Mille-feuille framboises

Pour réaliser cette recette de mille-feuilles framboises, commencer par préparer les ingrédients de la pâte feuilletée inversée.

Détrempe : Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur. Si vous ne disposez pas de batteur, ce travail peut se faire également à la main. Dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le sel fin...

...puis l'eau bien froide.

Pétrir à vitesse minimum au crochet, le temps d'amalgamer la farine avec l'eau, puis accélérer la vitesse du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une boule appelée "détrempe". Dans le cas où vous faites le travail à la main, malaxer du bout des doigts. Incorporer petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

Retirer la pâte du bol du batteur...

...et l'envelopper dans du papier papier film alimentaire.

Laisser reposer au frais 30 minutes minimum. Cette détrempe peut également être réalisée la veille et ainsi reposer au frais toute la nuit.

Préparation du beurre de tourage : Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en morceaux.

Malaxer du bout des doigts...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Façonner ce beurre en un rectangle de 1 cm d'épaisseur.

L'envelopper dans du papier film alimentaire et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Cette étape peut également être réalisée la veille et donc poser au frais toute une nuit.

Tourage : Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail fariné.

L'abaisser sur toute sa longueur avec un rouleau à pâtisserie.

Placer la détrempe préalablement aplatie et façonnée en un rectangle sur le beurre, bord à bord comme présenté sur la photo (la longueur de la détrempe doit faire la moitié de la longueur du beurre de tourage et ils doivent faire la même largeur).

Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe...

...puis la partie inférieure du beurre sur la détrempe. Le but étant d'envelopper la détrempe de beurre.

Étaler la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur environ.

Premier tour double : Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

Retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine ou un pinceau pâtissier. Il faut s'appliquer à cette étape importante à chaque manipulation de la pâte, ceci afin de ne pas incorporer de la farine inutilement à la pâte et donc de fausser les proportions initiales.

Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.

Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.

Replier enfin la pâte en deux par la moitié.

Vous venez d'effectuer un tour double (qui peut être considéré comme étant l'équivalent de deux tours simples). On nomme ce pliage un "pliage en portefeuille".

Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

Second tour double : Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur. À noter que pour réaliser cette recette, l'usage d'un laminoir est tout à fait approprié.

Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.

Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.

Replier enfin la pâte en deux par la moitié. Vous venez d'effectuer le second tour double. Cette recette est composée au total de deux tours doubles et d'un tour simple.

Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Tour simple : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur.

Plier le tiers de la bande de pâte vers le bas...

...puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les trois couches doivent se superposer. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Votre pâte feuilletée inversée est terminée. Plus elle reposera au frais avant de l'utiliser, mieux ça sera. C'est pourquoi je préconise de la réaliser la veille de son utilisation.

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

Fendre une demie gousse de vanille, la gratter pour extraire les grains...

...et la mettre dans une casserole (gousse + grains) avec le lait et la moitié du sucre.

Casser l'œuf dans un cul de poule.

Blanchir au fouet l'œuf...

...avec le sucre en poudre restant.

Mélanger vigoureusement au fouet.

Ajouter la poudre à crème.

Bien mélanger.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le mélange blanchi.

Mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Mélanger...

...et cuire la crème entre 1 à 2 minutes à feu modéré. Elle doit épaissir. Puis ajouter les 20 g de beurre pommade, et mélanger soigneusement.

Débarrasser sur une plaque ou dans un plat...

...filmer au contact...

...et faire refroidir au frais.

Cuisson : Abaisser la pâte feuilletée inversée sur 3 à 4 mm d'épaisseur en un rectangle légèrement plus grand que 40 x 30 cm.

Déposer une feuille de papier sulfurisé dans la plaque spéciale feuilletage.

Saupoudrer le tout de sucre glace.

Disposer la pâte feuilletée dans le cadre.

Couper les bords qui dépassent.

Saupoudrer à nouveau de sucre glace...

...et d'une seconde feuille de papier sulfurisé.

Refermer la plaque spéciale feuilletage.

Cuire dans un four ventilé et préchauffé à 170°C, pendant 30 minutes.

Au terme de la cuisson, la pâte feuilletée doit avoir levée. Elle sera uniforme car maintenue par les parois de la plaque feuilletage.
Retirer la plaque de pâte feuilletée du four, l'ouvrir et laisser refroidir.

Crème mousseline vanillée : Blanchir les 120 g de beurre pommade au batteur...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.

Incorporer alors la crème pâtissière froide petit à petit.

Bien émulsionner la crème, elle doit être très lisse.

Débarrasser la crème mousseline dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Laisser raffermir au frais avant utilisation.

Montage : Détailler la plaque de pâte feuilletée caramélisée en trois rectangles identiques.

Ici les rectangles font 11 cm de largeur.

Utiliser un couteau-scie à génoise et couper en sciant, surtout pas en écrasant.

Une fois les trois bandes réalisées, égaliser les bords.

Nous obtenons ceci.

Récupérer la poche à douille et couper la pointe.

Dresser la crème sur le premier rectangle à la poche à douille en formant des lignes parallèles.

Placer des framboises sur les bords, puis à l'intérieur du rectangle de crème.

Pocher la crème sur la seconde pâte.

Disposer à nouveau des framboises sur les bords, puis à l'intérieur du second rectangle de crème.

Laisser figer au frais.

Une fois la crème prise, superposer les deux pâtes feuilletées garnies de crème.

Terminer avec le troisième rectangle de pâte nature, partie la plus plane sur le dessus.

Presser légèrement pour bien faire adhérer les couches entre elles.

Masquer les bords avec la crème qui déborde...

...à l'aide d'une mini spatule coudée.

Couvrir de papier film et réserver au frais.

Glaçage : Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole.

Faire bouillir l'eau et le sucre...

...pendant 10 secondes et refroidir.

Faire fondre au four à micro-ondes 50 g de nappage blond avec très peu d'eau. Appliquer ce glaçage au pinceau pâtissier sur la pâte feuilletée.

Il permet de mieux faire tenir le glaçage.

Placer le fondant dans une casserole adaptée.

Ramollir le fondant à feu très doux en le travaillant avec une spatule, en le retournant sur lui-même jusqu'à ce qu'il prenne une texture fluide. Rajouter si besoin un peu de sirop de base pour obtenir une texture nappante.

Ajouter une pointe de colorant rouge.

Bien mélanger.

Ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu au four à micro-ondes.

Bien mélanger. La bonne température d'utilisation est de 37°C environ. Une fois prêt, garder le fondant blanc à température au bain-marie.

Verser le fondant « à point » au centre du mille-feuilles...

...et le lisser délicatement à la spatule coudée.

Appliquer la feuille transfert (attention au sens). Bien faire adhérer.

Laisser prendre au congélateur 30 minutes.

Retirer délicatement la feuille transfert.

Découper tout autour les débordements de glaçage.

Voici le résultat obtenu.

Coller tout autour de la pistache hachée...

...comme ceci.

Détailler le mille-feuilles en portions individuelles, en le coupant avec le couteau-scie.

Il se coupera plus facilement s'il est froid, sorti du réfrigérateur. La coupe révèle les framboises. Bonne dégustation !