Cœur au chocolat fourré à la vanille

Pour réaliser cette recette de cœur au chocolat fourré à la vanille, commencer par préparer tous les ingrédients.

Confectionner une génoise en plaque. Pour cela battre au bain-marie les œufs entiers et le sucre en poudre. Incorporer ensuite la farine tamisée.

Étaler l'appareil sur une plaque à pâtiiserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Cuire à four chaud, 180°C, pendant 15 minutes environ. Au terme de la cuisson, laisser refroidir et réserver de côté.

Réaliser les mini crèmes brûlées. Pour cela, verser le sucre en poudre sur les jaunes d'œufs.

Blanchir le mélange au fouet.

Ajouter la crème fleurette froide et les grains d'une gousse de vanille. Bien mélanger.

Garnir un moule silicone 24 demi-sphères de préparation. Pour cela j'utilise l'entonnoir automatique qui facilite grandement ce travail.

Cuire à four tiède, 100°C, pendant 30 à 40 minutes. Les crèmes sont cuites lorsqu'en les secouant, la surface ne tremble plus. Laisser refroidir au frais avant de les démouler.

Pour la mousse au chocolat noir, cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'à 121°C. Pour le contrôle de la cuisson, nous utilisons un thermomètre électronique à sonde.

Monter la crème fleurette en crème fouettée, à l'aide d'un batteur.

Réserver au frais.

Lorsque le sucre est prêt...

...le verser sur les œufs en fouettant à petite vitesse.

Augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu'à complet refroidissement. Cette préparation porte le nom de "pâte à bombe".

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Verser le chocolat fondu dans la pâte à bombe.

Mélanger avec une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Incorporer la crème fouettée...

...délicatement au fouet.

Garnir à demi un moule Flexipan 8 coeurs entrelacés.

Démouler doucement les crèmes brûlées en pressant sur l'arrière du moule demi-sphère.

Garnir chaque empreinte de 2 petites crèmes à la vanille.

Recouvrir de crème au chocolat...

...et lisser la surface à la spatule métallique.

À l'aide de l'emporte pièce coeurs entrelacés, spécialement adapté au moule Flexipan utilisé dans cette recette...

...découper des fonds de génoise.

Positionner un fond de génoise sur chaque empreinte.

Laisser durcir au congélateur plusieurs heures (une nuit étant l'idéal). Il est indispensable de congeler ce dessert pour pouvoir réaliser la finition "effet velours".

Le lendemain, sortir la plaque du congélateur.

Retourner le Flexipan sur le plan de travail et démouler les cœurs au chocolat en tirant sur le moule.

Celui-ci va se retirer très facilement.

Positionner les cœurs au chocolat sur une feuille de papier sulfurisé.

Pulvériser l'entremets avec le perlé velours chocolat en spray. Il est important de bien suivre les instructions d'utilisation indiquées sur le flacon. La pulvérisation doit se faire à 30 ou 40 cm de distance de l'entremets.
Il est recommandé de faire cette opération dans une pièce bien aérée.

L'effet est immédiat ! Lorsque le perlé velours entre en contact avec l'entremets gelé, il se dépose délicatement et donne une finition velours.

Réserver au frais jusqu'au moment du service (pour que l'entremets revienne à une température normale lentement).

Dresser à l'assiette accompagné d'un coulis de framboise ou d'une crème anglaise "maison". C'est bien meilleur !