Crème brûlée au jus de crustacés

Pour réaliser cette recette de crème brûlée de crustacés, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser le fumet de crustacés naturel Chef dans une casserole, et porter à ébullition...

...de façon à le faire réduire, jusqu'à ce qu'il reste 175 g.

À ce moment-là, ajouter le fond de veau naturel Chef.

Puis faire réduire à nouveau, jusqu'à ce qu'on obtienne 150 g de préparation.

Verser cette préparation dans le bol du blender...

...puis y ajouter 60 g de beurre...

...et mixer la préparation finement.

Ajouter la crème froide...

...le lait froid...

...les oeufs entiers battus...

...ainsi que les jaunes d'oeufs.

Mixer finement au blender, et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Passer la préparation au chinois étamine ou à la passoire fine.

Puis remplir des plats à crème brûlée à l'aide d'un entonnoir à piston.

Placer les plats à crème brûlée dans un plat allant au four...

...et cuire à 100°C entre 40 minutes à 1 heure, suivant les fours.

Pendant ce temps, cuire les coques qui auront été préalablement nettoyées et trempées dans de l'eau salée pour retirer les grains de sable. Ajouter un peu de vin blanc...

...du thym, du laurier, 1/2 gousse d'ail écrasée, et du poivre.

Cuire à couvert pendant 5 minutes. Les coques sont cuites lorsqu'elles sont ouvertes. Réserver de côté et laisser refroidir.

Lorsque les crèmes brûlées sont cuites et refroidies, les saupoudrer d'une légère couche de cassonade.

Puis caraméliser la surface à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Cette opération se fait à la dernière minute, juste avant la dégustation.

Dresser les coques cuites et refroidies sur le dessus de la crème brûlée. Agrémenter d'une petite fleur pour donner de la couleur. Servir immédiatement. Cette crème brûlée peut se manger tiède ou froide.