Pain viennois au sucre en grains

Pour réaliser cette recette de pain viennois au sucre grains, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à pain.

Pâte à pain : Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...le sel fin...

...ainsi que le lait en poudre...

...et l'eau qui sera à température ambiante (environ 20°C).

Ajouter également le levain sec...

...et la levure fraîche de boulanger.

Placer la cuve sur le socle du batteur qui est muni de l'accessoire crochet...

...et pétrir tous ces éléments ensemble à vitesse lente (vitesse 2 pour un robot Kitchenaid)...

...pendant 5 minutes.

Au bout de ce temps de pétrissage, augmenter la vitesse du batteur.

Et pétrir à vitesse rapide 5 minutes de plus...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et bien souple.

À ce stade de la recette, ajouter le beurre pommade.

Le beurre sera incorporé en plusieurs fois, morceau par morceau.

Pétrir à vitesse rapide encore 5 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé dans la pâte.

Si nécessaire stopper le batteur en cours de pétrissage, et décoller la pâte des parois de la cuve ainsi que du crochet afin d'obtenir une pâte homogène.

Voici le résultat obtenu en fin de pétrissage.

Façonner la pâte à pain en boule avec les deux mains.

Placer cette boule de pâte à pain viennois dans un saladier...

...et recouvrir le tout avec un torchon propre. Laisser pousser pendant 1 heure dans une chambre de pousse (25 à 28°C), ou dans une pièce légèrement chauffée, ou près d'un radiateur, ou encore dans un four chauffé à 30°C et éteint.

Au bout de ce temps de pousse, notre pâte à pain viennois a doublé de volume.

Peser la totalité de la pâte...

...puis la diviser en quatre pâtons égaux.

Bouler ces quatre pâtons sur le plan de travail, dans le creux de la main.

Et déposer ces boules de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Nous obtenons ceci.

Couvrir les boules de pâte d'un torchon, et laisser pousser à environ 28°C pendant 15 minutes.

Au bout de 15 minutes, les boules de pâte n'auront pas poussé plus que cela. Ce temps de repos leur permet de se détendre.

Prendre une première boule de pâte et l'étaler en rond avec les doigts, en l'aplatissant simplement. Déposer dessus une grosse pincée de sucre en grains calibre 40...

...comme ceci. La quantité de sucre peut varier en fonction des goûts de chacun.

Rabattre la partie haute vers le milieu et bien presser du bout des doigts.

Retourner la pâte à 180°, et replier la partie haute vers le centre. Il faut bien enfermer le sucre à l'intérieur du pâton.

Rouler le boudin ainsi obtenu entre les mains et le plan de travail pour allonger le pain.

Ici nous avons la clé qui est la jointure des deux pâtes, l'endroit où le pain a été soudé lors du façonnage.

Cette clé sera positionnée dessous.

Placer le pain viennois sur une plaque à baguette.

Faire de même avec les autres pâtons.

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, appliquer de la dorure sur les pains. Cette dorure sera constituée d'un œuf entier battu avec une fourchette.

Veiller à badigeonner les pains sur toute leur surface. Laisser pousser près d'un radiateur ou dans un four préchauffé à 30°C maximum et éteint, pendant 1 heure 30 minutes.

Nous obtenons nos pains viennois qui ont poussé et ont doublé de volume.

Passer une seconde couche de dorure, toujours au pinceau pâtissier, en prenant soin de ne pas faire retomber les pains.

Inciser le dessus des pains viennois à l'aide d'une lame de boulanger, en faisant des entailles parallèles et assez rapprochées les unes des autres.

Finition : Saupoudrer les pains de sucre en grains calibre 10.

Enfourner la plaque à mi-hauteur dans un four préchauffé à 160°C, et cuire pendant 20 minutes (en fonction des fours).

Placer une plaque creuse remplie d'eau dans le fond du four au moment de l'enfournement des pains.

Au terme de la cuisson, sortir les pains viennois au sucre grains du four...

...et les laisser refroidir à température ambiante avant de les manipuler. Bonne dégustation !