Millefeuille chocolat

Pour confectionner cette recette de millefeuille chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients pour réaliser les oblates craquantes.

Verser le glucose dans une petite casserole. Vous pouvez le réchauffer légèrement au four micro-ondes pour le rendre plus liquide, plus malléable.

Ajouter le fondant blanc et faire chauffer à feu modéré.

Lorsque le mélange est dissous...

...ajouter l'Isomalt.

Cuire ce mélange jusqu'à 160°C. L'utilisation d'un thermomètre est indispensable pour une bonne maîtrise de la cuisson du sucre.

Verser le sucre cuit sur une feuille de cuisson en tissu de verre.

Laisser refroidir.

Concasser le sucre obtenu...

...et le placer dans le bol d'un petit mixer...

...afin de le réduire en poudre fine.

Une fois obtenue...

...débarrasser la poudre dans un récipient...

...qui dispose d'un couvercle hermétique. Ce sucre est sensible à l'humidité, il peut être préparé à l'avance à la condition qu'il soit conservé dans de bonnes conditions, sinon il formera un bloc très rapidement.

Etaler les feuilles d'oblate sur une toile silicone Silpat qui elle-même sera posée sur une plaque à pâtisserie.

Saupoudrer les feuilles d'oblate du sucre obtenu en poudre. Il est important d'en déposer une très fine couche, il est donc conseillé de le passer à la passoire fine ou de le répandre avec une saupoudreuse.

Ajouter quelques pistaches crues concassées sur chacune des feuilles.

Il est nécessaire de prévoir 3 oblates craquantes par personne.

Enfourner à four ventilé préchauffé à 210°C.

Cuire pendant 2 minutes jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu et légèrement caramélisé.

Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir.

Crème stracciatella : Monter la crème fleurette en crème fouettée avec le sucre glace.

En fin de montage, incorporer à petite vitesse le chocolat de couverture fondu (mais pas chaud !).

Celui-ci va se répandre dans la chantilly et former des micro goutelettes. Réserver au frais.

Dressage : Manipuler avec précaution, les feuilles d'oblate caramélisées, elles sont très fragiles. Disposer la première feuille d'oblate sur l'assiette de service.

Dresser la ganache au chocolat qui se sera légèrement raffermie en une belle boule de 3 cm de diamètre.

Couvrir avec la seconde feuille d'oblate.

Dresser maintenant la crème stracciatella de la même façon que la ganache.

Terminer par la troisième feuille d'oblate. Décorer l'assiette de quelques pistaches concassées et déguster sans attendre. Ce dessert ne peut être préparé à l'avance, son montage doit se faire à la dernière minute pour conserver tout le croustillant des feuilles d'oblate.