Terrine de foie gras au chocolat

Pour réaliser cette recette de terrine de foie gras au chocolat, commencer par sortir le foie gras frais du réfrigérateur, 2 heures au préalable. Le placer sur une planche à découper et le laisser à température ambiante afin qu'il se ramollisse naturellement, c'est important.

Foie gras (à faire la veille) : Séparer les deux lobes à la main.

Nous obtenons un grand lobe et un petit lobe.

À l'aide d'un couteau à filet de sole (couteau à lame longue), inciser le grand lobe de foie gras en deux sur l'épaisseur...

...et l'ouvrir comme ceci.

Attraper les veines visibles avec la pointe d'un couteau, puis tirer afin de les ôter.

Les veines vont se retirer facilement, sans pour autant abîmer le foie.

Faire de même avec le petit lobe en l'incisant à son tour sur l'épaisseur.

L'ouvrir en deux et retirer les veines visibles, en faisant en sorte que le foie gras reste le plus entier possible.

Verser le sel fin, le poivre du moulin, le sucre en poudre et le piment d'Espelette dans un petit récipient. Le dosage du piment d'Espelette se fait à la main, en fonction des goûts de chacun (il est facultatif).

Saupoudrer généreusement le foie gras avec ces épices.

Retourner les morceaux de foie gras...

...afin d'assaisonner les autres faces. La totalité des épices devra être utilisée. La quantité de cet assaisonnement est faite pour 500 g de foie gras. Ces proportions devront être ajustées en fonction de la taille de votre foie gras.

Arroser les morceaux de foie gras avec le Cognac ou l'Armagnac. Le côté alcoolisé est très léger, il serait dommage de s'en passer.

Filmer le foie gras au contact avec une feuille de papier film...

...et le placer au frais toute une nuit, de façon à le laisser macérer dans l'assaisonnement et l'alcool.

Enrobage chocolat noir : Verser les pistoles de chocolat dans la cuve d'un mixeur...

...et les mixer finement.

Au départ nous obtenons ce résultat-là. Attention à ne pas trop insister car la préparation va chauffer et le chocolat va fondre. Il faut donc procéder par étapes.

Verser le chocolat ainsi broyé dans une passoire tamis qui sera posée sur un cul de poule, ceci afin de le tamiser.

Bien secouer la passoire de manière à récupérer le maximum de chocolat mixé.

Les gros morceaux de chocolat seront récupérés...

...puis replacés dans le mixeur...

...et de nouveau mixés.

Répéter l'opération précédente en versant le chocolat dans la passoire tamis...

...et en tamisant les morceaux afin de recueillir la poudre de chocolat noir.

Au final, nous obtenons ceci. Nous avons récupéré environ 75 g de chocolat en poudre, sur les 150 g de pistoles de chocolat noir. Il est possible de remplacer cette préparation par du cacao en poudre non sucré, pour éviter tout ce travail de mixage et de tamisage.

Ajouter le mélange à pain d'épices et mélanger ces deux éléments ensemble jusqu'à l'obtention de notre enrobage chocolat noir homogène. La quantité d'épices peut varier en fonction de vos goûts.

Prendre un morceau de foie gras et le paner dans ce chocolat mixé...

...en le pressant fortement pour que le chocolat adhère bien.

Faire de même avec tous les morceaux de foie gras.

Prendre une terrine à foie gras et retirer son couvercle. Cette terrine est composée d'une grande partie qui contiendra le foie gras et d'une petite partie qui servira de contenant pour récupérer le gras.

Placer un morceau de foie gras dans la grande cavité de la terrine en lui faisant bien épouser le fond de cette dernière.

Ajouter un second morceau de foie gras en le compactant bien contre le premier pour que celui-ci épouse sa forme tout en évitant les poches d'air.

Intégrer du grué de cacao lors du montage de la terrine de foie gras. Il donnera un peu de croquant lors de la dégustation...

...pour cela ajouter du grué de cacao entre chaque couche de foie gras.

Puis recouvrir avec un autre morceau de foie gras. Il est préférable d'avoir des morceaux de foie gras entiers que plusieurs petits morceaux.

Poursuivre le remplissage de la terrine avec les morceaux de foie gras jusqu'à ce que tout le foie soit entièrement utilisé.

Placer enfin un dernier morceau de foie gras de forme bombée de sorte à obtenir un cylindre. Il faut imaginer que l'intérieur du couvercle va être rempli de foie cru.

Nous obtenons notre terrine bien remplie de foie gras.

En posant le couvercle sur le foie, il ne doit pas reposer sur sa base, mais doit reposer sur le foie, avec un espace de 1,5 cm à 2 cm entre la base de la terrine et son couvercle.

Poser la terrine sur une plaque creuse...

...et enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, pendant 30 minutes. Durant la cuisson, la petite cavité de la terrine s'est remplie de graisse. Le couvercle est retombé car la graisse a fondu et que le foie a légèrement perdu du volume.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir à température ambiante avant de réserver au frais. Attention, à ce stade de la recette, il ne faut surtout pas ouvrir la terrine. Le couvercle qui sert de presse doit rester au contact de la terrine. Lorsque cette dernière est froide la placer au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, retirer le couvercle de la terrine bien froide, en vous aidant de la pointe d'un couteau pour le décoller facilement.

Nous obtenons notre foie gras qui est figé dans sa graisse.

Araser la surface du foie gras avec un couteau afin qu'il ait une surface plane et donc une assise correcte.

Puis retourner la terrine et démouler délicatement le foie gras en passant la lame d'un couteau entre la terrine et le foie. Celui-ci se démoulera facilement.

Une fois le foie gras démoulé, retirer les bavures et l'excédent de graisse.

Conserver ce foie gras au chocolat dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !