Name: Pâte sablée (sans gluten)
Total time: 10 min
Yield: 500 g de pâte
Ingredients: 114 g de beurre; 114 g de sucre glace; 45 g d'œufs entiers; 1 g de fleur de sel de Guérande; 55 g de Maïzena; 40 g de fécule de pomme de terre; 60 g de farine de riz; 70 g de poudre d'amandes

Pâte sablée (sans gluten)

Pour : 500 g de pâte

Durée : 10 minutes (à faire la veille de l'utilisation)

Difficulté :

Publiée le : 1 sept. 2017

Auteur : Stéphane BOUR - Consultant en art culinaire (Bidart 64)

9 notes

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Phases techniques pour Pâte sablée (sans gluten) :

Pâte sablée sans gluten (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients à savoir : beurre tempéré coupé en morceaux - sucre glace - mélange sec : fleur de sel, farine de maïs, fécule de pommes de terre, farine de riz et poudre d'amandes - œufs entiers tempérés.

Placer le beurre tempéré (important) dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre glace.

Le mélange se fera avec l'accessoire « feuille ».

Pour commencer, mélanger à vitesse lente, puis augmenter celle-ci progressivement. Ce mélange de beurre et de sucre glace se nomme blanchir ou crémer.

Stopper le batteur, et vérifier qu'il ne reste pas de morceaux de beurre.

Bien corner le récipient avec une spatule type maryse, la préparation doit être crémeuse.

Incorporer les œufs battus tempérés (important)...

...et mélanger à vitesse lente pour éviter les projections.

Au bout de quelques dizaines de secondes, augmenter la vitesse et battre pendant 2 minutes environ.

Ajouter petit à petit le mélange sec (1/3 environ) pour commencer à amalgamer la masse.

Stopper le batteur et corner à la maryse la feuille et la cuve.

Ajouter le restant des éléments secs.

Redémarrer le mélange doucement, puis de plus en plus vite.

Au bout de 30 secondes, stopper le batteur, nous obtenons notre pâte.

Débarrasser la pâte sur un morceau de papier film. Cette pâte ne pourra pas être travaillée immédiatement car elle est trop souple. Il est préconisé de la faire la veille.

Bien l'envelopper en forme rectangulaire ou carrée...

...et laisser poser au frais toute une nuit.

Astuce(s) du Chef :

Cette pâte est très bien pour faire des petits sablés. Ici elle n'est pas aromatisée, mais on pourrait y rajouter des zestes de citron, du basilic, des éclats de noisettes, des pépites de chocolat, de la vanille...
C'est une pâte à foncer qui fonctionne bien. Ca n'est pas la pâte la plus croustillante que l'on puisse trouver, mais elle est facile à travailler et se fonce assez facilement.

Important : L'ordre de rajout des ingrédients. Les œufs sont incorporés avant la farine pour avoir une pâte plus croustillante. Si les œufs étaient incorporés après la farine, on aurait une pâte beaucoup plus sèche.

Avis des internautes :

De quoi varier le plaisir des tartes, Ravie

Coustillante et de gout agreable, ce que j aime particulièrement. De pius , elle
s''etale correctement entre 2 sulfu pour remplir un cercle donc facile a démouler pour evucuer l' humidite et ansi obtenir une meilleure présentation
SG depuis plusieurs décennies, j'ai dêja fait de nombreux essais ,

Merci à vous Chef Philippe pour cette recette

2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.

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celicaco 4 janvier 2019

Pâte sablée sans gluten

Bonjour Stéphane,merci infiniment pour cette recette sans gluten.Je suis au sans gluten depuis 52 ans.Je suis pâtissière de métier et prépare mon book de recettes sans gluten.Je vais la réaliser dès que possibles.Cette année je prépare "Une mention complémentaire desserts à l'assiette de restaurant.Je suis très contente de me replonger dans l'univers de la pâtisserie.Merci pour ses astuces qui vont m'aider à faire ma pâte.bonne continuation à vous Stéphane,bises

8 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.

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Nathalie-Elisabeth 5 octobre 2017

Le même pâte avec la poudre de noisettes?

Bonjour Chef Philip,

Merci pour la recette (et tout les autres que j’ai utilisé avec beaucoup de succès a fils des années). Je voudrais savoir si c’est possible de remplacer la poudre d’amandes par cette de noisettes ? Merci d’avance.

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PCERoman 25 décembre 2024

Réponse par ChefPhilippe 26 décembre 2024

Bonjour,
Oui bien sûr sans aucun problème.
Bonnes fêtes.

Sucre glace

Bonjour Chef,
Puis je remplacer le sucre glace par du sucre en poudre normal ? car je trouve pas du sucre glace sans amidon
Merciiiii

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khaoula89 3 mai 2019

Réponse par ChefPhilippe 9 mai 2019

Bonjour,
Vous pouvez remplacer le sucre glace par du sucre en poudre, mais cela risque de modifier la texture de votre pâte. Pour y remédier, il est possible de mixer finement le sucre en poudre afin d'obtenir du sucre glace sans amidon.

Congelation

Bonjour Chef,
Est-ce possible de congeler cette pâte avant cuisson?

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Tilycia 13 avril 2018

Réponse par ChefPhilippe 14 avril 2018

Oui sans problème.

Bonjour serait il possible d'avoir une pâte sans( oeufs

1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.

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annickboursier 30 septembre 2017

Sans gluten ?

Bonjour,
Du fait qu'il y ait du sucre glace, êtes-vous sûr qu'elle soit sans gluten ?
Essentiellement dû à la présence d'amidon dans le sucre glace.
Merci de votre réponse.

2 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.

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sebastienp 24 octobre 2017

Réponse par ChefPhilippe 27 octobre 2017

Il faut utiliser un sucre glace sans amidon.

Remplacer beurre ?

Bonjour, je dois faire une pâte sablée pour des personnes qui ne supportent ni le gluten ni le lactose : est-ce que si je remplace le beurre par de la margarine cela va changer quelque chose ?

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aucorey 29 mars 2021

Réponse par ChefPhilippe 30 mars 2021

Bonjour,
Cela va déjà modifier le goût de votre pâte sablée. Vous pouvez faire l'essai, mais ne l'ayant pas testé moi même, je ne peux pas vous garantir le résultat que vous allez obtenir. N'hésitez pas à nous faire un retour de votre expérience culinaire, cela pourrait intéresser d'autres internautes ;-)

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Pâte sablée (sans gluten)

Ingrédients pour 500 g de pâte :

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