Panettone

Pour réaliser cette recette de panettone, commencer par préparer les ingrédients suivants : raisins secs, 10 g de levure sèche, 1 cuillère à café de sucre, le lait tiède, 100 g de farine prélevés dans le mélange fait avec les deux sortes de farines.

Verser les raisins dans un saladier et ajouter de l'eau pour les réhydrater. Réserver de côté.

Verser la levure sèche dans un récipient.

Ajouter le lait tiède...

...et le sucre en poudre. Bien mélanger au fouet afin de dissoudre tous les éléments.

Verser la farine dans un cul de poule.

Ajouter le mélange lait, levure, sucre.

Mélanger soigneusement avec une spatule. Lorsque la pâte commence à devenir ferme...

...terminer avec les mains sur le plan de travail.

Nous obtenons une pâte lisse et homogène.

Placer dans un saladier, à couvert avec un papier film.

Laisser pousser 1 heure environ...

...dans la chambre de pousse...

réglée sur 30°C. Elle ne devrait pas trop gonfler lors de cette première pousse.

Pendant ce temps préparer les autres ingrédients, à savoir : 2 œufs entiers, 2 g de levure sèche, 180 g du mélange de farines, 60 g de sucre en poudre, 60 g de beurre pommade.

Lorsque la pâte est poussée, la placer dans la cuve du batteur.

Ajouter les œufs entiers...

...la levure sèche...

...la farine...

Pétrir avec l'accessoire "feuille", à la première vitesse.

Ajouter le sucre en poudre...

...et le beurre ramolli.

Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Corner les bords et couvrir d'un papier film.

Placer la cuve dans la chambre de pousse...

...réglée sur 30°C. Laisser pousser 2 heures. Il faut qu'elle double de volume.

Pendant ce temps, préparer les autres ingrédients à savoir : 2 œufs entiers, 3 jaunes d'œufs, 220 g du mélange de farines.

Deux heures plus tard la pâte a doublé de volume.

Ajouter les œufs entiers et les jaunes.

Bien mélanger.

Ajouter la farine...

...et pétrir pendant 10 minutes au crochet. Il faut que la pâte devienne élastique.

Ajouter le sucre en poudre, le sel fin et pétrir jusqu'à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

Ajouter le beurre pommade en deux fois.

Pétrir à vitesse maximum.

Lorsque la pâte se détache des parois de la cuve...

...ajouter le zeste de citron jaune, prélevé à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite les cubes d'orange confite...

...puis les cubes de cédrat confit...

...et les raisins secs égouttés.

Pétrir la pâte jusqu'à ce que tous les fruits secs et confits soient incorporés.

Nous obtenons une pâte d'assez bonne consistance.

La couvrir de papier film et faire pousser 2 heures dans la chambre de pousse à 30°C.

Au bout de 2 heures, nous obtenons ceci.

Rompre la pâte et la verser sur le plan de travail fariné.

Mettre la pâte en boule...

...avec la clé en dessous (surface lisse dessus).

Placer la pâte dans le moule à panettone en papier.

Laisser pousser dans la chambre de pousse...

...pendant 2 heures...

...à couvert...

...toujours à 30°C.

Deux heures plus tard le panettone est gonflé. La pâte arrive presque au ras du moule en papier.

Laisser pousser la pâte un peu plus. Il faut qu'elle arrive au ras du moule.

Glaçage : Préparer tous les ingrédients.

Verser dans la cuve d'un petit mixeur les amandes entières brutes et le sucre glace.

Mixer finement ces deux ingrédients.

Ajouter l'huile végétale (exemple : tournesol)...

...et l'arôme amande amère.

Ajouter enfin le blanc d'œuf.

Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte molle. Rajouter si besoin un peu de blanc d'œuf.

Verser la pâte obtenue dans une poche à douille.

Couper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux.

Disposer le glaçage en fine couche sur le panettone...

...en formant une spirale.

Lisser le glaçage avec une spatule métallique, en prenant des précautions. Il ne faut pas faire retomber la panettone, et la couche de glaçage doit être fine.

Disposer sur le dessus des amandes entières brutes...

...et du sucre en grains.

Saupoudrer la totalité du panettone de sucre glace.

Enfourner dans un four chaleur tournante préchauffé à 190°C. Position basse.

Cuire le panettone pendant 30 minutes. À ce stade réduire la température à 170°C et poursuivre la cuisson 30 minutes de plus. Il doit cuire au total 50 minutes à 1 heure.

À la sortie du four le saupoudrer de sucre glace.

Laisser refroidir.

Le panettone se conserve très bien plusieurs jours, bien emballé dans un sac plastique. Bonne dégustation !