Fleur de noisette au praliné et Gianduja

Pour réaliser cette recette de fleur de noisette, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à croissants.

Détrempe : Verser la farine dans la cuve du batteur, ainsi que le sel fin et le sucre en poudre sur un côté.

Ajouter la levure fraîche de boulanger de l'autre côté de la cuve, à l'opposé du sel. Ces deux ingrédients ne doivent pas être mis en contact direct.

Verser le miel sur le sel fin.

Ajouter le beurre ramolli.

Verser le lait entier froid, tout juste sorti du réfrigérateur...

...et mélanger avec l'accessoire feuille, à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes, de façon à créer le réseau glutineux (le gluten est étiré et forme un tissu élastique au sein de la pâte). Au delà de 500 g de farine, il vaut mieux utiliser l'accessoire crochet.

Progressivement la pâte va se former...

...et au bout des 10 minutes...

...la pâte va former une boule.

Vérification du réseau glutineux : en étirant la pâte entre le pouce et l'index de chaque main, la texture de celle-ci doit être suffisante, c'est-à-dire qu'elle doit s'affiner sans se rompre. Si la pâte se déchire, c'est que le réseau glutineux n'est pas suffisant, il faut continuer à pétrir.

Former une boule avec la pâte...

...la couvrir d'un papier film...

...et la laisser poser pendant 30 minutes à température ambiante. Une fois ce temps de repos passé, dégazer la pâte en l'étirant entre les mains et en l'aplatissant. Mettre à nouveau la pâte en boule, et l'emballer bien hermétiquement dans un papier film. La laisser poser jusqu'au lendemain.

Placer le beurre de tourage froid sur une feuille de papier sulfurisé.

Replier la feuille de papier sulfurisé sur le beurre, et taper dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, afin de le ramollir.

Étaler le beurre en un rectangle d'environ 10 cm sur 12 (l'épaisseur doit être régulière sur toute la surface).

Lorsque la détrempe a reposé, l'abaisser au rouleau à pâtisserie...

...de façon à former un rectangle. La longueur de ce dernier doit correspondre au double de la hauteur du rectangle de beurre.

Placer le beurre de tourage au centre de ce rectangle de pâte.

Rabattre vers le haut, le bas de pâte de la détrempe sur le beurre.

Faire de même avec la partie haute de la détrempe, en la rabattant vers le bas.

Bien souder les bords au centre, et aplatir les bords avec la paume de la main. Faire pivoter le pâton d'un quart de tour, de manière à ce que la ligne centrale soit à la verticale devant vous.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur 5 mm d'épaisseur. Il s'agit d'allonger le pâton, et surtout de ne pas l'élargir.

Donner un tour double, c'est-à-dire rabattre un tiers de la pâte en haut du pâton.

Remonter le reste du pâton du bas vers le haut, jusqu'à ce que les deux bords de pâte se rejoignent.

Et remonter le tout vers le haut, de façon à former le portefeuille (un tour double).

Vue de profil du pliage du tourage.

Disposer le pâton de pâte sur le plan de travail avec l'ouverture à droite (comme un livre).

Abaisser à nouveau le pâton de pâte feuilletée, sur une épaisseur de 5 mm, en évitant de l'élargir (il faudra uniquement l'allonger).

Lorsqu'on obtient notre abaisse de pâte...

...lui faire faire un quart de tour, dans le sens des aiguilles d'une montre.

Donner un tour simple à la pâte, pour cela rabattre le tiers droit de la pâte vers le centre...

...et rabattre le tiers gauche de la pâte au centre.

Nous obtenons notre pâte à croissants.

Envelopper cette pâte dans une feuille de papier film, et laisser poser au frais 30 minutes minimum avant de l'utiliser. Elle peut rester ainsi au frais pendant 48 heures.

Gianduja : Préparer tous les ingrédients.

Verser les noisettes entières blanchies sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...les enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et laisser torréfier pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que celui-ci ne brûle pas.

Lorsque les noisettes sont torréfiées, les sortir du four...

...les placer dans la cuve d'un mixeur et y ajouter le sucre glace.

Mixer finement ces deux ingrédients ensemble...

...jusqu'à l'obtention d'une poudre.

À l'aide d'une cuillère, détacher tous les ingrédients des parois de la cuve, et mixer à nouveau.

Nous obtenons une préparation de plus en plus fine et grasse. Le fait de mixer et chauffer cette préparation permet d'extraire la matière grasse des noisettes.

Au bout de quelques minutes de mixage, nous obtenons une pâte. Ajouter le chocolat au lait fondu dans cette dernière.

