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Glaçage brillant au caramel

Glaçage brillant au caramel
Pour : Glacer un entremet
Durée : 1 heure
Difficulté :
Publiée le : 9 déc. 2013
Auteur : Chef Philippe
49 notes
92 commentaires
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Phases techniques pour Glaçage brillant au caramel :

1

Pour réaliser ce glaçage brillant au caramel, commencer par préparer les ingrédients.

2

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

3

Verser le sucre dans une casserole avec un peu d'eau, juste de quoi humidifier le sucre (pas de quantité d'eau précise, mais plus vous mettrez d'eau, plus le caramel mettra du temps à se former).

4

Faire chauffer le tout à feu modéré...

5

...pour en faire un caramel.

6

Lorsque le caramel est brun, le décuire avec la crème fleurette. Afin d'éviter un choc thermique entre le caramel chaud et la crème froide, réchauffer cette dernière avant de la verser sur le caramel. Ceci évitera que votre caramel durcisse et forme une boule. Cela limitera également les risques d'éclaboussures.

7

Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène.

8

Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et égouttées. Il faut compter 10 g de gélatine pour 1/2 litre de sauce caramel (soit 5 feuilles). Il est important de mesurer la quantité de sauce pour calculer le bon dosage.

9

Mélanger délicatement avec un fouet.

10

Transvaser dans un cul de poule froid et laisser refroidir à 27°C.

11

Le glaçage au caramel est à la bonne température (vérifier avec un thermomètre à visée laser).

12

S'il présente des bulles d'air, il est important de les retirer pour avoir un glaçage lisse. Pour se faire, il faut utiliser un mixeur plongeant de type "Bamix" qui permet de les retirer. Il suffit d'introduire le tube de plongée dans la préparation...

13

...de pencher le récipient ainsi que le mixeur pour que la tête soit totalement immergée.

14

En mixant, il ne faut pas qu'il y ait de petits tourbillons à la base du mixeur. S'il y a tourbillons, il y a incorporation d'air. Les remous créés doivent donc rester "fermés", ce qui va permettre de lisser le glaçage.

15

Glacer l'entremets glacé en faisant couler le glaçage au caramel d'une seule traite d'un bout à l'autre de celui-ci.

16

Un choc thermique va se produire entre le glaçage à température ambiante et l'entremets gelé, ainsi le glaçage va se figer en quelques instants. Il ne restera plus qu'à laisser l'entremets dégeler tranquillement au frais, avant de pouvoir le décorer et le servir à votre tablée.

Astuce(s) du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

Avis des internautes :

Glaçage caramel beurre salé pour glace batonnet
Bonjour, j'aimerais faire un glaçage caramel beurre salé, pour couvrir des glace en batonnet, quelle recette je peux faire, pour que ce caramel ne durcisse pas trop en conservation, merci d'avance.
6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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GelatoStick 5 février 2016
congélation
bonjour
j' ai envie de faire un glaçage miroir au chocolat sur une bûche mais celle ci doit retourner au congèlateur après. puis je la congelé avec le glaçage? vas t il resté brillant à la décongélation?
merci d' avance
6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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melolydie 12 décembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 12 décembre 2016
Oui vous pouvez, il restera brillant après décongélation, j'insiste sur le après décongélation car lorsqu'elle sera congelée, il risque d'être terne.
Vous utiliserez cette recette.
impossible à travailler
Bonjour
J'ai fait cette recette en suivant strictement les consignes mais quand je l'ai appliqué sur l'entremet (glacé 22cm) je n'ai pas pu utiliser la spatule pour égaliser le glaçage et le faire aller sur les côtes.Est ce qu'il faut verser sur un gâteau juste froid?
Sinon très bon glaçage
La note n'est pas la bonne
8 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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notpinup 19 septembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 21 septembre 2015
Non vous n'avez pas suivi les consignes. Il faut que le glaçage soit à 27°C minimum. ne pas dépasser 30°C.
Il devait être trop froid donc trop figé donc épais. Un petit passage de quelques seconde au micro-ondes aurait liquéfié votre glacage et le tour était joué.
Ustensiles bamix
Bonsoir, j'aimerais savoir quel ustensiles vous utiliser pour le glaçage avec le bamix ? Disque fouet ?
Merci par avance pour votre retour
5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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flopires 8 septembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 9 septembre 2016
Oui le disque fouet.
Raté !
Bonjour chef Philippe, je viens de faire ce glaçage pour m'entraîner car je voulais faire la bûche aux trois chocolats pour Noël, et la terminer avec ce glaçage. Comme c'était un essai et que je n'avais que 33 cl de crème liquide j'ai fait mon caramel dans une petite casserole avec 33 g de sucre. Jusque là, tout va bien, mon caramel bien brun, j'ai ajouté la crème liquide et là. ..mon caramel est devenu tout dur au milieu de la casserole !! Que s'est il passé ? La crème est passée à l'évier et le caramel fut un délicieux bonbon. Mais ce n'était pas le but recherché. Peut être ai je coulé la crème trop vite dans la casserole ? Si vous pouviez me dire mon erreur, je serais rassurée pour Noël. Merci beaucoup.
3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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Conference 30 novembre 2018
Réponse par ChefPhilippe 4 décembre 2018
Bonjour,
Il y a eu un choc thermique entre la crème qui devait être trop froide et votre caramel qui était très chaud. Je vous conseille donc de réchauffer un peu la crème avant de la verser sur le caramel, ceci afin d'éviter un choc thermique entre ces deux éléments, vous éviterez également les éclaboussures !
Glacage
Bonjour,

Chef, si je glace un gâteau ou cheesecake à température ambiante (pas de choc thermique), le glaçage va t il tout de même se figer?
Si non, y a t il une recette éventuelle.

Merci.
11 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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selou22 21 octobre 2014
Réponse par ChefPhilippe 22 octobre 2014
La couche ne va pas se gélifier rapidement donc la majorité du glaçage va s'écouler à travers la grille et il n'y en aura pas assez sur le gâteau. La couche sera très/trop fine.
Température caramel
Bonjour,

Avant de tester, j'aurais aimé savoir jusqu'à quelle température il fait cuire le caramel, à l'étape 7?
103 degrés comme un glaçage miroir classique?

Merci
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Castiglioni 8 février 2024
Réponse par ChefPhilippe 8 février 2024
Bonjour,
Il n'y a pas de degré précis à atteindre, il faut juste poursuivre la cuisson à frémissement jusqu'à ce que le caramel soit entièrement dissous dans la crème, pour finalement obtenir une préparation lisse et homogène. Possibilité de mixer le tout au mixeur plongeant pour bien homogénéiser le glaçage.
Bonne continuation !
au congel' ?
Bonjour, pour le réveillon, je suis entrain de faire une buche glace vanille-caramel en avance.(à transporter le jour J dans la famille)
Je souhaiterai faire ce miroir caramel. Est il possible de faire ma buche glacée, une fois prise, faire le miroir caramel, et de remettre le tout au congelateur, et le jour J, sortir le tout un peu avant de déguster? (ou une fois le miroir au congelateur, il ne sera plus aussi beau brillant?) merci
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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chonchon10 22 décembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2016
Vous faites une bûche glacée donc ne la sortez pas trop tôt avant de la manger. C'est une glace.
Sinon pour la glaçage, vous pouvez oui l'appliquer sur cette bûche et tout remettre au congélateur.
Il va perdre un peu de son brillant oui.
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