Favoris
Compte
Mon compte :
J'ai oublié mes codes d'accès
Créer un nouveau compte
Panier
Menu
Promos
Favoris
Compte
Panier

Profiteroles de foie gras, sauce chocolat

Profiteroles de foie gras, sauce chocolat
Profiteroles de foie gras, sauce chocolat
Pour : 6 personnes
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le : 7 nov. 2009
Auteur : Chef Philippe
2 notes
4 commentaires
Outils de conversion
Imprimer la recette
Donner son avis
Ajouter à mon carnet de recettes
Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte Meilleur du Chef, ou créer un nouveau compte.
Mon carnet de recettes
Créez
votre carnet
de recettes !

Conservez et retrouvez en un clic toutes vos recettes préférées.

J'ajoute cette recette >
Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte Meilleur du Chef, ou créer un nouveau compte.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • Pâte à choux :
  • 1/4 litre d'eau
  • 200 g de farine type 55
  • 100 g de beurre
  • 1 pincée de sel fin
  • 4 œufs entiers
  • Glace au foie-gras :
  • 200 g de bloc de foie gras mi-cuit
  • 200 g de crème entière liquide
  • 5 cl de vin blanc (ex : Sauternes)
  • 1 cuillère à soupe de miel mille-fleurs
  • sel fin
  • piment d'Espelette
  • Sauce au chocolat :
  • 20 cl de vin rouge (ex : Côte du Rhône)
  • 4 carrés de chocolat noir à 70% de cacao
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

Phases techniques pour Profiteroles de foie gras, sauce chocolat :

1

Pour réaliser cette recette de profiteroles de foie gras, sauce chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Confectionner une pâte à choux.

3

Dresser les choux à la poche munie d'une douille unie sur une plaque de cuisson perforée. Les disposer en quinconce.

4

Dorer la surface de chacun des choux au jaune d'œuf battu avec un peu d'eau.

5

Cuire à 200°C pendant une vingtaine de minutes...

6

...jusqu'à ce que les choux gonflent et obtiennent une belle couleur dorée.

7

Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire réduire de moitié le vin rouge.

8

Ajouter 4 carrés de chocolat noir et les laisser fondre tout doucement.

9

Ajouter enfin 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Bien remuer, laisser réduire quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie.

10

Dans un cul de poule, rassembler le bloc de foie gras mi-cuit coupé en morceaux avec le vin blanc.

11

Ajouter la crème fleurette et le miel.

12

À l'aide d'un mixeur plongeant, mixer ces ingrédients jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.

13

Verser la préparation au foie gras dans la cuve d'une turbine à glace...

14

...et laisser sangler la préparation une trentaine de minutes.

15

En cours de sanglage, il est possible que le foie gras fasse bloc et se sépare de la crème. C'est tout à fait normal. Poursuivre la préparation de la glace jusqu'à ce que celle-ci soit complètement prise et onctueuse.

16

Couper les choux en deux à l'aide d'un couteau à dents...

17

Garnir les choux d'une boule de glace au foie gras prélevée à l'aide d'une cuillère à glace.

18

Les disposer sur l'assiette de service et napper avec la sauce au chocolat tiède. Vous pouvez accompagner les profiteroles d'une ou deux fines tranches de bloc de foie gras mi-cuit.

Avis des internautes :

Conservation
Peut-on conserver la glace quelques jours? Ou va-t-elle devenir trop dure?
Merci
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
lyla637 11 décembre 2016
Sauce chocolat
Je viens de faire un essai de la sauce : je la trouve un peu trop liquide, elle manque de liant, de consistance. J'ai l'impression qu'au lieu de bien napper les choux, comme sur votre photo, elle risque seulement de les détremper ! Que pensez-vous de réduire le vin avec 1 C. à soupe de sucre . Puis, après réduction, d'incorporer le chocolat avec 10/20 g de beurre puis la crème, une pointe de Fleur de sel et poivre blanc. Que me conseillez-vous ?
Grand merci pour votre aide.
Et merci, Chef, pour votre réponse sur les moules 1/2 sphères Inox/Silicone.
0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
giraud18 23 août 2015
Réponse par ChefPhilippe 23 août 2015
Faites réduire encore plus le vin.
Votre idée peut être bonne à tester !
Faites moi un retour du résultat.
Réponse par giraud18 5 septembre 2015
Bonjour Chef, 2ème essai : réduction du vin au tiers avec 20 g de sucre. Ajout du chocolat + 20 g de beurre, puis la crème. Résultat horrible : le sucre n'apporte qu'un goût trop sucré alors que je croyais obtenir un jus un peu sirupeux ce qui ne peut sans doute pas être le cas avec si peu de sucre. Quant au beurre, l'émulsion ne s'est pas réalisée et il a remonté en huile à la surface. Râté, poubelle !
3ème essai : réduction du vin à un peu plus de la moitié. Ajout de 5 carrés de chocolat puis ajout d'une petite c.à café de Maïzéna diluée dans une c.à café d'eau froide, enfin ajout de la crème ; réduction 1 à 2 mn. Résultat parfait. De plus, cette sauce se réchauffe parfaitement bien au micro-ondes à 500 W. Mes invités ont vraiment apprécié. Merci Chef.
Un autre merci pour les "Macarons glacés à la fraise sur un nuage" que j'ai réalisés pour ce même dîner. Recette parfaitement réussie. Un seul petit bémol concernant la meringue en espuma, même mise à la dernière minute, cela tourne vite en sirop et a tendance à détremper le macaron, il faut donc le manger rapidement ce que mes invités ont fait en se régalant les yeux et les papilles. Encore merci.