Nounours guimauve

Pour réaliser cette recette de nounours guimauve, commencer par préparer tous les ingrédients nécessaires pour les coques des guimauves. Ici il n'est pas nécessaire de tempérer les différents chocolats.

Coques au chocolat au lait (méthode 1) : Faire fondre les fèves de chocolat au lait dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte, ceci afin que le chocolat ne brûle pas. Attention à ne pas dépasser la température de 45°C.

Lorsque le chocolat au lait est entièrement fondu, l'appliquer dans la moitié du moule silicone ourson à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, de façon à tapisser toute la surface des empreintes...

...comme ceci.

Coques au chocolat noir (méthode 1) : Faire également fondre le chocolat noir de la même manière que pour le chocolat au lait, sans dépasser la température de 50°C.

Appliquer le chocolat noir fondu avec le pinceau pâtissier dans l'autre moitié du moule silicone.

Nous obtenons ce résultat-là. Laisser cristalliser les chocolats à température ambiante ou dans le réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes.

Appliquer une seconde couche de chocolat noir, afin d'avoir une coque suffisamment épaisse pour un démoulage optimal, sans casser les oursons.

Faire de même avec le chocolat au lait. Conserver les restants de chocolat noir et de chocolat au lait dans un four préchauffé à 30°C afin qu'ils restent fondus.

Voici le résultat obtenu. Laisser cristalliser les chocolats à température ambiante ou dans le réfrigérateur durant 10 à 15 minutes.

Guimauve à base de blanc d'œuf : Préparer tous les ingrédients.

Placer les feuilles de gélatine une à une dans un grand bol d'eau froide.

Laisser hydrater la gélatine. Vous pouvez utiliser de la gélatine en poudre, en conservant la même quantité de gélatine qui devra être dissoute dans 5 à 6 fois son poids en eau.

Pendant ce temps, verser le sirop de glucose et l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre, et porter le tout à ébullition.

En parallèle, verser le blanc d'œuf dans la cuve du batteur qui est muni de l'accessoire fouet.

Faire cuire le sucre jusqu'à ce qu'il titre 118°C. En même temps, le blanc d'œuf est fouetté en douceur, car il ne doit pas être prêt avant que le sucre n'ait atteint la bonne température.

Le sucre est en train de cuire et sa température est de 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.

Le blanc d'œuf doit être monté tout en restant souple (il ne doit pas être trop serré), en même temps que le sucre est à 118°C. Verser le sucre bouillant sur le blanc monté, le long de la paroi interne de la cuve, tout en continuant le fouettage, jusqu'à l'obtention d'une meringue italienne.

Ajouter une pointe de couteau de vanille en poudre, afin d'aromatiser la guimauve.

Une fois que la gélatine en feuille est hydratée, l'égoutter dans les mains et la déposer dans un petit récipient. Puis la faire fondre dans le four à micro-ondes pendant 10 à 15 secondes, ceci afin de la liquéfier.

Ajouter la gélatine fondue dans la meringue italienne encore tiède, de façon à ce que la gélatine s'incorpore bien dans la préparation.

Battre la meringue jusqu'à ce qu'elle titre environ 35°C. Il ne faut pas qu'elle soit totalement refroidie car elle va prendre du corps du fait de la gélification, et vous ne pourrez plus la travailler.

Verser cette pâte à guimauve obtenue dans une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie. Ici j'utilise une douille unie de Ø 6 mm.

Pocher la guimauve dans les coques en chocolat précédemment réalisées dans le moule ourson en silicone...

...en veillant à laisser un vide de 1 à 2 mm à la surface des empreintes pour leur obturation. La guimauve doit être assez souple pour être pochée correctement, sans pour autant être trop chaude et faire fondre le chocolat. Laisser gélifier les guimauves pendant environ 1 heure à température ambiante.

Verser le restant de chocolat noir fondu dans une seconde poche à douille, pour un travail facilité et soigné.

Pocher le chocolat noir sur les guimauves dont la coque est en chocolat noir, afin d'obturer les empreintes.

Puis lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée, pour retirer l'excédent de chocolat.

Débarrasser le restant de chocolat au lait fondu dans une poche à douille et pocher ce chocolat sur les guimauves dont la coque est en chocolat au lait.

Toutes les empreintes sont obturées.

Lisser la surface du moule silicone avec la spatule coudée. Laisser cristalliser à température ambiante.

Guimauve à base de sucre inverti : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre dans les 28 g d'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). La quantité d'eau sera nettement inférieure à la quantité préconisée lorsque nous utilisons ce gélifiant qui a ici un rôle d'émulsifiant. La gélatine ne peut pas être remplacée par de l'agar agar car ce dernier n'est qu'un gélifiant.

