Religieuse au café

Pour réaliser cette recette de religieuse au café, commencer par préparer les ingrédients de la pâte à choux.

Pâte à choux : Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

Porter à ébullition.

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Débarrasser la panade dans la cuve du batteur et la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.

Incorporer les œufs un à un à petite vitesse au batteur électrique.

Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

Incorporer les autres œufs un à un. La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement.

Dresser 10 gros choux de Ø 5 cm et 10 choux plus petits de Ø 3 cm environ sur une plaque à pâtisserie en les disposant en quinconce.
J'utilise ici une douille ronde unie Ø 20 mm.

Cuire à four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux. Il n'est pas nécessaire d'appliquer de dorure sur les choux avant la cuisson car ils seront glacés au fondant en fin de recette.

Crème pâtissière au café : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers.

Blanchir la préparation.

Incorporer la poudre à crème (ici je fais une crème pâtissière à base de poudre à crème qui est l'élément qui remplace la farine par rapport à la recette traditionnelle. La poudre à crème est constituée à 99% d'amidon de maïs qui permet d'obtenir une crème beaucoup plus légère, plus digeste, de colorants et d'arôme naturel de vanille Bourbon). Bien mélanger.

Dès l'ébullition du lait...

...le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet.

Mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

Verser la crème chaude dans la cuve du batteur et battre jusqu'à complet refroidissement.

Aromatiser la crème au café en ajoutant l'extrait de Trablit. Commencer par une cuillère à café. En rajouter si nécessaire. La quantité d'extrait de café dépendra du goût de chacun. Il faut penser à goûter la crème, c'est le meilleur moyen de se rendre compte du goût.

Incorporer enfin le beurre ramolli et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème.

Percer les choux sur le dessous avec la pointe d'un couteau ou une douille à garnir.

Verser la crème pâtissière au café dans une poche à douille munie d'une douille à garnir Ø 6 ou 8 mm de préférence.

Présenter le bout de la douille devant l'orifice des choux et appuyer délicatement sur la poche à douille pour garnir l'intérieur des choux de crème au café. Veiller à ne pas presser trop fort sur la poche à douille pour ne pas faire éclater vos choux.

Essuyer la crème avec la lame d'un couteau si celle-ci déborde (signe que les choux sont bien remplis)...

...de façon à lisser la base. Réserver de côté. Faire ainsi avec la totalité des choux. Réserver au frais.

Glaçage au café : Ici je réalise un glaçage au fondant blanc.

Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Contrôler la fonte au thermomètre électronique. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l'effet brillant !

Commencer par quelques gouttes d'extrait de café, en rajouter si nécessaire. Cela dépend vraiment de l'intensité du parfum de café que vous voulez obtenir.

Mélanger délicatement avec une spatule...

...jusqu'à ce que tout le café soit incorporé.

Le glaçage : Prendre un choux entre les doigts...

...et le tremper délicatement dans le glaçage au café chauffé à 40°C maximum.

Lorsque le choux est en contact avec le glaçage, faire 3 ou 4 mouvements rapides de haut en bas de façon à bien faire adhérer le glaçage à la surface du choux.

Retirer le choux et laisser s'écouler l'excédent de glaçage.

Terminer avec le doigt pour bien marquer la fin arrondie du glaçage au café.

Les déposer à plat sur une plaque et laisser refroidir. Le glaçage va se lisser car il est encore légèrement liquide à ce stade, se figer... et si la chauffe a bien été réalisée, il devrait rester brillant. Veiller à bien remuer le glaçage avant de tremper les choux car une pellicule se forme vite à la surface du glaçage assez facilement. Donc important, remuer à chaque fois le glaçage avant de tremper les choux afin de bien le fluidifier.

Finition : Dresser sur les gros choux glacés au café, une collerette de crème au beurre vanillée ou crème au beurre chocolatée. Ici j'ai opté pour une crème au beurre chocolatée.

Pour former cette collerette, j'utilise une douille sultane à cône dépassant. Il suffit de positionner le cône contre le glaçage au café froid en plein centre du choux et de presser délicatement sur la poche à douille pour former une collerette régulière.

Retirer la poche délicatement et déposer le petit choux sur le plus gros pour former la religieuse.

Faire de même avec les autres choux. Terminer la décoration des religieuses avec un peu de feuille d'or déposée avec la pointe d'un couteau. Réserver au frais jusqu'au moment de les déguster.