Gâteau de voyage à l'amande, vanille et Cara Crakine

Pour réaliser cette recette de gâteau de voyage à l'amande, vanille et Cara CraKine, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit moelleux aux amandes.

Biscuit moelleux aux amandes : Placer le beurre dans une casserole...

...et le faire chauffer...

...jusqu'à l'ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, stopper la cuisson et retirer la casserole du feu.

Laisser refroidir. Veiller à ce que le beurre ne se fige pas, il doit refroidir tout en restant liquide.

Verser le sucre en poudre dans la cuve du batteur (muni de l'accessoire fouet).

Ajouter la poudre d'amandes...

...la farine...

...la levure chimique...

...et le miel préalablement chauffé dans le four à micro-ondes afin de le rendre liquide et malléable. Mélanger soigneusement tous ces éléments.

Ajouter les blancs d'oeufs, tout en poursuivant le mélange.

Lorsque la préparation est homogène, ajouter le beurre refroidi, mais encore liquide...

...et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Poser sur le plan de travail une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson silicone.

Verser la pâte à biscuit moelleux aux amandes sur le tapis...

...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée sur toute la surface et sur une épaisseur régulière.

Nous obtenons ceci.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 145°C, et cuire jusqu'à coloration du biscuit. Il faut compter entre 15 et 20 minutes selon les fours.

Ganache vanilée (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le chocolat blanc Ivoire dans un saladier et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes.

Au bout de 30 secondes, nous obtenons une première fonte du chocolat, très légère. Mélanger avec une spatule type maryse et repasser le chocolat dans le four à micro-ondes...

...ainsi de suite jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Veiller à ne pas dépasser la température de 45°C, afin de ne pas abîmer le chocolat.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide dans une casserole.

Ajouter la poudre de vanille (la quantité de cette dernière est en fonction de l'intensité de goût que vous souhaitez obtenir).

Lorsque la crème entre en ébullition, l'incorporer en trois fois dans le chocolat fondu, tout en mélangeant avec la spatule type maryse, de façon à faire une émulsion. Verser la première partie de la crème.

Bien mélanger.

Ajouter la seconde partie de la crème...

...et mélanger soigneusement.

Ajouter enfin la troisième et dernière partie de la crème...

...et mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Voici notre ganache vanillée obtenue.

Filmer cette ganache au contact...

...et la laisser refroidir pendant toute une nuit.

Sortir le biscuit du four quand celui-ci est bien doré...

...le déposer sur le plan de travail...

...et faire glisser le tapis silicone sur une grille, afin que le biscuit refroidisse rapidement.

Laisser refroidir entièrement le biscuit moelleux aux amandes à température ambiante. Le démoulage se fera une fois qu'il sera froid.

Le lendemain, verser la ganache vanillée dans la cuve du batteur...

...et la battre avec l'accessoire fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une ganache montée. Attention à ne pas trop la monter, celle-ci doit rester souple.

Nous obtenons ce résultat-là.

Retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et retirer le tapis silicone. Puis à l'aide d'un cadre inox 20 x 10 cm, découper trois rectangles de biscuit.

Pour cela, utiliser le cadre inox pour le format et un couteau pour découper délicatement le biscuit.

Nous obtenons ceci.

Placer le premier rectangle de biscuit au fond du cadre inox.

Déposer deux belles cuillères à soupe de ganache sur le biscuit, et bien l'étaler avec une mini spatule coudée.

Veiller à faire une couche uniforme et d'épaisseur régulière, comme ici.

Verser sur la ganache, deux cuillères à soupe de Cara Crakine. Ce dernier sera réchauffé au préalable dans le four à micro-ondes, afin de l'assouplir. Attention à ne pas trop le faire chauffer, il ne doit pas devenir liquide mais juste malléable.

Étaler soigneusement le Cara Crakine sur une couche uniforme. Les étages doivent être réguliers.

Déposer un second rectangle de biscuit.

Répéter l'opération avec la ganache vanillée montée...

...et bien l'étaler avec la mini spatule coudée.

Continuer avec le Cara Crakine...

...en l'étalant régulièrement avec la spatule coudée.

Nous obtenons ce résultat-là.

Déposer sur le Cara Crakine le troisième rectangle de biscuit, et presser pour bien le faire adhérer. Dans l'idéal, nous devons arriver à fleur du cadre inox, ou légèrement en dessous.

Filmer l'ensemble...

...et laisser poser au frais pendant 2 à 3 heures avant de procéder au glaçage.

Au bout de 2 ou 3 heures, décercler l'entremets en passant la lame d'un couteau entre le gâteau et le cadre inox.

Retirer délicatement le cadre, afin de ne pas abîmer l'entremets.

Puis le diviser en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux gâteaux de voyage.

Voici nos deux gâteaux de voyage obtenus.

Glaçage Jivara rocher : Préparer tous les ingrédients.

Verser les amandes en bâtonnets sur une plaque à pâtisserie...

...et les faire torréfier dans le four préchauffé à 150°C, pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au lait Jivara dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant régulièrement entre chaque étape, et jusqu'à ce que celui-ci soit entièrement fondu.

Nous obtenons notre chocolat Jivara fondu.

Veiller à ne pas dépasser les 50°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée).

Ajouter l'huile de pépins de raisins, tout en mélangeant avec la spatule maryse.

Sortir les amandes torréfiées du four...

...et les verser encore tièdes dans le glaçage.

Mélanger avec la spatule maryse.

Déposer les gâteaux de voyage sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse, et napper le premier gâteau avec le glaçage Jivara rocher, à l'aide d'une petite louche.

Voici le résultat obtenu.

Faire de même avec le second entremets.

Nous obtenons nos gâteaux de voyage à l'amande, vanille et Cara CraKine. Laisser figer au frais pendant 20 à 30 minutes.

Au bout de ce temps, sortir les entremets du réfrigérateur, et les décoller de la grille avec un couteau à lame fine.

Déposer les gâteaux sur un support en carton et les conserver au frais jusqu'au moment du service. Il faudra les sortir du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de les déguster. Bon appétit !