Entremets meringué comme un Pavlova

Pour réaliser cette recette d'entremets meringué comme un Pavlova, commencer par préparer tous les ingrédients de la meringue croquante.

Meringue croquante : Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

Commencer à les monter et lorsqu'ils sont mousseux, incorporer progressivement le sucre en poudre.

Fouetter jusqu'à ce que la meringue soit bien serrée.

Pendant ce temps, tamiser le sucre glace.

Lorsque la meringue est prête et qu'elle forme le bec d'oiseau...

...incorporer petit à petit le sucre glace tamisé...

...et mélanger avec une spatule type maryse.

Verser cette meringue obtenue dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8 mm.

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer au crayon un gabarit faisant 5 cm de largeur...

...en traçant deux traits...

...sur une longueur de 21 cm. Ces mesures seront à adapter en fonction du moule utilisé. Ici j'utilise le moule silicone Anémone.

Nous obtenons donc le tracé d'un rectangle.

Retourner la feuille de papier sulfurisé, de sorte que le carbone du crayon se retrouve en dessous, afin qu'il ne soit pas en contact direct avec la meringue. J'ai positionné la feuille sur un fond blanc pour bien voir le tracé du rectangle par transparence.

Pocher la meringue en bandes régulières sur ce gabarit. Si la meringue dépasse légèrement, ça n'est pas grave, car elle pourra être retaillée. Faire deux gabarits, pour obtenir deux rectangles de meringue.

Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie...

...et cuire dans un four ventilé, préchauffé à 90°C, pendant environ 2 heures (le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

Au terme de la cuisson, il sera possible de laisser la meringue dans le four jusqu'à ce que le four se refroidisse, de manière à sécher celle-ci.

Sortir la meringue du four, et la réserver de côté.

Meringue Italienne glucosée : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau et le sirop de glucose dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre.

Porter le tout à ébullition, et cuire jusqu'à 115°C.

Monter les blancs d'œufs en neige, et lorsque la cuisson à 115°C est obtenue, verser le sucre cuit sur les blancs en neige. Faire couler ce sucre cuit en un fin filet, le long de la paroi interne de la cuve. Il ne faut pas que le sucre coule sur les branches du fouet !

Battre jusqu'à complet refroidissement, et réserver de côté.

Crème vanillée mascarpone : Préparer tous les ingrédients. Cette crème comporte la meringue Italienne glucosée réalisée juste avant. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

Verser le sirop de glucose et le lait dans une casserole.

Ajouter la vanille en poudre (ou les grains grattés d'une gousse de vanille), et mettre à chauffer.

Verser les jaunes d'œufs dans un saladier.

Lorsque le lait et le sirop de glucose entrent en ébullition, les verser sur les jaunes d'œufs, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et du glucose...

...et cuire à la nappe cette préparation, comme une crème anglaise. Il ne faut pas dépasser la température de 82°C, au risque d'obtenir des œufs brouillés.

Débarrasser cette crème dans un bac alimentaire pour refroidissement, en la passant à travers une passoire fine.

Nous avons notre crème anglaise, le mascarpone, la meringue Italienne glucosée et la masse de gélatine hydratée.

Verser la crème anglaise refroidie dans la cuve du batteur. Elle doit titrer 4°C à cette étape de la recette.

Mettre la cuve sur le socle du batteur...

...et émulsionner la crème avec l'accessoire fouet, pendant quelques minutes.

Ajouter le mascarpone dans la crème anglaise, ainsi que la masse de gélatine préalablement fondue au four à micro-ondes...

...et fouetter à vitesse modérée.

Retirer la cuve du batteur, et incorporer la meringue Italienne au glucose...

...en mélangeant au fouet à main, jusqu'à l'obtention de notre crème vanillée mascarpone, lisse et homogène.

Prendre une première meringue croquante, et la retailler si nécessaire pour qu'elle fasse 21 x 5 cm.

Garnir le moule silicone Anémone à moitié, avec la crème vanillée mascarpone.

Déposer des framboises fraîches dans la crème. Si elles coulent dans cette dernière, ce n'est pas très grave.

Faire en sorte que les framboises soient réparties sur toute la longueur.

Placer le premier rectangle de meringue, découpé aux bonnes dimensions, et l'enfoncer délicatement dans la crème vanillée mascarpone.

Recouvrir avec le restant de crème vanillée mascarpone.

À l'aide d'une spatule maryse, maintenir le rectangle de meringue immergé au centre du moule et déposer des framboises fraîches.

Découper le second rectangle de meringue croquante aux bonnes dimensions.

Et obturer le moule silicone avec ce second rectangle de meringue. Possibilité de chablonner ces meringues avec du chocolat blanc fondu pour garder le côté croustillant et l'étanchéité de la meringue, qui se ramollira ainsi moins vite.

