Donuts extra moelleux glacés au chocolat et crumble

Pour réaliser cette recette de donuts extra moelleux glacés au chocolat et crumble, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à donuts.

Pâte à donuts : Chauffer le lait dans le four à micro-ondes afin qu'il titre environ 35°C.

Verser le lait à 35°C dans la cuve du batteur...

...et y ajouter la levure fraîche de boulanger.

Mélanger au fouet à main de façon à bien dissoudre la levure dans le lait.

Ajouter la farine type 45...

...et les oeufs entiers.

Ajouter également le sucre en poudre...

...ainsi que le sel fin...

...et le beurre fondu et refroidi.

Malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire crochet du batteur pendant 1 minute, à vitesse lente.

Au bout de cette minute, nous obtenons une pâte grossière. Décoller cette dernière des parois de la cuve à l'aide d'une corne, de manière à ramener toute la préparation au centre du récipient.

Poursuivre le pétrissage durant 5 bonnes minutes à puissance moyenne, jusqu'à ce que la pâte se décolle légèrement des parois de la cuve comme ici sur la photo.

Nous obtenons ce résultat-là.

Corner les parois de la cuve pour rassembler la pâte au centre.

Puis tendre une feuille de papier film sur la cuve...

...et perforer la surface de ce papier avec la pointe d'un couteau. Déposer le tout dans une chambre de pousse à 28°C pendant 1 heure. À défaut de chambre de pousse, placer le récipient près d'une source de chaleur comme un radiateur par exemple ou dans un four préchauffé à 30°C maximum, et éteint.

Au terme de la pousse, la pâte à donuts a doublé de volume.

Retirer la feuille de papier film.

Fariner la surface de la pâte avec la petite quantité de farine...

...et dégazer la pâte avec le poing en tapant dessus pour la faire retomber.

Débarrasser cette pâte à donuts sur le plan de travail légèrement fariné. En sachant que les 30 g de farine type 55 serviront pour toutes les étapes de pétrissage et malaxage.

Saupoudrer de nouveau la farine sur la pâte qui est assez collante, jusqu'à ce que l'on obtienne une pâte qui ne colle plus.

Ramener la pâte sur elle-même...

...et l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 1,5 cm.

Ne pas hésiter à bien étirer la pâte au rouleau jusqu'à atteindre l'épaisseur souhaitée.

Une fois la pâte à donuts étalée à la bonne épaisseur, la transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Repasser un petit coup de rouleau à pâtisserie afin de bien l'abaisser...

...et recouvrir la pâte d'une feuille de papier film (ou d'une feuille guitare) au contact. Placer au frais durant au moins 30 minutes (ou 10 minutes dans le congélateur). Si vous optez pour le congélateur, attention à ne pas l'oublier.

Au bout de ce temps de refroidissement, sortir la pâte à donuts du réfrigérateur. Celle-ci se sera légèrement raffermie. Ôter la feuille de papier film.

Détailler des disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 10 cm...

...sur toute la surface de la pâte en collant les disques les uns aux autres de manière à éviter le maximum de chute.

Puis évider le centre de ces disques de pâte avec un emporte-pièce rond uni de Ø 3,5 cm, de sorte à former des anneaux.

Retirer l'excédent de pâte pour obtenir ceci. La pâte à donuts restante pourra être remise en boule puis étalée de nouveau et redécoupée en anneaux. Faire pousser les donuts dans la chambre de pousse à 28°C pendant 1 heure.

Cuisson : Mettre à chauffer un bain d'huile (de préférence de l'huile d'arachide) jusqu'à ce qu'elle titre 180°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape. Vous pouvez utiliser une friteuse ou une casserole comme ici.

Au terme de la pousse, les donuts ont gonflé.

Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, et découper au cutter le papier de façon à séparer tous les donuts un à un, sans pour autant les manipuler avec les doigts afin de ne pas les abîmer.

Nous obtenons ce résultat-là.

Prendre une feuille de papier avec un donut posé dessus, et la déposer doucement dans l'huile bouillante à 180°C. Si vous utilisez une casserole, surveillez régulièrement la température de l'huile pour ne pas qu'elle monte au-delà de 180°C ou qu'elle ne descende pas en dessous de 180°C, étant donné que nous n'avons pas de thermostat.

Au bout de quelques secondes, le donut va se détacher automatiquement de la feuille de papier sulfurisé qu'il ne restera plus qu'à retirer et à jeter.

Laisser cuire le donut sur la première face pendant 1 minute à 1 minutes 30. C'est sa coloration qui va vous guider.