Bien mélanger ces deux éléments ensemble avec une petite cuillère...

...et laisser la gélatine s'hydrater pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à l'obtention d'une galette parfaitement gélifiée.

Verser les 56 g de sucre inverti et l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre et porter le tout à ébullition.

La température doit atteindre les 110°C.

Pendant que le sucre cuit, verser les 80 g de sucre inverti dans la cuve du batteur, ainsi que le masse de gélatine préalablement réalisée.

Lorsque le sirop titre 110°C, le laisser débuller quelques instants. Ajouter un peu de vanille en poudre et le sirop dans la cuve, tout en fouettant la préparation.

Sous l'action de la chaleur, la masse de gélatine va fondre, s'incorporer progressivement et former une émulsion.

Nous obtenons notre guimauve qui se monte comme une meringue classique. Veiller à ne pas trop la monter au batteur, car celle-ci doit rester souple de façon à pouvoir être pochée.

Placer une douille unie de Ø 7 mm dans une poche à douille...

...et verser la guimauve souple dans cette poche pâtissière.

Poser le moule silicone ourson sur une plaque à pâtisserie...

...et graisser l'intérieur des empreintes avec le spray de démoulage. Tous les côtés doivent être graissés pour faciliter le démoulage (il vaut mieux qu'il y en ait trop que pas assez).

Pocher la guimauve encore tiède (pour un pochage facile) dans les cavités du moule silicone.

Tapoter la plaque sur le plan de travail afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air...

...et laisser figer la guimauve pendant 1 heure minimum (maximum 48 heures) à température ambiante.

Lorsque les nounours sont gélifiés, les démouler délicatement en pressant sur le fond du moule, pour retourner l'empreinte et sortir les guimauves comme ici sur la photo. Attention à ne pas les abîmer, ces oursons sont très fragiles.

Nous obtenons nos nounours guimauve démoulés, qu'il ne reste plus qu'à enrober de chocolat.

Enrobage au chocolat noir (méthode 2) : Préparer les ingrédients.

Faire fondre les fèves de chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte, ceci afin que le chocolat ne brûle pas. Attention à ne pas dépasser la température de 50°C.

Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter l'huile de pépins de raisins, de manière à fluidifier le chocolat.

Mélanger soigneusement avec la spatule maryse et laisser refroidir jusqu'à environ 30°C pour procéder à l'enrobage.

Prendre un ourson en guimauve à l'aide d'une pique en bois...

...et tremper le nounours dans le glaçage au chocolat noir à 30°C.

Sortir la guimauve du glaçage et bien l'égoutter de façon à retirer l'excédent de chocolat...

...puis venir déposer délicatement l'ourson sur une feuille de papier sulfurisé. Vous aider d'une seconde pique en bois pour détacher la guimauve.

Faire de même avec les autres nounours.

Voici le résultat obtenu. Laisser cristalliser au frais.

Enrobage au chocolat au lait (méthode 2) : Préparer les ingrédients.

Faire fondre les pistoles de chocolat au lait Alunga dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte, ceci afin que le chocolat ne brûle pas. Attention à ne pas dépasser la température de 45°C.

Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter l'huile de pépins de raisins, de manière à le fluidifier. Mélanger régulièrement le chocolat fondu avec la spatule maryse, jusqu'à ce qu'il titre 30°C.

Prendre un ourson en guimauve à l'aide d'une pique en bois et le tremper dans le glaçage au chocolat au lait à 30°C.

Sortir la guimauve du glaçage et bien l'égoutter de façon à retirer l'excédent de chocolat (la couche de chocolat doit être fine).

Puis venir déposer délicatement l'ourson sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire de même avec les autres nounours, toujours en vous aidant d'une seconde pique en bois pour détacher la guimauve, comme ceci. Laisser cristalliser au frais. Avec cette méthode d'enrobage, nous perdons un peu du relief des oursons qui est donné par le moule. Si vous préférez conserver ce relief, il est préférable d'utiliser la première méthode proposée en début de recette, avec les coques en chocolat.

Démouler les nounours qui ont été moulés dans les coques en chocolat...

...en retournant délicatement les empreintes du moule sans casser ces coques. C'est pourquoi en début de recette nous avons fait deux couches de chocolat afin d'éviter de casser les oursons lors du démoulage.

Nous obtenons nos oursons en guimauve enrobés de chocolat noir...

...et de chocolat au lait.

Nos nounours en guimauve sont prêts à être dégustés. Les guimauves à base de blancs d'œufs doivent être conservées au frais et consommées rapidement (3 à 4 jours). Les guimauves à base de sucre inverti peuvent être conservées à température ambiante (pièce fraîche 18°C) pendant plusieurs semaines. Bon appétit !