Filmer le moule au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours voire plusieurs semaines à l'avance. Si vous préparez cette recette bien à l'avance, l'étape du chablonnage de la meringue sera obligatoire. Il faudra chablonner toutes les faces des deux rectangles de meringue.

Glaçage miroir (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Il sera réalisé sans colorant et gardera la couleur naturelle du chocolat blanc.

Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale)...

...et bien mélanger avec une petite cuillère. Laisser poser de côté.

Verser l'eau et le sirop de glucose dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...et porter à ébullition de façon à former un sirop. Cuire jusqu'à 103°C.

Pendant ce temps, verser le chocolat blanc Zéphyr et le lait concentré sucré dans un pichet verseur.

Ajouter la gélatine hydratée.

Verser le sirop à 103°C sur le tout...

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Filmer au contact et placer au frais pendant toute une nuit.

Pâte sablée aux amandes (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Placer la cuve sur le socle du batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre d'amandes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte, en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

...sur la préparation. Il est important de passer la farine au tamis, avec la levure en même temps, afin de bien l'incorporer à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

...et transvaser cette pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.

Filmer la pâte...

...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

Sortir la pâte sablée aux amandes du réfrigérateur et la déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Placer deux règles de 3 mm d'épaisseur, de chaque côté de cette feuille.

Recouvrir la pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler au rouleau à pâtisserie, de façon à former un grand rectangle.

Vérifier l'épaisseur de votre abaisse, celle-ci doit être de 3 mm environ. Placer au frais pendant 1 heure minimum.

Sortir la pâte du réfrigérateur, retirer les deux feuilles de papier sulfurisé, et la déposer sur le plan de travail fariné.

Détailler un rectangle de pâte sablée aux amandes, de 5 cm de large pour 21 cm de long.

Placer ce rectangle de pâte sur une toile de cuisson Silpain, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

Couvrir la pâte d'une seconde toile Silpain...

...ainsi que d'une deuxième plaque de cuisson.

Nous avons donc la toile de cuisson et la pâte sablée aux amandes qui sont emprisonnées entre deux plaques.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

Plaque de chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients. Nous allons tempérer le chocolat blanc avec ma recette de tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement).

Pour cela, faire fondre le chocolat blanc...

...en le faisant chauffer à 45°C maximum.

Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter les 50 g de chocolat blanc restant, et mélanger jusqu'à ce que la température descende à environ 29°C.

Pendant ce temps, détailler un grand rectangle de feuille guitare, à l'aide d'une règle et d'un cutter.

Lorsque le chocolat blanc titre 29°C, il est prêt à être utilisé.

Verser le chocolat sur la feuille guitare...

...et l'étaler avec une spatule métallique coudée, sur une épaisseur fine et régulière. Laisser cristalliser à température ambiante sur le plan de travail. Avant que le chocolat soit entièrement cristallisé, le détailler en un rectangle de 4,5 cm de large sur 20,5 cm de long. Cette plaque de chocolat doit être légèrement plus petite que le biscuit de pâte sablée aux amandes.

Lorsque le rectangle de pâte sablée aux amandes est cuit, sortir la plaque du four...

...retirer les secondes plaque et toile Silpain du dessus, pour obtenir ce résultat-là.

Laisser refroidir à température ambiante.

Glaçage de l'entremets : Sortir le glaçage du réfrigérateur. Ôter le papier film, et le ramener à température dans un four à micro-ondes. Celui-ci doit titrer 35°C. Décoller les parois du moule silicone Anémone...

...et démouler l'entremets sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse. Attention, le gâteau doit être gelé à cœur pour procéder au démoulage, sinon il va s'abîmer.

L'entremets est prêt à être glacé.

Mixer le glaçage qui doit titrer 35°C maximum.

Glacer l'entremets en versant le glaçage d'une traite d'un bout à l'autre. Faire deux passages si le premier ne recouvre pas totalement le gâteau.

Tapoter la plaque sur le plan de travail, afin que l'excédent de glaçage s'écoule. Laisser figer.

Une fois que le chocolat blanc est cristallisé, le démouler en retirant la feuille guitare.

Ôter l'excédent de chocolat blanc sur les côtés. Voici notre plaque de chocolat blanc obtenue.

Placer cette plaque de chocolat sur le rectangle de pâte sablée aux amandes cuit et refroidi.

Déposer le biscuit aux amandes avec la plaque de chocolat sur une plaque à pâtisserie.

Prendre l'entremets glacé...

...le déplacer délicatement avec deux spatules coudées...

...pour le placer sur la plaque de chocolat blanc. Veiller à bien le centrer.

Voici le résultat obtenu.

Découper deux framboises en deux avec un couteau tranchant...

...et venir déposer ces moitiés de framboises sur l'entremets, à l'aide d'une pince à dresser.

Terminer le décor en disposant des bâtonnets en chocolat, comme ceci. Réserver au frais jusqu'au moment du service.