Dacquoise à la pistache

Pour réaliser cette recette de dacquoise à la pistache, commencer par préparer tous les ingrédients

Tamiser ensemble 170 g de sucre en poudre...

...les pistaches en poudre et les amandes en poudre (si vous n'arrivez pas à trouver des pistaches en poudre, vous pouvez hacher des pistaches crues décortiquées ou des pistaches hachées au mixer afin d'en obtenir une poudre. La finesse de la poudre dépendra du temps de mixage).

Réserver de côté.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.

Ajouter dès le début 100 g de sucre en poudre...

...et le sucre roux.

Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

Ajouter en 2 ou 3 fois le mélange en poudre de pistache/amande/sucre...

...et mélanger délicactement avec une spatule type maryse. Cette pâte ne peut pas attendre, elle doit être dressée et cuite immédiatement.

Remplir une poche à douille de préparation à la pistache.

Dresser sur une toile de cuisson silicone Silpat 40 x 30 cm en donnant la forme de votre choix. Ici la préparation est dressée en forme de fleur.

J'utilise un cercle inox de diamètre (28 cm) supérieur au disque de pâte (26 cm) que je veux obtenir. Il me sert de guide pour effectuer un dressage régulier. Sans ce guide, il est fort probable que mon disque que je désire rond, ne soit pas très régulier.

Une fois le dressage terminé, retirer le cercle inox.

Autre possibilité de dressage : en pochant la pâte en un disque en forme de spirale. Cette méthode est beaucoup plus classique.

Parsemer sur le dessus de la dacquoise des pistaches concassées...

...en les répartissant régulièrement (ceci est facultatif).

Enfourner à four chaud, 200°C...

...ici dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 12 minutes.

Au terme de la cuisson retirer les plaques du four...

...et saupoudrer la surface de sucre glace. Laisser refroidir avant utilisation.
A noter que cette recette peut être appliquée à tous les fruits secs à coques, ainsi vous pouvez facilement réaliser une dacquoise à la noisette, noix, amande...