Entremets glacé, Mojito et fraise

Pour réaliser cette recette d'entremets glacé, Mojito et fraise, commencer par préparer tous les ingrédients du sorbet fraise.

Sorbet fraise (à faire la veille) : Verser l'eau, les 128 g de sucre en poudre et le glucose déshydraté dans une casserole.

Ajouter le sucre inverti, et mettre à chauffer à feu modéré.

Dans un bol à part, mélanger les 28 g de sucre en poudre avec le stabilisateur pour glace.

À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, prélever les zestes d'un demi citron au-dessus de la casserole.

Lorsque la préparation titre environ 50°C, ajouter le sucre et le stabilisateur pour glace. Porter à ébullition.

Cuire pendant 1 minute en maintenant cette ébullition, tout en mélangeant au fouet.

Une fois la cuisson effectuée, retirer la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la purée de fraise dans le sirop obtenu. Mélanger soigneusement tous ces éléments ensemble.

Filmer la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords de la casserole. Et laisser maturer 24 heures au frais.

Sorbet Mojito (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau et le glucose déshydraté dans une casserole. Zester le citron vert au-dessus de cette dernière.

Ajouter le jus de citron vert...

...ainsi que la cassonade et les 92 g de sucre en poudre.

Mettre la casserole à chauffer à feu modéré.

Mélanger les 15 g de sucre en poudre avec le stabilisateur pour glace dans un bol.

Quand la préparation atteint les 50°C, ajouter le sucre et le stabilisateur pour glace, tout en mélangeant au fouet.

Ajouter également les feuilles de menthe fraîche et porter à ébullition.

Une fois l'ébullition obtenue, la maintenir durant 1 minute tout en fouettant la préparation.

Puis retirer la casserole de la plaque de cuisson et la filmer comme nous l'avons fait précédemment. Laisser maturer au frais pendant 24 heures.

Meringue menthe : Préparer les ingrédients.

Dans la cuve du batteur, fouetter les blancs d'oeufs et le sucre en poudre avec le fouet à main, au-dessus d'un bain-marie. Ici nous réalisons une meringue Suisse. La préparation doit atteindre 50°C et le mélange doit être constamment battu durant toute la période de chauffe.

Lorsque la préparation titre 50°C, placer la cuve sur le socle du batteur et fouetter à vitesse maximale pour monter la meringue et obtenir son refroidissement.

En parallèle, ciseler finement la menthe fraîche à l'aide d'un couteau éminceur et l'ajouter dans la meringue en cours de montage. Poursuivre le fouettage de celle-ci jusqu'à son complet refroidissement.

Débarrasser cette meringue menthe obtenue dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8 mm (ou de Ø 10 mm). Cette meringue devra être utilisée immédiatement après sa réalisation.

Pocher des cordons de meringue sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone.

Parsemer de l'acide citrique en poudre à la surface des cordons de meringue. Celui-ci adhérera tout seul au contact de la meringue.

Enfourner ces cordons de meringue dans un four ventilé, préchauffé à 80°C, et cuire pendant 2 heures minimum. L'idéal étant de les cuire durant 2 heures puis d'éteindre le four et les laisser dans le four qui refroidit. Une fois la meringue cuite et froide, la conserver dans un endroit sec, à l'abri de l'humidité (boîte hermétique).

Biscuit sablé (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Placer le beurre, le sucre en poudre et le sel fin dans la cuve du batteur, et commencer à malaxer ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille, jusqu'à l'obtention d'un sablage.

Ajouter les 33 g de jaunes d'œufs tout en poursuivant le mélange.

Ajouter la farine et la levure chimique. Puis malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Débarrasser cette pâte à biscuit sablé sur une feuille de papier sulfurisé, et la recouvrir d'une deuxième feuille.

Abaisser la pâte entre ces feuilles de papier sulfurisé au rouleau à pâtisserie. Possibilité d'utiliser des réglettes à niveler pour obtenir une abaisse de pâte parfaitement régulière de 3 mm d'épaisseur. Placer dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain (2 heures minimum au frais).

