer le Chaumontais délicatement du praliné grains...

...et le disposer sur une plaque. Faire de même avec tous les Chaumontais et réserver au frais.
Lorsque la crème des Chaumontais est raffermie...

...les saupoudrer de sucre glace sur tous les côtés. Pour une conservation plus longue du sucre glace, préférer le Codineige qui ne fondra pas avec l'humidité du réfrigérateur.