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Mousse d'anchois et gressins au sésame

Mousse d'anchois et gressins au sésame
Pour : 6 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté :
Publiée le : 2 mars 2013
Auteur : Chef Philippe
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Ingrédients pour 6 personnes :

  • Mousse d'anchois :
  • 100 g de filets d'anchois à l'huile
  • 100 g de beurre ramolli
  • 200 g de sauce béchamel froide
  • poivre
  • Sauce béchamel :
  • 1/4 de litre de lait
  • 40 g de farine type 55
  • 40 g de beurre
  • poivre
  • noix de muscade

Phases techniques pour Mousse d'anchois et gressins au sésame :

1

Pour réaliser cette recette de mousse d'anchois et gressins au sésame commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Délayez la levure dans l'eau tiède.

3

Mélanger la farine et le sel.

4

Disposer le mélange farine et sel en fontaine.

5

Ajouter le mélange eau + levure...

6

...et l'huile d'olive.

7

Travailler la pâte du bout des doigts en incorporant petit à petit la farine.

8

Pétrir la pâte sur le plan de travail fariné pendant 10 minutes.

9

L'étaler du bout des doigts en un rectangle de 30 x 40 cm et la disposer sur une plaque à pâtisserie.

10

Laisser pousser pendant 1heure 30 minutes dans un endroit tiède ou dans une chambre de pousse.

11

À l'aide d'un pinceau pâtissier, badigeonner d'eau...

12

...toute la surface de la pâte.

13

La parsemer de graines de sésame ou de graines de Pavot bleu.

14

Découper la pâte au couteau en bandes de 2 cm de large, et de 20 à 25 cm de long.

15

Façonner ces bandes de pâte en les roulant entre les mains et le plan de travail fariné.

16

Ranger la pâte sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée avec un aérosol à graisse.

17

Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

18

Une fois bien dorés les laisser refroidir.

19

Mouse d'anchois : Préparer tous les ingrédients.

20

Faire chauffer le lait.

21

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre.

22

Ajouter la farine en une seule fois.

23

Mélanger au fouet et cuire le roux blanc pendant quelques minutes.

24

Il faut que la préparation reste blanche, d'ou le nom "roux blanc". Il est donc important de bien surveiller la cuisson du roux pour ne pas qu'il brunisse.

25

Ajouter le lait chaud...

26

...et porter à ébullition jusqu'à épaississement de la sauce. Assaisonner de poivre et de noix de muscade. Ne pas saler !

27

Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir.

28

Égoutter les filets d'anchois et les placer dans la cuve d'un mixeur.

29

Mixer finement les filets.

30

Ajouter le beurre ramolli. Mixer...

31

...et enfin 200 g de sauce béchamel froide.

32

Mixer à nouveau de sorte à obtenir une texture très fine. Rectifier l'assaisonnement. Ne pas saler, les filets d'anchois étant déjà très salés.

33

Débarrasser la préparation dans une poche à douille.

34

Couper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux.

35

Ici nous présentons la mousse d'anchois dans des boîtes de conserve ovales prévues à cet effet.

36

Cela permet une présentation originale.

37

Servir accompagné de gressins réalisés au préalable. Bonne dégustation !

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