Puis retourner le donut à l'aide d'une écumoire...

...et laisser cuire la seconde face durant 1 minute à 1 minutes 30. Au terme de la cuisson, le donut doit être bien doré et moelleux. Le retirer de l'huile de friture et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de feuilles de papier absorbant.

Procéder de même avec les autres donuts, toujours en les manipulant avec le papier sulfurisé pour ne pas les abîmer et pour qu'ils gardent leur jolie forme ronde.

Cuire les donuts sur leur première face, avec la possibilité de les cuire deux par deux ou trois par trois en fonction de la dimension de votre récipient de cuisson.

Retourner les donuts avec l'écumoire afin de cuire leur deuxième face.

Au terme de la cuisson, sortir délicatement les donuts de la casserole...

...et les égoutter sur les feuilles de papier absorbant.

Crumble noisette : Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre de noisette...

...la levure chimique...

...la cassonade...

...ainsi que le sel fin...

...et le beurre pommade (à température ambiante).

Munir le batteur de l'accessoire feuille...

...et mélanger tous ces éléments ensemble à première vitesse, jusqu'à l'obtention d'un sablage grossier et homogène.

Casser les œufs dans un saladier...

...et les battre en omelette avec une fourchette.

Après avoir retiré la cuve du socle du batteur, verser les œufs battus directement sur le sablage...

...et les incorporer à l'aide d'une spatule.

Puis terminer le mélange à la main, en malaxant la pâte du bout des doigts, jusqu'à ce qu'elle devienne consistante. Il ne faut pas trop travailler cette pâte. Celle-ci est prête lorsqu'elle est homogène en apparence.

Nous obtenons notre pâte à crumble noisette.

Sitôt la pâte à crumble réalisée, la passer à travers une grille à spätzle (ou un ustensile similaire) pour former des petits copeaux de pâte au-dessus d'une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone.

Nous obtenons ce résultat-là.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes, en sachant que ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser tiédir la préparation avant de la rassembler avec les mains, en broyant légèrement les gros morceaux de crumble pour obtenir des petits morceaux.

Débarrasser le crumble noisette obtenu dans un saladier et réserver de côté.

Glaçage chocolat : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Le chocolat noir doit être entièrement fondu et titrer 45 à 50°C maximum.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger soigneusement jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé.

Ajuster la texture du glaçage avec de l'huile de pépins de raisins. Ce glaçage chocolat doit être nappant mais pas coulant.

Prendre un donut refroidi et bien égoutté, et tremper une des deux faces dans le glaçage chocolat.

Puis retirer le donut délicatement et le retourner afin que l'excédent de glaçage s'écoule. Passer le doigt sur la bordure de façon à ce qu'elle soit nette et propre.

Faire de même avec tous les donuts et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Avant que le glaçage chocolat soit figé, recouvrir les donuts avec le crumble noisette refroidi précédemment réalisé...

...comme ceci.

Finition : Parsemer des noisettes hachées et grillées à la surface des donuts...

...pour obtenir ce résultat-là.

Meringue : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur, et ajouter le sucre en poudre.
Vous avez deux possibilités : Soit vous ajoutez le sucre dès le départ pour obtenir une meringue lisse qui ne grainera pas. Soit vous ajoutez le sucre à mi-parcours, quand les blancs commencent à être bien montés, la meringue sera plus ferme mais risquera de grainer.

Puis fouetter les blancs jusqu'à l'obtention d'une meringue.

Au bout de plusieurs minutes de fouettage, notre meringue se forme progressivement. Ne pas hésiter à bien fouetter afin d'avoir une meringue serrée qui a de la tenue.

Prendre une douille cannelée de Ø 18 mm...

...et la glisser dans une poche à douille. Découper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux.

Insérer la douille au fond de la poche à douille de façon à bien la caler.

Puis obturer le fond de la poche en la torsadant et en enfonçant la partie torsadée à l'intérieur de la douille.

Garnir cette poche pâtissière avec la meringue fraîchement réalisée...

...et pocher une grosse rosace de meringue au centre de chaque donut...

...comme ceci.

Finition (suite) : Terminer la décoration en déposant des chunks de chocolat noir sur le glaçage chocolat et sur la meringue.

Voici nos donuts extra moelleux glacés au chocolat et crumble décorés. Ils doivent être conservés à température ambiante avant dégustation. Il est préférable de les consommer dans la journée pour un plaisir gustatif optimal. Bonne dégustation !