Sorbet fraise (suite) : Le lendemain, verser le mix fraise dans la turbine à glace...

...et turbiner la préparation jusqu'à l'obtention d'un sorbet. Il faut compter 40 à 45 minutes de turbinage pour obtenir la bonne consistance. Si vous utilisez une sorbetière à accumulateur de froid, le temps de turbinage sera plus long.

Débarrasser le sorbet fraise obtenu dans un bac alimentaire muni d'un couvercle...

...et placer au congélateur jusqu'à son utilisation.

Sorbet Mojito (suite) : Il sera nécessaire de filtrer le mix Mojito avant de le turbiner afin de retirer les feuilles de menthe et les zestes de citron vert qui auront bien macéré. Pour cela, le verser dans une passoire fine au-dessus d'un pichet verseur.

À ce stade le mix n'est pas terminé, ajouter le rhum blanc...

...ainsi que le fromage blanc à 3% de matière grasse.

Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, de façon à bien homogénéiser la préparation.

Verser ce mix Mojito obtenu dans la turbine à glace, et turbiner jusqu'à l'obtention de notre sorbet Mojito. Le temps de turbinage sera sensiblement le même. Je recommande l'utilisation d'une turbine à glace qui donnera un meilleur résultat qu'une sorbetière à accumulateur de froid.

Débarrasser le sorbet Mojito obtenu dans un bac alimentaire muni d'un couvercle, et placer au congélateur.

Sortir la pâte sablée du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus. Puis détailler un disque de pâte à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 20 cm.

Déposer ce disque de pâte sablée sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d'une toile de cuisson Silpain.

Recouvrir le tout avec une seconde toile Silpain.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire durant 11 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante. Ne pas retirer la toile Silpain du disque de pâte tant que celui-ci n'est pas entièrement refroidi.

Prendre les cordons de meringue et les tailler au couteau en petits tronçons de 2 cm de longueur. Réserver de côté.

Une fois le biscuit sablé froid, ôter délicatement la toile Silpain du dessus.

Retailler le disque si nécessaire, à l'aide du cercle à mousse afin d'obtenir le diamètre adapté au moule utilisé, qui est de 20 cm. Cette étape est nécessaire car la pâte risque de se déformer durant la cuisson.

Égaliser les bords du biscuit avec le zesteur-râpe, de manière à avoir une bordure franche et nette. Réserver de côté.

Montage de l'entremets : Déposer le moule silicone vague Silikomart de Ø 20 cm sur une plaque à pâtisserie. Verser une couche de sorbet Mojito dans le moule.

À l'aide d'une mini spatule coudée, bien écraser le sorbet dans le fond du moule afin qu'il épouse sa forme et pour éviter les éventuelles bulles d'air.

Après avoir rempli le moule au 1/3 avec le sorbet Mojito, déposer une couche de sorbet fraise...

...et l'étaler avec la mini spatule coudée sur une épaisseur régulière.

Piquer les tronçons de meringue directement dans le sorbet fraise, en les disposant en soleil, comme ici sur la photo.

Terminer le montage de l'entremets glacé avec le restant de sorbet Mojito.

Lisser la surface avec la spatule coudée.

Venir déposer le biscuit sablé dans le moule silicone, directement au contact du sorbet Mojito. Filmer le tout et placer dans le congélateur.

Le jour de la dégustation, sortir le moule vague du congélateur et retirer la feuille de papier film. Puis démouler l'entremets en retroussant le moule silicone. Le gâteau doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.

Égaliser les bords si nécessaire avec le zesteur-râpe.

Protéger le plan de travail avec plusieurs feuilles de papier sulfurisé. Déposer l'entremets sur un plateau tournant, et le floquer en pulvérisant dessus le colorant en spray effet velours vert.

Terminer la décoration, en pochant des petites gouttes de nappage miroir neutre.

Et déposer quelques fleurs et pétales de fleurs comestibles sur des gouttes de nappage, en laissant certaines gouttes seules, telle la rosée du matin. Placer cet entremets glacé, Mojito et fraise au congélateur jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !