Moulage en chocolat du lapin Bunny

Pour réaliser cette recette de moulage en chocolat du lapin Bunny, commencer par préparer tous les ingrédients pour la réalisation des yeux. Nous allons procéder au tempérage du chocolat au beurre de cacao Mycryo. Pour cela, préparer le chocolat noir ainsi que le beurre de cacao Mycryo qui correspond à 1% du poids total du chocolat.

Moulage des yeux en chocolat : Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, en mélangeant bien entre chaque étape afin qu'il ne brûle pas.

Faire fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne une température située entre 45 et 50°C. Attention, il ne faut surtout pas dépasser les 50°C pour le chocolat noir. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

Mélanger le chocolat à l'aide d'une spatule type maryse en le remuant continuellement, jusqu'à ce que sa température descende à 35°C.

Lorsque le chocolat titre 35°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat).

Mélanger soigneusement le tout de façon à faire fondre le beurre de cacao Mycryo dans la masse de chocolat. Puis faire chuter la température de la préparation à 31°C, toujours en mélangeant avec la spatule maryse.

Quand le chocolat titre 31°C, il est prêt à être utilisé. Cette température devra être maintenue pendant toute son utilisation (soit dans un bain-marie, soit dans une trempeuse à chocolat...).

Verser le chocolat noir tempéré dans une poche à douille et bien fermer cette dernière afin qu'il ne s'échappe pas. Je préconise de conserver le chocolat dans un four préchauffé à 30°C, de manière à ce qu'il soit maintenu à la bonne température. Il faudra tout de même contrôler que le thermostat de votre four est correct en y plaçant dedans un thermomètre à four pour vérifier que l'enceinte du four est bien à 30°C.

Nous allons commencer par réaliser la pupille des yeux de notre personnage. Faire fondre un peu de chocolat blanc pendant quelques secondes, dans le four à micro-ondes (juste de quoi remplir un petit cornet en papier). Et déposer une goutte de ce chocolat blanc (qui représentera la pupille de l'oeil) au fond du moule chocolat demi-sphère. Il faut également tempérer 60 g de chocolat blanc pour la réalisation du globe des yeux en mélangeant 1% de beurre de cacao Mycryo (soit 0,6 g). Sa température d'utilisation se situe entre 28 et 29°C. Conserver ce chocolat blanc tempéré dans le four pour une utilisation ultérieure (étape 16).

Prendre le chocolat noir qui est dans le four, et lorsque le chocolat blanc précédemment poché dans les empreintes du moule, aura cristallisé, déposer la valeur d'une lentille de chocolat noir sur le point de chocolat blanc.

Tapoter la plaque sur le plan de travail de façon à ce que le chocolat s'étale correctement et recouvre bien la partie en chocolat blanc...

...et laisser cristalliser à nouveau.

Lorsque le chocolat est cristallisé, faire de même avec un peu de chocolat au lait. Ce dernier pourra être tempéré avec la même méthode que le chocolat noir, toujours en ajoutant le beurre de cacao Mycryo à une température de 35°C. En sachant que la température d'utilisation du chocolat au lait tempéré est de 29°C. Déposer la valeur d'un petit pois de chocolat au lait sur le chocolat noir cristallisé...

...et tapoter la plaque sur le plan de travail de sorte à lisser le chocolat et bien recouvrir le chocolat noir qui se trouve en dessous.

Laisser cristalliser à température ambiante ou pendant quelques minutes dans le réfrigérateur.

Prendre le chocolat blanc tempéré qui est placé dans le four, et remplir la cavité des demi-sphères jusqu'à hauteur à l'aide d'une petite poche à douille.

Faire ainsi sur chaque oeil.

Tapoter la plaque sur le plan de travail afin que le chocolat blanc se lisse en surface.

Nous obtenons ce résultat-là.

Passer une spatule à chocolat sur le moule, de manière à égaliser la surface des yeux...

...et laisser cristalliser à température ambiante. Ces yeux seront utilisés pour la finition de notre lapin Bunny.

Moulage de la tasse, du chapeau et du lapin en chocolat : Ici nous allons tempérer du chocolat d'une autre façon (tempérage par ensemencement), afin de vous montrer une autre technique qui donnera un résultat identique. À vous de choisir la méthode que vous préférez. Commencer par préparer tous les ingrédients, en sachant qu'il faudra séparer la quantité de chocolat afin d'obtenir 1/3 de chocolat d'un côté, et 2/3 de l'autre. Pour 600 g de chocolat, il faudra avoir 200 g d'un côté et 400 g de l'autre.

Hacher le premier 1/3 de chocolat avec un couteau. Ces petits morceaux de chocolat vont fondre plus rapidement que les fèves entières.

