Crabe farci

Pour réaliser cette recette de crabe farci commencer par préparer tous les ingrédients du court-bouillon.

Eplucher les carottes et les tailler en gros morceaux.

Eplucher l'oignon et l'échalote, et les couper en deux. Piquer les clous de girofle dans l'oignon.

Dans une marmite ou dans une cocotte, remplir d'eau froide, et rajouter les carottes, l'échalote, l'oignon et le poivre en grains.

Assaisonner de gros sel et de piment d'Espelette.

Porter à ébullition et laisser bouillir une dizaine de minutes.

Au bout de 10 minutes écumer le cout-bouillon avec une écumoire.

Plonger les tourteaux vivants. Si les pinces sont attachées avec un élastique, penser à le retirer avant la cuisson (car il apporterait un goût amer).

Laisser pocher les tourteaux pendant 10 à 12 minutes à frémissement.

Au terme de la cuisson, retirer les tourteaux...

...et les laisser refroidir sur une plaque.

Ouvrir les tourteaux sans casser la carcasse, et récupérer toute la chair. Commencer par décortiquer les pinces, les pattes et enfin le corps des tourteaux.

Vous pouvez garder les parties rouges qui est le corail.

Une fois les deux tourteaux décortiqués, on récupère cette quantité de chair.

A l'aide de ciseaux de cuisine, arranger les carcasses de tourteaux qui nous serviront de contenant.

Préparation de la farce : Préparer tous les ingrédients.

Eplucher les carottes...

...et les émincer finement à la mandoline sur une épaisseur de 2 à 3 mm maximum.

Avec les lamelles obtenues, les détailler au couteau de façon à obtenir une julienne de carottes.

Eplucher les pommes de terre, et les tailler également à la mandoline en lamelles de 2 à 3 mm d'épaisseur.

Et les tailler au couteau de manière à obtenir une julienne de pommes de terre.

Eplucher l'ail et le hacher finement.

Eplucher l'oignon et le ciseler finement.

Dans une casserole ou une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre avec 5 cl d'huile d'olive.

Ajouter les carottes et les pommes de terre taillées en julienne, et les faire suer à feu modéré pendant 7 à 8 minutes.

Il faut mélanger fréquemment pour que les légumes ne colorent pas, mais pour qu'ils deviennent légèrement translucides et plus souples.

Ajouter l'oignon et l'ail...

...et les lardons (l'ajout de lardons est facultatif suivant le goût de chacun).

Effeuiller une branche de thym. Et assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Une fois que les légumes sont cuits, les débarrasser dans une plaque et les laisser refroidir.

Ajouter les légumes froids à la chair de crabe.

Mettre à tremper le pain rassis dans un peu de lait.

Lorsqu'il est bien trempé, l'égoutter entre les mains et le rajouter à la farce.

Mélanger tous ces ingrédients délicatement.

Il ne s'agit pas de faire une purée. Il faut qu'on puisse reconnaître les différents ingrédients se trouvant dans la farce.

Ajouter le jaune d'oeuf et bien mélanger tous ces ingrédients. Rectifier l'assaisonnement.

Remplir les carcasses de tourteaux réservées de côté.

Faire de même avec le second tourteau.

Recouvrir la partie farce de chapelure. Bien presser avec la paume de la main pour faire adhérer et retirer l'excédent.

Disposer les tourteaux sur une plaque allant au four, et parsemer la surface de quelques noisettes de beurre doux ou demi-sel (ce dernier apportera une note supplémentaire).

Enfourner à four chaud à 180/200°C.

Et cuire jusqu'à complète coloration du gratin. A la sortie du four servir sans attendre.