Merlu en escabèche

Pour réaliser cette recette de merlu en escabèche, commencer par préparer tous les ingrédients.

Habiller le merlu. Pour cela couper les nageoires...

...et vider le poisson. Bien souvent le merlu est vendu déjà écaillé. Dans le cas contraire, les écailles se détachent facilement, il suffit de racler la peau du poisson avec la lame d'un couteau.

Rincer le merlu sous l'eau claire et l'éponger avec un papier absorbant.

Le placer sur le dos sur une plaque allant au four. L'arroser d'un filet d'huile d'olive...

...et l'assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Cuire à four chaud, 180°C pendant 20 minutes environ.

Sauce escabèche : Pendant ce temps, hacher l'ail...

...et le persil grossièrement.

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire chauffe 5 cl d'huile d'olive.

Faire suer l'ail et le persil pendant quelques minutes.

Ajouter le poivre rouge ou un piment langue d'oiseau pour les amateurs de plats relevés.

Mouiller avec le vinaigre.

Laisser réduire quelques secondes.

Assaisonner de sel fin, de poivre du moulin et d'une pointe de cumin.

Ajouter 1 feuille de laurier...

...2 ou 3 cuillérées d'eau...

...et enfin la purée de tomates.

Laisser mijoter 8 à 10 minutes.

Lorsque le poisson est cuit...

Le retirer du four et le transvaser sur un plat en inox.

Le décortiquer par le ventre en suivant l'arête centrale.

Soulever le premier filet.

Retirer l'arête centrale, elle soit se détacher toute seule.

Retirer les parties noires. Le poisson peut être servi ainsi, nappé de sauce escabèche bien chaude.

Autre possibilités, prélever les filets de merlu et les dresser à l'assiette. Napper le filet de sauce escabèche.

Servir bien chaud.