Faire fondre les 2/3 de chocolat restant dans le four à micro-ondes à puissance maximale, par étapes de 30 secondes, et en mélangeant entre chaque étape, afin que le chocolat ne brûle pas.

Le chocolat doit être entièrement fondu et doit atteindre la température de 50°C maximum.

Lorsque le chocolat est complètement fondu, ajouter le 1/3 de chocolat préalablement haché. Ceci permettra de faire chuter la température du chocolat fondu.

Mélanger délicatement avec la spatule maryse, de façon à ce que le chocolat haché fonde et s'intègre totalement dans le chocolat fondu.

La température du chocolat va chuter assez rapidement, il titre maintenant 34°C après quelques tours de spatule maryse.

La chute de la température doit se poursuivre jusqu'à ce que le chocolat titre 31°C (température idéale d'utilisation). Ce chocolat devra également être maintenu à cette température dans un four préchauffé à 30/31°C, durant toute la durée de son utilisation.

Verser le chocolat tempéré obtenu dans une poche à douille...

...et couper la pointe de celle-ci avec une paire de ciseaux, en faisant un tout petit orifice qui permettra de mieux doser le débit du chocolat.

Garnir les empreintes des moules thermoformés Magic Bunny 3D de chocolat noir tempéré. Ici nous sommes en train de réaliser une partie du chapeau.

Nous obtenons ceci.

Tapoter la plaque thermoformée sur le plan de travail, afin de bien lisser la surface du chocolat.

Tapoter également avec la spatule à chocolat, sur le côté de la plaque, de façon à faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Voici le résultat obtenu. Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante dans une pièce fraîche (éviter le réfrigérateur).

Faire de même avec le corps du chapeau. Remplir le moule avec le restant de chocolat noir tempéré.

Tapoter sur le côté de la plaque avec la spatule à chocolat, afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Retourner le moule et verser l'excédent de chocolat dans le récipient. Tapoter avec la spatule à chocolat pour que l'excédent de chocolat s'écoule. Racler le dessous à l'aide de la spatule et déposer le moule sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire de même avec l'autre moitié du moule.

Tapoter le moule avec la spatule à chocolat...

...retourner le moule au-dessus du récipient et le tapoter avec la spatule de manière à ce que l'excédent de chocolat s'écoule.

Racler le dessous du moule à l'aide de la spatule afin de bien araser le chocolat. Et déposer le moule sur une feuille de papier sulfurisé pour que le chocolat cristallise. Si le tempérage a été correctement réalisé, la cristallisation sera rapide.

Dans ce cas, lorsque les premiers moulages sont entièrement cristallisés, les prendre et les remplir à nouveau de chocolat, de façon à faire un double moulage. Ceci permettra de donner de la solidité à la pièce et en facilitera le démoulage, car si le chocolat est trop fin, le démoulage sera périlleux.

Nous obtenons ce résultat-là. Veiller à bien remonter le chocolat sur les bords en faisant pivoter le moule si celui-ci n'est pas entièrement rempli.

Retourner le moule au-dessus du récipient et tapoter avec la spatule afin que l'excédent de chocolat s'écoule.

Racler le dessous du moule à l'aide de la spatule de manière à bien araser les bords, et déposer le moulage sur une feuille de papier sulfurisé bien à plat.

Faire de même avec la seconde moitié du moulage. Ici j'utilise un plateau à oeufs alvéolé afin de maintenir le moulage à l'horizontale.

Tapoter le moule avec la spatule pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Retourner le tout au-dessus du récipient, tout en tapotant avec la spatule...

...et racler le dessous du moule afin d'ôter l'excédent de chocolat.

Déposer le moule sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser.

Faire de même avec la seconde partie du chapeau, en faisant une seconde couche de chocolat pour solidifier également cette moitié.

Tapoter avec la spatule sur le côté du moule...

...le retourner et tapoter pour que l'excédent de chocolat s'écoule.

Puis araser la surface du moule avec la spatule, et déposer le moule sur la feuille de papier sulfurisé pour cristallisation.

Renouveler l'opération sur les autres moitiés.

Tapoter le côté de la plaque à l'aide de la spatule...

...et évider le moule de l'excédent de chocolat.

Araser le dessous du moule avec la spatule...

...et déposer le tout sur la feuille de papier sulfurisé. Laisser cristalliser. Faire également la partie qui représente la tête du lapin, que l'on peut voir ici sur la gauche de la photo. Le procédé reste le même. Il faudra aussi faire deux couches de chocolat pour faciliter le démoulage de cette pièce. Faire de même avec les oreilles du lapin, en sachant que cette partie du moulage sera en chocolat plein (il ne faudra pas réaliser une coque vide).

