Kheops

Pour réaliser cette recette du Kheops, commencer par préparer les ingrédients du biscuit macaron/coco.

Mixer finement la noix de coco râpée, la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser le tout.

Monter les blancs en neige ferme...

...et les serrer avec le sucre en poudre.

Verser les poudres en une seule fois dans un cul de poule...

...et macaronner jusqu'à obtenir la texture dite du "ruban".

Dessiner sur une feuille de papier sulfurisé 12 carrés de 6 x 6 cm bien espacés.

La placer sur une plaque à pâtisserie en prenant de soin de fixer les 4 coins de la feuille avec un point d'appareil à macaron.

Dresser les carrés avec précision. Taper la plaque à trois reprises pour faire s'échapper l'air.

Laisser croûter 30 minutes au moins dans un endroit sec.

Enfourner 12 minutes à 140°C. Laisser refroidir.

Intérieur sorbet cassis-violette : Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose.

Ajouter l'arôme à la violette...

...puis la purée de cassis.

Turbiner 30 minutes...

...puis dresser à la poche à douille dans un moule silicone Gastroflex mini-pyramides.

Bien lisser la surface avec une spatule métallique coudée et laisser durcir au congélateur.

Lorsque les pyramides sont bien gelées, les démouler délicatement. Réserver au congélateur.

Crème glacée chocolat blanc citron verveine : Préparer tous les ingrédients.

Porter le lait à ébullition...

...et y faire infuser pendant 20 minutes le zeste du citron et les sachets de verveine.

Verser le lait encore chaud sur les pistoles de chocolat blanc

Mélanger.

Incorporer le jus de citron.

Monter la crème fleurette bien froide au batteur...

...et l'incorporer à la préparation.

Bien mélanger et verser dans a cuve de la turbine à glace.

Turbiner pendant 30 minutes environ.

Dresser immédiatement à la poche à douille dans des moules silicone Gastroflex grandes pyramides, en s'arrêtant aux trois-quarts de leur hauteur.

Placer une pyramide de sorbet cassis-violette au centre de chaque grande pyramide et appuyer légèrement.

Recouvrir de crème glacée à base de chocolat blanc.

Lisser la surface avec une spatule métallique.

Déposer une base de macaron coco sur chacune des pyramides. Presser légèrement pour faire adhérer.
Placer au congélateur 1 heure minimum.

Rochers pralinés : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre les deux chocolats.

Ajouter le praliné et le pailleté feuilletine. Mélanger.

Verser cette préparation dans les moules en silicone demi-sphères et faire prendre au frais.

Enrobage des rochers praliné et réalisation des palets chocolat/noisettes : Concasser les noisettes caramélisées.

Tempérer le chocolat noir avec le beurre de cacao Mycryo.

Ajouter les noisettes dans le chocolat tempéré et mélanger.

Dresser quelques palets chocolat/noisettes sur une feuille rhodoïde et laisser cristalliser.

Pour les rochers praliné, les plonger dans le restant de chocolat/noisettes.

Faire écouler le surplus de chocolat et laisser cristalliser sur du papier sulfurisé.

Finition : Démouler délicatement les pyramides.

Les disposer sur une grille et les recouvrir de brisures de cookies au chocolat.

Dressage : Recouvrir une assiette ou une ardoise de perlé velours au chocolat. À défaut de perlé velours, saupoudrer l'assiette ou l'ardoise de cacao en poudre.

Disperser sur l'assiette quelques noisettes caramélisées concassées.

Placer au centre de l'ardoise, la pyramide glacée. Disposer tout autour les rochers praliné et les tuiles chocolat/noisettes. Servir immédiatement.