Puis mixer tous ces éléments.

Bien corner les bords de la cuve...

...et mixer à nouveau.

Débarrasser ce Gianduja obtenu dans un bol.

Praliné noisette : Commencer par faire torréfier les noisettes, comme précédemment. Puis réaliser un caramel à sec en versant une partie du sucre en poudre (environ 12 g) dans une casserole préchauffée.

Petit à petit le sucre va se transformer en sirop, puis ce sirop en caramel.

Lorsque le sucre commence à devenir sirop, ajouter du sucre en poudre au fur et à mesure.

Le sirop colore progressivement. La puissance de chauffe doit être modérée.

Ajouter à nouveau un peu de sucre en poudre jusqu'à épuisement de la quantité nécessaire, tout en mélangeant à l'aide de la spatule maryse.

Nous obtenons notre caramel à sec, brun clair. Attention à ne pas trop le faire brunir, car il deviendrait amer.

Verser ce caramel obtenu sur un tapis de cuisson silicone...

...l'étaler avec la spatule maryse...

...et le laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'il durcisse.

Lorsque les noisettes sont torréfiées, les débarrasser dans la cuve du mixeur.

Ajouter le caramel refroidi brisé en petits morceaux...

...et mixer finement le tout.

Au départ nous allons obtenir de la poudre qu'il faudra détacher des parois de la cuve avec une cuillère, lorsque les hélices du mixeur ne touchent plus la préparation.

Continuer à mixer jusqu'à l'obtention d'un praliné.

Bien corner les parois de la cuve...

...et mixer à nouveau. Comme pour le Gianduja, à force de mixer, la préparation s'échauffe et la matière grasse des noisettes est extraite, ce qui nous permet d'obtenir une préparation pâteuse.

Nous obtenons notre praliné noisette.

Verser ce praliné obtenu dans un bol. Réserver de côté.

Sortir la pâte à croissants du réfrigérateur, retirer la feuille de papier film et la poser sur le plan de travail.

Étaler cette pâte à croissants au rouleau à pâtisserie, en longueur...

...jusqu'à ce qu'elle atteigne 60 cm de long.

Parer le côté droit avec un couteau et une règle graduée, en manipulant le couteau de haut en bas (sans le faire glisser vers soi), afin de ne pas abîmer le feuilletage.

Faire un premier tracé en haut de la bande de pâte à 12 cm.

Puis faire le même tracé à 12 cm, en bas de la pâte.

Tailler la pâte à croissants en passant par ces deux tracés, afin d'obtenir une bande de pâte de 12 cm de large.

Faire pivoter cette bande pâte d'un quart de tour, et couper la pointe, pour avoir un résultat net.

Puis faire un tracé tous les 3,5 cm avec la règle et le couteau sur la partie haute de la pâte...

...ainsi que sur la partie basse de la pâte.

Découper des rectangles de pâte à croissants en rejoignant les tracés avec le couteau.

Placer 3 cercles à tarte Exoglass de Ø 10 cm sur la plaque à pâtisserie recouverte du tapis de cuisson en silicone. Vous pouvez utiliser des cercles à tarte en inox.

Prendre les bandes de pâte à croissants et les plier en deux pour former une boucle. Puis positionner ces boucles dans les cercles à tarte (partie courbée vers l'extérieur et la partie jointée au centre). Ici je place 6 boucles par cercle.

Placer ces cercles à tarte dans une chambre de pousse à 28°C et laisser pousser pendant 2 heures.

Au bout de 2 heures, nous obtenons ceci. La pâte a légèrement poussé.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer l'arête de chaque boucle avec la dorure.

Placer la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes selon les fours.

Pendant ce temps, verser le praliné noisette dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 5 mm.

Placer également le Gianduja dans une poche pâtissière. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Au terme de la cuisson, sortir les fleurs en pâte à croissants du four...

...et les laisser refroidir à température ambiante.

Quand les fleurs ont refroidi, retirer les cercles à tarte en les prenant dans la main et en sortant les cercles par le dessous.

Voici le résultat obtenu.

Pocher le praliné noisette dans les pétales de fleur. Pour cela, enfoncer la douille inox dans le creux de chaque pétale, de façon à ce que le praliné se dépose au fond de la fleur (il ne doit pas sortir en surface).

Nous obtenons ceci.

Pocher des gouttes de Gianduja à la surface des creux de chaque pétale de fleur.

Voici nos fleurs de noisette terminées, il ne reste plus qu'à les déguster... Bon appétit !