Bûche de Noël Pavlova aux fruits rouges

Meringue : Préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'œufs tempérés dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...ainsi que la Maïzena et le jus de citron (l'acidité du jus du citron apporte de la tenue à la meringue et une note citronnée, tandis que la maïzéna apporte du moelleux et donne une meringue moins cassante).

Battre à vitesse modérée pendant 2 minutes.

Accélérer la vitesse du batteur à pleine puissance, et battre 3 minutes de plus.

Nous obtenons une meringue ferme et bien lisse.

Stopper le batteur et placer la meringue dans une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie. Ici j'utilise une douille unie de Ø 18 mm.

Prendre une semelle à bûche de 30 cm de long, et tracer son contour sur une feuille de papier sulfurisé avec un crayon à papier.

Disposer cette feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée, en veillant à ce que le côté marqué de crayon soit en-dessous.

Pocher la meringue à l'intérieur du trait de crayon, en formant des grosses boules d'environ 2 cm de diamètre.

Faire de même sur l'autre côté du rectangle.

Terminer par les côtés et la partie centrale.

Étaler avec une mini spatule coudée la partie centrale, de façon à boucher les zones non couvertes.

Avec le restant de meringue, pocher des sphères de 2 cm de diamètre sur le papier sulfurisé, en formant une pointe. Cuire cette meringue dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 95°C, pendant 2 heures.

Chantilly au mascarpone : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Fendre la gousse de vanille en deux, et gratter l'intérieur avec la lame d'un couteau, afin d'en extraire les grains.

Verser 50 g de crème fleurette dans une casserole (réserver de côté les 250 g de crème restants). Ajouter la gousse de vanille, ainsi que le sucre en poudre.

Porter la préparation à ébullition.

Égoutter la gélatine lorsque celle-ci est hydratée.

Puis la rajouter dans la préparation chaude...

...et mélanger soigneusement au fouet, de manière à bien la dissoudre.

Verser le mascarpone dans un cul de poule.

Ajouter la crème avec le sucre, la vanille et la gélatine fondue...

...puis mélanger au fouet, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Ajouter les 250 g restants de crème fleurette...

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, afin d'obtenir un mélange homogène.

Ajouter les zestes de citron vert, prélevés avec le zesteur-râpe Classic Microplane.

Filmer au contact la chantilly au mascarpone, et laisser poser au frais 24 heures.

Marmelade de framboise : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de framboise dans une casserole...

...ajouter les 3/4 du sucre en poudre.

À l'aide d'une cuillère, mélanger la pectine NH nappage avec le reste de sucre en poudre.

Porter à ébullition la purée de framboise avec le sucre.

Lorsque l'ébullition est atteinte, verser la préparation sucre + pectine, et mélanger au fouet.

Maintenir l'ébullition 1 à 2 minutes de manière à activer les propriétés de la pectine NH nappage.

Imperméabilisation du chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients.

Verser dans un saladier le chocolat blanc et le beurre de cacao Mycryo. Cette préparation peut également être faite avec du beurre de cacao classique (en bloc).

Passer le saladier au four à micro-ondes, jusqu'à ce que ces deux éléments soient entièrement fondus. Bien mélanger.

Nous obtenons notre préparation qui va nous permettre d'imperméabiliser la meringue. Il est très important de ne pas oublier cette étape, afin de conserver le croustillant de la meringue.

Prendre la meringue qui sert de base à notre Pavlova. Celle-ci peut être bien froide au moment de cette étape.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, badigeonner la surface de la meringue avec le chocolat fondu. Veiller à en mettre une très fine couche, et à ne pas l'étaler vers l'extérieur. Cette couche doit être invisible une fois l'entremets terminé.

Placer au frais pour faire figer le chocolat. Cette technique a pour nom chablonner.

Sortir la crème au mascarpone du réfrigérateur, et la placer dans le bol du batteur.

Fouetter la crème en chantilly...

...jusqu'à ce qu'elle double de volume et qu'elle devienne plus aérée.

Stopper le batteur...

...et verser la chantilly dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 15 mm. Réserver au frais.

Sortir la marmelade de framboise du réfrigérateur, la placer dans la cuve d'un petit mixeur...

...et la mixer finement jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.

Nous obtenons notre mélange.

Mettre cette préparation dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Montage : Prendre la poche à douille contenant la chantilly au mascarpone, et pocher la chantilly en formant des gros points de part et d'autre de la bûche. Ces points devront être accolés les uns aux autres, en veillant à laisser un sillon au centre.

Remplir le sillon de marmelade de framboise, de façon à apporter un peu de peps à la bûche, ainsi qu'une note fruitée.

Piquer quelques fruits frais sur la marmelade de framboise.

Recouvrir ces fruits en pochant de la chantilly au mascarpone.

Piquer des fruits rouges sur la chantilly de manière harmonieuse.

Disposer sur la bûche, les boules de meringue réalisées séparément, en les piquant dans la chantilly.

Terminer par un léger zeste de citron vert qui sera saupoudré sur la bûche.

Placer votre bûche Pavlova aux fruits rouges au frais, jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !