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Foie gras au torchon cuit au micro-ondes

Foie gras au torchon cuit au micro-ondes
Pour : 6 personnes
Durée : 30 minutes (+12 h)
Difficulté :
Publiée le : 11 mai 2013
Auteur : Selon la recette originale de Thierry Marx
18 notes
32 commentaires
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Ingrédients pour 6 personnes :

  • 500 à 600 g (1 pièce) de foie gras frais de canard à température ambiante
  • 6 g de sel fin
  • 2 g de poivre moulu
  • 2 g de sucre
  • épices, noix de muscade... (facultatif)
  • 5 cl de Cognac ou Armagnac
  • fleur de sel

Phases techniques pour Foie gras au torchon cuit au micro-ondes :

1

Pour réaliser cette recette de foie gras au torchon cuit au micro-ondes, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Mélanger le sel, le poivre, le sucre, éventuellement les épices (noix de muscade, piment d'Espelette...) si vous en utilisez.

3

Dérouler une papier film sur le plan de travail.

4

Ouvrir le lobe de foie gras en deux. Pour plus de facilité dans sa préparation, il est conseillé de travailler le foie lorsqu'il est à température ambiante. Froid il serait trop difficile à travailler.

5

Ouvrir le foie avec les mains. Ne pas hésiter à bien l'étaler, même à l'abîmer avec les doigts. Ceci afin de retirer les nerfs et vaisseaux sanguins visibles.

6

Avec la pointe d'un couteau d'office, attraper les veines et tirer dessus pour les retirer. Si votre foie gras est taché (tâches de sang), ne pas hésiter à les retirer.

7

Lorsque celui-ci est propre, qu'il ne présente plus aucun nerf ou veine, l'assaisonner avec TOUT LE MÉLANGE préalablement préparé. Il faudra enduire le fois gras sur les deux faces de cet assaisonnement. Si on décide de rajouter un alcool, il faudra enduire le foie avec cet alcool à ce moment là.

8

Envelopper le foie gras dans le papier film.

9

Ne pas hésiter à l'envelopper de tous les côtés...

10

...de sorte à lui confectionner un habillage hermétique.

11

Le poser sur une assiette ou un plat, et le cuire 2 minutes au four à micro-ondes à puissance maximum (900 watts).

12

Au terme de la cuisson...

13

...le retirer du four et retirer le papier film avec une paire de ciseaux.

14

Égoutter le foie gras dans une passoire fine.

15

Étaler une feuille de papier film sur le plan de travail.

16

Verser le foie gras encore tiède dessus...

17

...et le façonner en forme allongée.

18

Envelopper le foie gras de papier film...

19

...et entortiller les côtés pour former un boudin.

20

Tenir les deux extrémités du papier film et faire rouler le boudin de foie gras sur le plan de travail pour le serrer et former un boudin bien régulier.

21

Pour plus de solidité, envelopper une seconde fois le boudin de foie gras avec une deuxième feuille de papier film.

22

Entortiller les côtés et les rabattre.

23

Laisser refroidir 6 heures minimum au frais.

24

Au moment de la dégustation, retirer délicatement le papier film. La graisse résiduelle s'est figée tout autour.

25

Trancher le foie gras délicatement. Sa texture est tendre comme du beurre et le cœur est bien rosé. Dresser à l'assiette avec quelques toasts de pain grillé et une pincée de fleur de sel de Guérande.
À conserver au réfrigérateur et à consommer sous 6 jours maximum.

Avis des internautes :

