Composition d'Oeufs de Pâques

Pour réaliser cette composition d'oeufs de Pâques, commencer par préparer tous les éléments.

Nous avons préparé en amont trois sortes de moulage d'œufs de Pâques en chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc Zéphyr caramel. La méthode de tempérage utilisée est celle au beurre de cacao Mycryo.

Pour la décoration nous aurons besoin de petits œufs en chocolat, moulés eux aussi dans les trois chocolats précités. Vous pouvez retrouver la technique de moulage en vidéo en cliquant ici.

La base de notre pièce est en chocolat noir, de forme rectangulaire et élancée, ce qui lui donne une certaine dynamique.

Pour réaliser cette base, nous avons utilisé un cadre métallique sur mesure avec les côtés obliques dans lequel nous sommes venu couler le chocolat noir Ocoa tempéré pour avoir une bonne cristallisation...

...et sur lequel nous sommes venus parsemer à la surface (avant que le chocolat soit entièrement cristallisé) de la pistache verte passée au Robot-Coupe...

...et des pistoles de chocolat noir Ocoa également passées indépendamment au Robot-Coupe. On vient les parsemer en surface sur le chocolat et on laisse cristalliser à température ambiante.

Si à la maison vous voulez vous essayer à ce genre de composition, utilisez un cadre à mousse rectangulaire, carré, ovale, rond... toutes les formes sont possibles.

Pour le moulage des œufs nous avons utilisé des moules PVC thermoformés striés de 20 cm de haut, mais vous pouvez utiliser les moules de votre choix, également des moules en polycarbonate rigides.

Assemblage des œufs : Mettre à chauffer une plaque à pâtisserie pendant quelques minutes dans un four chaud.

La plaque doit être suffisamment chaude pour faire fondre le chocolat, sans pour autant se brûler la main en la touchant.

Poser le demi-œuf délicatement sur la plaque tiède.

Au bout de quelques instants il commence à fondre.

Récupérer l'œuf délicatement...

...et le retourner. Le positionner délicatement sur un cercle à mousse pour le maintenir bien à plat.

Procéder de la même façon avec la seconde moitié de l'oeuf.

Une fois fondu, récupérer l'œuf délicatement en le faisant glisser sur la plaque.

Positionner les deux moitiés l'une sur l'autre...

...en les faisant bien coïncider l'une en face de l'autre.

Laisser cristalliser à température ambiante.

Décors papillon : Nous traitons du thème de Pâques et donc du printemps. Nous allons donc réaliser des petits papillons en chocolat avec imprimés réalisés sur feuille transfert. Nous avons choisi la feuille transfert arabesques jaune doré pour cela.

La méthode de réalisation est très simple. On part d'un chocolat de couverture tempéré que l'on vient étaler en fine couche régulière sur la feuille transfert (sur le côté rugueux). On laisse cristalliser le chocolat partiellement, et avant que celui-ci soit entièrement cristallisé, on vient le découper à l'aide d'un emporte-pièce en forme de papillon.
Au final on obtient un papillon entier comme ici.

Il ne reste plus qu'à chauffer très légèrement une lame de couteau au pistolet à air chaud, et de venir diviser le papillon en deux pour obtenir les deux ailes.

Placer les deux ailes de papillon entre deux règles et sur un morceau de papier sulfurisé. L'écartement entre les deux ailes est de 2 à 3 mm.

Assembler les deux ailes de papillon en déposant des petites billes de chocolat entre les deux ailes pour former le corps du papillon.

Laisser cristalliser.

Œuf avec effet brossé : Cette technique s'applique sur les moitiés d'œufs avant que celles-ci soient assemblées. Frotter la partie lisse de l'œuf avec une petite brosse métallique.

Selon l'effet que l'on veut obtenir, on appuie plus ou moins fort sur la brosse pour obtenir des stries plus ou moins profondes. Le sens du brossage est à définir selon le résultat que l'on veut obtenir (de bas en haut, de droite à gauche ou en biais).

Ensuite retirer tous les petits copeaux se trouvant en surface avec un pinceau pâtissier.

Montage de la pièce : Faire chauffer la partie arrondie d'une louche avec le pistolet à air chaud (ou un chalumeau de cuisine).

Appliquer la louche chaude à la surface du chocolat...

...pour faire fondre partiellement la partie où l'œuf sera posé sur le socle.

Rajouter à l'aide d'un cornet décor du chocolat noir tempéré sur cette surface légèrement fondue...

...et déposer l'œuf délicatement.

Fixer l'œuf avec un spray réfrigérant pour une prise immédiate de celui-ci.

Faire de même avec le papillon afin d'accélérer la cristallisation du chocolat.

Retirer les réglettes délicatement une fois le chocolat tempéré.

Finition : Les autres papillons et les autres œufs auront été préalablement assemblés. Fixer les deux autres œufs de la même façon que le premier.

Les petits œufs seront eux aussi collés sur la base de la pièce avec un petit point de chocolat et le spray réfrigérant.

Technique de collage des éléments de décor : Déposer une petite goutte de chocolat tempéré sur le support.

Positionner dessus le décor à fixer et refroidir rapidement avec un petit jet de spray réfrigérant.

Une fine pellicule de givre peut se former immédiatement après l'application du spray, mais ce givre disparaît en quelques secondes sans laisser de traces.

Procéder de la même façon pour les petits œufs...

...poser l'œuf sur le point de colle et appliquer le spray réfrigérant.

Voilà pour cette composition de Pâques qui pourrait faire un très joli centre de table pour un repas de Pâques.

Cette pièce peut se faire quelques jours avant. En effet, elle peut être conservée dans une pièce fraîche à 17°C pendant plusieurs jours. Bonne dégustation !