Lorsque le chocolat est entièrement cristallisé, retirer tout l'excédent de chocolat à l'aide de la spatule à chocolat, en arasant bien les bords.

Si le tempérage a été bien effectué le moulage en chocolat va se retirer très facilement sans aucun effort. Si nécessaire donner une légère torsion au moule pour faciliter le démoulage.

Voici le résultat obtenu. Réserver de côté.

Faire de même avec le corps du chapeau, en arasant bien les bords de façon à ce que le chocolat arrive à fleur du moule.

Retourner le moule sur le plan de travail...

...pour démouler la pièce en chocolat, qui doit se démouler très facilement.

Nous obtenons ceci.

Renouveler l'opération avec l'autre moitié...

...et démouler également la pièce sur la feuille de papier sulfurisé.

Nous obtenons ici tous les éléments de notre moulage : les deux moitiés de la tasse, la tête et les oreilles du lapin, ainsi que la soucoupe de la tasse qui servira de bordure du chapeau. Le chocolat a été bien tempéré car il est très brillant.

Faire chauffer une plaque à pâtisserie dans un four préchauffé à 100°C. Lorsque celle-ci est chaude, la placer sur le plan de travail et poser dessus les deux coques de la tasse, de manière à faire fondre partiellement la bordure de la tasse, ceci afin de les coller ensemble. Attention, la plaque à pâtisserie ne doit pas être trop chaude (60 à 70°C). Ici j'utilise des gants en tissus pour ne pas marquer le chocolat.

Assembler les deux moitiés de chocolat l'une contre l'autre...

...et positionner la pièce en chocolat bien à plat sur la feuille de papier sulfurisé. Laisser cristalliser.

Quand les deux moitiés sont cristallisées, pocher une spirale de chocolat noir fondu sur le fond de la tasse (sur le diamètre le plus étroit).

Déposer la partie ronde du chapeau sur la tasse (la spirale de chocolat fondu servant de colle). Attention à bien centrer cet élément. Laisser cristalliser.

Pocher un peu de chocolat fondu sur la base des oreilles du lapin...

...et les placer sur la tête de ce dernier.

Faire prendre le chocolat à l'aide d'un spray réfrigérant, de sorte que le chocolat se fige en quelques secondes. Ce spray permet de fixer instantanément la pièce en chocolat.

Faire un renfort derrière les oreilles, en y déposant une goutte de chocolat fondu, afin d'éviter que celles-ci tombent. Il est préférable de faire ce renfort derrière les oreilles pour ne pas que cela se voit.

Pulvériser un peu de spray réfrigérant pour figer le chocolat.

Pocher un peu de chocolat à la base de la tête du lapin...

...puis la retourner et la déposer sur la partie plane et ronde du chapeau. Laisser cristalliser.

Les yeux du lapin sont entièrement cristallisés.

Retourner la plaque sur une feuille de papier sulfurisé...

...afin de démouler les yeux en chocolat, qui se démouleront facilement si le tempérage a été bien réalisé. Ils doivent être également brillants.

Voici le résultat obtenu.

Obtention d'un œil en chocolat que nous pouvons voir ici en gros plan.

Placer le lapin en chocolat dans le réfrigérateur pendant 15 minutes, ou au congélateur pendant quelques minutes (le chocolat doit être très froid).

Protéger le plan de travail avec des feuilles de papier sulfurisé. Ici nous allons utiliser le colorant en spray effet velours chocolat (brun). Bien secouer l'aérosol de manière à faire claquer la bille qui se trouve à l'intérieur, sur les parois du spray...

...et pulvériser le lapin en chocolat avec le colorant effet velours, à une distance de 30 cm. Le lapin doit impérativement être très froid (tout juste sorti du réfrigérateur) pour que l'effet velours se fasse.

Veiller à pulvériser le colorant en spray sur toute la surface du lapin...

...en faisant tourner ce dernier sur le plan de travail.

Nous obtenons ce résultat-là. Le spray velours s'est cristallisé instantanément au contact du chocolat froid et a formé cet aspect velouté.

Prendre un œil en chocolat...

...et y pocher une goutte de chocolat noir fondu sur sa partie plane (dessous de l'œil).

Positionner l'œil en chocolat sur la tête du lapin et pulvériser du spray réfrigérant pour le faire tenir.

Faire de même avec le second œil, en déposant un point de chocolat sur la partie plane...

...et le placer sur la tête du lapin.

Terminer en pulvérisant du spray réfrigérant sur la base du second œil, afin que celui-ci tienne bien sur la tête du lapin. Nous obtenons notre moulage en chocolat du lapin Bunny. Ce personnage de Pâques pourra être réservé à température ambiante dans une pièce fraîche (il se détériorera dans un endroit chaud). Bonne dégustation !