Foie gras au torchon mi-cuit
Je l’ai fait plusieurs fois très bon
10 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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michou83 26 septembre 2020
température ou temps de cuisson
Bonjour.
je viens de faire votre recette mais en terrine, et pour en avoir faire au paravent au four à air pulsé à 90°, j'avais aussi une grande perte en graisse, cette fois il me semble bien mieux au micro onde, j'en déduit que c'est la température qui est trop grande ou dans ce cas le temps dans le four micro onde, je crois que ci vous avez trop de gras en déchets il faut grandement surveiller le temps éventuellement ne le cuire que 1 minute 30 et éventuellement prolonger un peu, ceci est juste un avis bien sure, bonne journée tout le monde.
7 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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plasschaert 24 décembre 2022
Réponse par ChefPhilippe 24 décembre 2022
Bonjour,
Ça peut également venir de la qualité du foie gras.
Mais au moins avec cette recette, une fois le fois gras réalisé il n'y a pratiquement pas de gras à retirer et c'est que du bonheur.
Joyeuses fêtes et un très bon Noël.
foie gras cuit au micro-ondes
Bonjour chef,
Désirant faire cette recette,vous n'indiquez pas le poids du foie car,je suppose que le temps de cuisson est au prorata de son poids,pourriez-vous me dire cela?
Avec mes remerciements.
Cordialement.
11 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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venoize 4 décembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 4 décembre 2015
Le foie gras fait généralement 500 à 600 grammes. Ce détail est plus important pour l'assaisonnement que pour la cuisson car vous étalez votre foie dans le papier film, donc que vous en cuisez 1 ou 3, le temps de cuisson sera le même, à condition de l'étaler toujours sur une couche uniforme et de bien l'envelopper dans le papier film pour obtenir un emballage étanche.
Pour avoir suivi des cours de cuisine,les chefs ont constaté qu'un foie de canard récemment abattu ne rejette presque pas de graisse,plus on attend plus il exsude de la graisse.Je fais le foie gras M.O. depuis longtemps je n'ai jamais eu de problème.La recette qui m'avait incitée à essayer cette cuisson était de Christopher Hache , dans une émission de Julie Andrieux et les railleurs ont constaté que le foie était parfait.J'avais déjà fait un essai malheureux.Une fois éveiné et assaisonné je le mets dans du film bien serré en boudin,je pique, je lisse pour chasser l'air et remets une couche en serrant fortement je cuis en ménageant des pauses et je laisse refroidir dans son emballage.La dernière fois j'ai acheté du foie gras surgelé IGP Sud-Ouest car je n'en avais pas trouvé de frais et je peux vous dire qu'il était super!Ensuite comme nous n'étions que 2 j'ai découpé des tranches que j'ai emballées individuellement sous vide.Elles sont restées bien rosées.Pour Noël je recommencerai de la même façon et avec du foie surgelé bien sûr IGP Sud-Ouest.
12 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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Nanniecook 12 septembre 2018
foie gras
je viens de le faire c'est tres facile a faire et tellement rapide , par contre pensez a prendre votre papier cellophane dans le sens de la longueur !!!!
16 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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nanou22390 22 décembre 2014
foie gras au micro ondes
bonjour , vous dites 2 mn pour un four a 900 watts et pour un four a 750 watts combien de temps
10 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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jacqueline49 11 septembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 11 septembre 2015
Légèrement plus, comptez 2:30 mn.
Suite et fin.
Le foie gras en terrine au micro-ondes est réussi et il a rendu largement moins de gras. Le four a été réglé à 720 watts pour 2 mn de cuisson. A posteriori, cette manière de faire correspond mieux à mon attente. Bonne fêtes de fin d'année à tous les acteurs et lecteurs de ces merveilleuses rubriques.
9 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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jeapec 19 décembre 2015
Prévoir une perte importante de graisse (non consommable) lors de la cuisson
Je met 4 pour l'instant car le rendu a l'air correct, je viens de le faire et je souhaite donner une précision à tous ceux qui souhaitent réaliser cette recette. Attention avec la poids de départ!!! En cuisant votre foie gras vous allez perdre une quantité non négligeable de graisse au moment où vous égouttez (étape 14). J'ai ainsi perdu 350gr de graisse sur les 530gr du poids de départ. Il ne me reste donc plus que 180gr pour la consommation.
15 internaute(s) sur 22 ont trouvé ce commentaire utile.
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curlyboy 11 décembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2015
Votre foie devait être de bien mauvaise qualité !
Certe il y a déperdition de graisse lors de la cuisson, il n'y a qu'à voir l'étape 14 (photo), mais de là à dire que le foie perd les 2/3 du poids, je ne suis pas d'accord.
Je ne peux pas laisser dire de tout et n'importe quoi !
Achetez bien pour obtenir de bons résultats. Un beau foie élevé en plein air dont le canard aura été nourri au maïs sera bien mieux qu'un foie élevé en batterie.
Il faut aussi se dire que lorsque le foie gras sera terminé, il n'y aura pas du tout de gras autour. Le bloc de foie gras obtenu sera du 100% foie gras... et quel délice !
Réponse par jeapec 13 décembre 2015
Je viens de rencontrer le même souci que le votre et j'ai pourtant acheté mon foie gras frais chez un producteur local. J'ai suivi scrupuleusement la recette mais je trouve effectivement que la perte en matière est trop conséquente. Je vais donc abandonner ce mode de préparation tout en continuant à le cuire au micro-ondes, mais en terrine.
Réponse par ChefPhilippe 13 décembre 2015
Je ne vois pas ce qui va changer ! En terrine ou dans le papier film, c'est toujours une cuisson au micro-ondes et la déperdition sera la même.
Réponse par jeapec 15 décembre 2015
Loin de moi l'idée de vouloir mettre en doute la parole du chef. Je pense humblement qu'entre la cuisson d'un foie gras en galette et celle du même produit plus compacté en terrine doit peut-être avoir un effet sur la quantité de gras rendu, d'autant que je vais réduire également un tantinet la puissance du micro-ondes. Qui ne tente rien ne constate rien et si le résultat est le même, je vous en ferai part.
Réponse par curlyboy 15 décembre 2015
De même mon foie gras était labellisé IGP, je suis à la fois "content" et désolé de voir que je ne suis pas le seul à rencontrer le même problème de perte de graisse trop conséquente, j'ai également suivi scrupuleusement la recette. J'ai fais une règle de trois pour déterminer le temps de cuisson. Avec mon micro onde de 800W je suis arrivé à un temps de 2min 20 que j'ai respecté, peut être qu'avec 10 sec de moins le résultat aurait été moins "liquide". Loin de moi l'idée de vouloir dénigrer votre recette chef, simplement d'y apporter mon expérience.
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